La Storia del Formaggio

   Ripercorriamo insieme la Storia del Formaggio dalla
    "rivoluzione neolitica" (10-8mila a.C.) sino alle grandi
   trasformazioni compiute in nome della produttività a partire
   dagli Anni '60.
   A causa di quelle, una gran parte del mondo agricolo,
   zootecnico e caseario ha perduto, inesorabilmente, il
   contatto con le proprie radici rurali e con i suoi propri valori
   originari - sociali, nutrizionali, etc. - trascinandoci oggi
   alla barbarie degli allevamenti intensivi e del junk food, al
   malessere animale e, non ultimo, a quello dei consumatori.



Il formaggio nel Medioevo: da alimento umile a moneta di scambio

 

Con la decadenza, e poi la caduta, dell'impero romano - che nel II secolo d.C., come scrive lo storico inglese Edward Gibbon nella sua “Storia della decadenza e caduta dell’impero romano”, “comprendeva la parte più bella e civile della terra”- l'Europa imbocca un tunnel dal quale uscirà del tutto solo alcuni secoli più tardi. La frammentazione, la dispersione e la cancellazione di buona parte della civiltà classica producono danni incommensurabili a tutti i livelli: politico, amministrativo, sociale, culturale ed economico. Durissimi, per la popolazione europea, saranno soprattutto i secoli dell'alto Medioevo, dal V al X, fino al primo risveglio dell'anno mille, quando il vecchio continente si ricoprirà di “un bianco mantello di chiese”, per usare l'efficace metafora del cronista Rodolfo il Glabro (in “Cronache dell’anno Mille”), che con essa si riferisce al fiorire dell'arte romanica e al rifiorire dell'Occidente, in generale.

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Frittelle, focacce e piatti freddi: nella Roma Antica si mangiava (anche) così

 

Apriamo la nostra pagina di archeogastronomia con la ricetta di un antipasto: le palline (globulos) dolci fritte al formaggio, versione arcaica delle nostre frittelle. Ecco cosa ci propone il rustico Marco Porcio Catone: “Mescolerai nella stessa quantità formaggio e farina di spelta(1), poi farai tante palline quante ne vorrai. Scalderai in un tegame di bronzo dell'olio (o del grasso). Cuocerai le palline una o due alla volta e le girerai spesso con due cucchiai di legno. Una volta cotte le toglierai, le cospargerai di miele, vi sbriciolerai sopra dei semi di papavero. Così le servirai”. Non male, si direbbe, magari sostituendo la spelta con il grano; s'intende che il cacio deve essere fresco. Leggendo la ricetta scopriamo così che l'abbinamento formaggio-miele non è di questi giorni: lo troviamo, infatti, anche presso i Greci, ai quali i Romani - dopo la conquista dell'Ellade - si richiamavano anche per le consuetudini alimentari.

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La quotidianità alimentare degli Antichi Romani

 

Dopo il mito, dopo la storia, eccoci alla quotidianità, alimentare ma anche e soprattutto casearia, dei Romani. Cominciamo dai pasti, in almeno uno dei quali era presente il formaggio. Erano tre al giorno: la colazione della mattina (ientaculum); la refezione di mezzogiorno (prandium), un pasto rapido consumato senza neppure sedersi, magari utilizzando avanzi e in prevalenza cibi freddi; infine la cena (cena), il pasto principale e quindi più curato. In generale i Romani erano di gusti semplici e la loro alimentazione era frugale, anche perché gli spazi e il tempo che si potevano dedicare alla cucina erano limitati.

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Il cacio nella Roma imperiale: dalla leggenda di Romolo e Remo alle ricette di Catone

 

“Le storie di Romolo e Remo” di Agostino, Annibale, e Ludovico Carracci, 1589-90

Indoeuropei provenienti dall’Europa centrorientale, giunti in Italia verso il 1400 a.C., i Latini erano un popolo di pastori. Come quelli di loro che si stabilirono sul Palatino, dove la piccola borgata originaria si trasformò, nel tempo, fino a diventare in età imperiale una autentica metropoli, brulicante di vita e di attività, rumorosa e affollata, nella quale uomini e merci di ogni genere affluivano da tutte le parti del vasto impero mediterraneo. Pastori, si diceva, come rivela il mito sulla fondazione dell’Urbe; il quale, infatti, da una parte ne nobilita le origini legandole ad ascendenze divine (Venere per Enea, progenitore della gens Julia; Marte per i gemelli fatali, Romolo e Remo), dall’altra assegna un ruolo di rilievo al pastore Faustolo, che raccolse e allevò, insieme con la moglie Acca Larenzia, i due piccoli fatti abbandonare dal perfido zio Amulio e fino ad allora nutriti da una lupa.

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