La Storia del Formaggio

   Ripercorriamo insieme la Storia del Formaggio dalla
    "rivoluzione neolitica" (10-8mila a.C.) sino alle grandi
   trasformazioni compiute in nome della produttività a partire
   dagli Anni '60.
   A causa di quelle, una gran parte del mondo agricolo,
   zootecnico e caseario ha perduto, inesorabilmente, il
   contatto con le proprie radici rurali e con i suoi propri valori
   originari - sociali, nutrizionali, etc. - trascinandoci oggi
   alla barbarie degli allevamenti intensivi e del junk food, al
   malessere animale e, non ultimo, a quello dei consumatori.



Il precursore dei disciplinari è figlio dell’Illuminismo

 

L'astronomo francese Joseph-Jérôme de Lalande, in un'incisione del XVIII secolo

Il Settecento è anche la moda del viaggio in Italia. Artisti, letterati, ma anche scienziati visitano la nostra penisola attirati dalla sua esotica diversità e, ovviamente, dalle bellezze paesaggistiche e dal ricchissimo patrimonio culturale e artistico. Tra questi viaggiatori ci fu un astronomo francese, Joseph-Jérôme de Lalande, lo stesso che diede il nome alla stella Lalande 21.185 e che, diventato direttore dell'Osservatorio di Parigi, compilò il catalogo più completo, per i tempi, delle stelle, indicando la posizione di 47.390 tra esse.

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Più proteine per gli europei, grazie alla rivoluzione agraria del XVIII secolo

 

Olivier de Serres in una tela di scuola francese del XIX secolo

Nelle campagne olandesi, durante il Seicento, furono introdotte nel sistema di conduzione delle aziende agricole radicali innovazioni volte a produrre, rispetto alle necessità e ai bisogni di approvvigionamento locale, un surplus da capitalizzare e quindi da reinvestire; furono gli inizi della rivoluzione agraria, premessa necessaria a quella industriale che dagli ultimi decenni del Settecento si svilupperà in Inghilterra, caratterizzando da allora in poi la civiltà occidentale rispetto al resto del globo. 

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Il formaggio nel Rinascimento, tra il fiorire delle esportazioni e i primi trattati dotti

 

La dedica di Pantaleone da Confienza sulla copia della ''Summa Lacticiniorum'' donata a Sisto IV

Nell’età del Rinascimento (come felicemente la definì lo storico francese Jules Michelet) la produzione casearia, grazie ai progressi realizzati - soprattutto a partire dal Trecento - nell’allevamento e nelle tecniche di caseificazione, assume vere e proprie dimensioni aziendali. Lo attesta, tra l’altro, il crescente successo del Parmigiano (che avrebbe avuto le sue origini nelle grancie benedettine delle felici e fertili terre tra Bibbiano e l'Appennino emiliano, nel Parmense: clica qui, pdf 14,9 Mb!), ormai anche largamente esportato: è infatti documentato che, per le sue grandi dimensioni (nel Quattrocento le forme potevano arrivare a 13 chili), la sua elevata qualità e lunga conservabilità, già nel 1389 i pisani lo caricano sulle loro navi dirette in Francia, Spagna e Africa del nord.

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Il riscatto del formaggio nel tardo Medioevo: da cibo povero ad alimento ricercato

 

“De honesta voluptate et valetudine” di Bartolomeo Sacchi, detto PlatinaCon l'XI secolo d.C., il peggio del Medioevo è passato: le tecniche agricole, di coltivazione e zootecniche, conoscono sostanziali progressi; i collegamenti - via terra, via fiume e via mare - si intensificano; i commerci e gli scambi si riaccendono; i centri urbani si ripopolano. Inizia l’età dei Comuni e delle città, la cui aria rende liberi dalla servitù feudale. Anche il formaggio conosce, pian piano, una vera e propria nobilitazione: da cibo povero, destinato al popolo, si trasforma infine in alimento ricercato, presente sulle tavole dei ricchi sia come condimento (di pasta, ravioli etc.) che come ingrediente di numerose pietanze o, semplicemente, da solo.

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