Con il Settecento arriva la rivoluzione. Quella industriale

 

Louis Pasteur nel suo laboratorio (foto di anonimo)

Il Settecento - così come il Novecento sarà il secolo delle guerre mondiali e dei genocidi - fu anche e soprattutto l'età delle rivoluzioni; ben tre passarono agli annali della storia: quella americana, quella francese e quella industriale. Quest'ultima in particolare, sviluppatasi nell'Inghilterra degli ultimi decenni del XVIII secolo e poi estesasi progressivamente all'intero occidente, fu foriera di importanti sviluppi nel mondo della produzione casearia; perché introdusse il principio della produzione industriale per il consumo di massa, destinata a progressiva e grande fortuna nei periodi successivi. Non sempre con grandi vantaggi per il nostro cacio, che in assoluto ci guadagnerà in termini di rispetto delle norme igieniche e sanitarie, ma spesso ci perderà in qualità, sapori, profumi...

 

Il frontespizio del volume ''La Physiologie du Gout'', di Jean Anthelme Brillat-Savarin

Ma il Settecento è anche il secolo che vide la nascita, nel 1755, di un grande gastronomo francese, Anthèlme Brillat-Savarin: un laureato in legge che nel 1789 venne eletto deputato all'Assemblea Costituente - la stessa della proclamazione dei “Diritti dell'uomo e del cittadino” e della cancellazione delle servitù feudali nella Francia di fine '700 - e quindi, alla fine del mandato, nominato consigliere della Corte di Cassazione. Il suo nome non è però legato a questi, pur nobili, incarichi, bensì ad un estroso ed extravagante trattato, “La fisiologia del gusto”, che mescola nozioni scientifiche, aforismi stuzzicanti, riflessioni filosofiche, aneddoti e consigli, che saranno il faro della successiva letteratura culinaria. Da quest'opera singolare citiamo almeno tre aforismi: due di carattere generale e uno riferito al formaggio. Il primo, che sembra anticipare il filosofo tedesco Feuerbach, recita: «Ognuno è ciò che mangia»; il secondo potrebbe ancora oggi essere universalmente condivisibile: «Un pasto senza vino è come un giorno senza sole»; il terzo, infine, chiama in causa proprio il cacio: «Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio». 

Nulla da eccepire per un paese come la Francia, che in questo settore ha una grande tradizione alle spalle già ai tempi di Savarin.

 

Louis Pasteur in una foto di Felix NadarNel XIX secolo continua, sull'onda della grande esplosione di conoscenza scientifica propria del 'secolo dei lumi', il progresso in ogni ambito della ricerca, sia teorica che applicativa. E naturalmente anche nel settore alimentare e di conseguenza lattiero- caseario. Si affinano e si approfondiscono le conoscenze chimiche sulla composizione del latte e dei suoi derivati, si identificano i principali microrganismi presenti nel latte e nei prodotti caseari, si perfezionano le tecnologie utili a dare un prodotto eccellente sotto il profilo igienico e organolettico (pastorizzazione, filtrazione, centrifugazione, cottura, pressatura, stagionatura ecc.), si realizzano attrezzature idonee alla trasformazione e alla produzione di formaggi e derivati (pastorizzatori, confezionatrici, presse, ecc.). Figlio del Positivismo di metà Ottocento è senz'altro Louis Pasteur, chimico e biologo francese nato a Dole nel 1822, fondatore della moderna microbiologia. Un nome illustre, al quale sono legate sia la scoperta delle tecniche di vaccinazione da tante malattie - tra le quali il carbonchio e la rabbia -, sia l'ideazione del processo di pastorizzazione del latte, sia la classificazione degli esseri viventi microscopici in aerobici, che non possono vivere senza ossigeno, e anaerobici , che possono vivere in assenza di ossigeno. Fondamentale tra le sue ricerche legate al problema della conservazione del latte l'ideazione del processo di pastorizzazione, che consente di uccidere i microrganismi dannosi (ma, ahinoi!, anche quelli “buoni”, ndr) in esso presenti, portandolo a 63-72° C per breve tempo prima dell'imbottigliamento.

 

Nadia Butini

Bibliografia

A. Brillat-Savarin, “La fisiologia del gusto”, Sellerio editore, 1998

 

Approfondimenti web
Treccani / Pastorizzazione

 

 

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