Pastorizzazione addio: arriva la rivoluzione del latte

Il Campylobacter, uno dei microrganismi patogeni presenti nel latte alimentare, eliminabile tanto dalla pastorizzazione termica quanto da quella "non termica". A differenza di quest'ultima, la pastorizzazione convenzionale compromette però molti nutrienti del latteI centocinquanta anni da una nascita, o da una scoperta rilevante - come tutti quelli a cifra tonda - vengono celebrati in genere con qualche evento pubblico che li ricordi e ne sottolinei il valore, o quantomeno attraverso i media, che non perdono occasione per rammentarcene i dati salienti. Così non è stato quest'anno per la pastorizzazione, che celebra appunto il secolo e mezzo di età e che - trascurata dai più - rischia ora di far parlare di sé nella concreta prospettiva di venir superata da nuove conquiste del mondo scientifico.

Neanche a farlo apposta, quindi, proprio in concomitanza con un anniversario così tondo, il processo di "risanamento" termico applicato ormai a molti prodotti alimentari per eliminare i microrganismi patogeni (compromettendone però altri utili!) rischia di iniziare la sua parabola discendente, a seguito dei risultati di una ricerca condotta presso l'Università di Oviedo. Il nuovo processo, già brevettato dagli autori (nel mese di febbraio, e sino ad oggi testato, a quanto pare, con ottimi risultati, ndr), è stato messo a punto dal professor Fernando Fierro Roza (titolare della cattedra di Microbiologia presso la Facoltà di Medicina) e dai ricercatori Teresa Andrés, Jéssica González y Maikel Acosta ed è definito per ora, anche se impropriamente, "pastorizzazione non-termica".

Anziché utilizzare la "sterilizzazione termica", che consiste nel sottoporre il latte ad un elevato calore per per pochi secondi, al fine di uccidere i microrganismi, i ricercatori dell'università asturiana hanno optato per una soluzione assai diversa. In sostanza il loro lavoro si è basato sull'uso di una proteina presente nel latte e denominata lattoferrina, caratterizzata da proprietà fortemente antibiotiche.

Ai ricercatori Amer Abu Ghazaleh (nella foto) e Salam Ibrahim - entrambi operanti negli Usa - va il merito di una delle precedenti conquiste in materia di latte: il metodo di individuazione rapida dei patogeni nel prodotto appena munto (2009)Come talvolta accade anche nelle migliori università, la scoperta avrebbe una natura quasi accidentale, basandosi su uno studio operato in un altro campo della scienza - la medicina - e datato 2010. In sostanza, nell'investigare le dinamiche microbiologiche relative alla fibrosi cistica, si constatò la forte azione antibiotica svolta da questa proteina, «presente», ha spiegato il professor Fierro Roza, «nelle infezioni in genere e in particolare nei fluidi delle mucose, nel sangue e anche nel latte».

Grazie alla sua azione antimicrobica, la lattoferrina permette una sorta di "autodecontaminazione" consentendo al latte di mantenere molte delle proprietà altrimenti perse con la pastorizzazione (72-74°C per 15") e con l'uperizzazione (135°C per 2-8" per ottenere latte uht). Interpellato sui meccanismi che governerebbero questa nuova metodologia, il professor Fierro Roza ha sottolineato le proprietà antimicrobiche della lattoferrina, proteina che nel latte fresco rimane inattiva. Per attivarla bisogna attuare un metodo che parrebbe non avere una spiegazione semplice. «Il latte», ha spiegato l'esperto microbiologo, «contiene ioni calcio, ioni potassio e ioni sodio; intervenendo su questi (con il processo di deionizzazione, ndr) la lattoferrina inizia a funzionare e ad eliminare i microrganismi patogeni».

Come noto, invece, i sistemi di pastorizzazione alterano il prodotto, comportando la perdita di molte proprietà del latte crudo: dalla distruzione degli enzimi (che permettono l’assimilazione del calcio) e dei batteri lattici (uno tra tutti, il lactobacillus acidophilus: indispensabile per la sinterizzazione della vitamina B nel colon ed elemento che fornisce al latte proprietà battericide) alla perdita parziale di alcune vitamine, all'annullamento delle proprietà battericide del prodotto (che lascia poi il campo libero al successivo e rapido sviluppo di batteri nocivi).

Da quanto si apprende dalle fonti spagnole, il team del professor Fierro Roza ha testato per mesi i risultati della propria ricerca, giungendo a confrontare la conservabilità e il deterioramento nel tempo, in ambiente refrigerato (a 4°C) del latte "pastorizzato non-termicamente" con il comune latte pastorizzato. L'analisi giornaliera dell'acidità dei campioni ha consentito di verificare che il latte pastorizzato raggiunge il valore di 6,4pH al quarto o quinto giorno, mentre il latte frutto della nuova ricerca raggiunge i sette giorni di shelf life.

La possibile e auspicabile applicazione dei risultati della ricerca al settore alimentare, su scala mondiale, ha portato rapidamente gli artefici del progetto a lavorare allo sviluppo di un "prototipo" di questo "nuovo latte", in collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria Elettronica del Campus Universitario di Gijón. Le prime voci che circolano sulla possibile commercializzazione del brevetto parlano già di un forte interessamento di gruppi industriali tedeschi e italiani per l'applicazione della nuova tecnica di "risanamento" del latte, che sarebbe apprezzata anche per il contenimento dei costi energetici.

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Per approfondire: clicca qui per scaricare il documento (pdf, in lingua spagnola) di registrazione del brevetto

26 maggio 2012

Commenti (8)Add Comment
Pastorizzazione non-termica
scritto da Marco, settembre 17, 2013
Sono molto perplesso e preoccupato.
Una vacca non produce latte deionizzato!!!
Pensiamo forse di essere Dio.
Sono a favore del progresso, ma contro l'OGM, contro la nanotecnologia alimentare (che aggiunge elementi chimici al cibo, che il nostro corpo assimila a livello molecolare depositandoli nelle nostre cellule senza mai più eliminarli e chiedete alla gente se lo sa...) e alle alterazioni chimiche degli alimenti.
Meglio perdere qualche nutriente che bere latte deionizzato... a mio avviso.
I nostri nonni e i nostri genitori lo hanno bollito a casa per 150 anni e stanno meglio di noi.
Io sono decisamente pro-pastorizzazione e pro-latte crudo.
Magari mi sbaglio, ma per adesso la vedo così.
Addio pastorizzazione!
scritto da Elena, settembre 26, 2012
Grazie per questo interressante articolo! Teneteci informati
delle evoluzioni, molto importanti per una piccolissima azienda di montagna!
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scritto da roberto rubino, maggio 30, 2012
Andiamoci piano, le cose non sono così semplici. Quando si cambia l'equilibrio naturale dei costituenti, non è facile capire cosa succede. E poi gli spagnoli non danno molta importanza alla qualità del latte e dei formaggi. Non a caso la gran parte dei formaggi sono a latte pastorizzato. Ai miracoli è sempre prudente non credere, e qui ci sono molte cose non chiare.
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scritto da Vale Lai, maggio 29, 2012
Da qalche parte ho letto che la lattoferrina e' poco presente se la vacca è nutrita in maniera innaturale, con insiati e mangimi. Possibile saperne di piu'?
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scritto da Valentina 77, maggio 27, 2012
Se questa cosa va in mano all'industria il latte crudo non avrà più senso di esistere. Una ragione in più per l'industria di adottare questa nuova "pastorizzazione"
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scritto da Tancredi Gio, maggio 26, 2012
Se è vera è la più grande scoperta in campo alimentare degli ulti!mi 150 anni
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scritto da rocco rosi, maggio 26, 2012
Come spesso accade nel mondo scientifico, una scoperta nata... dal caso! Peccato per l'allegato in spagnolo. Perché non lo pubblicate tradotto?
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scritto da robilante_123, maggio 26, 2012
Articolo interessantissimo. A questo punto c'è da aspettarsi una vera rivoluzione dei consumi!

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