Formaggi alpini e prealpini: in uscita la guida di Beppe Caldera

   L’aspettativa di molti addetti ai lavori sta per concludersi: la più esaustiva guida mai realizzata sui formaggi delle Alpi italiane uscirà a giorni, redatta da uno dei massimi esperti del nostro settore, il torinese Giuseppe Caldera. Il volume, edito da Fusta Editore di Saluzzo è intitolato “Guida ai formaggi d'alpeggio” e - come recita il sottotitolo - punta a valorizzare “le produzioni delle piccole aziende casearie di Liguria, Piemonte e Valle d’Aosta”.

Il libro spalanca le porte sul mondo dei piccoli eroici allevamenti che ancora trasformano il latte dei propri animali e che nei mesi estivi sono ancora dediti alla transumanza, il più antico, naturale e nobile metodo di foraggiamento, grazie a cui i prodotti caseari segnano il più stretto legame con il proprio territorio. E, a differenza dei formaggi nati nelle stalle del silomais, hanno tutti i requisiti necessari per far bene alla salute: a cominciare dal rapporto Omega6/Omega3 attorno ad 1 (il valore è tanto migliore quanto più basso è, e i formaggi industriali faticano a stare sotto al 6, ndr), e poi quantità di Cla (Acido Linoleico Coniugato), betacarotene e vitamine scarsamente o per nulla presenti nei formaggi della zootecnia intensiva - ma utilissimi per chi ne consumi - quali antiossidanti, antitumorali e coadiuvanti del sistema circolatorio.

Le schede sulle aziende appaiono esaustive e di facile consultazioneUna guida da non perdere
Il libro - 272 pagine corredate da più di cinquecento fotografie a colori, tutte scattate dall’autore - racconta 233 aziende in maniera dettagliata ed efficace, attraverso schede che ne descrivono l’impostazione aziendale, le vie di accesso, la collocazione altimetrica, le tipologie casearie prodotte, le specie, le razze e il numero di capi, il periodo di alpeggio e i recapiti aziendali invernale ed estivo. Completano le informazioni i nomi del titolare e del casaro (spesso la stessa persona, o il coniuge: si tratta quasi sempre di aziende familiari, ndr), l’eventuale presenza di agriturismo e la possibilità di acquisto in loco.

“Questa guida”, spiega l’autore nell’introduzione, “è nata quasi per caso dalle mie due grandi passioni: per la montagna e per il formaggio”. Una montagna praticata da Caldera e da sua moglie durante tutto l’anno, tanto per escursionismo, dalla primavera all’autunno, quanto per praticare lo sci alpinismo.

Nessuno come lui conosce i luoghi del formaggio alpino, dalle malghe ai crottini, dalle grange ai locali del latte in cui anche in agosto l’aria si mantiene fresca e ristoratrice. Parlando con lui di formaggi d’alpeggio non ci si può che appassionare a questo mondo: il maggior depositario delle narrazioni di centinaia di donne e uomini senza cui la montagna sarebbe oggi morta è divenuto, passo dopo passo, parola dopo parola, il narratore di una civiltà montana che nonostante gli altissimi valori rischia oggi la sopravvivenza, spesso per la mancanza di un ricambio generazionale, ma anche per la lontananza che lo separa dalle città, e per le frenesie dei nostri tempi.

I protagonisti degli alpeggi
Riferendosi ai protagonisti di questo eroico lavoro, Caldera riesce ad esprimere in maniera semplice e chiara il segreto della sua opera: "Dalla loro viva voce ho raccolto storie spontanee, alcune volte da persone stupite del fatto che un cittadino si interessi alle loro attività e chieda spiegazioni su quel mondo, su quel lavoro. Ho trovato molta umanità e un’estrema fierezza nel racconto delle loro vite e delle loro fatiche. Vite e fatiche spese in un contesto di tranquillità, di silenzio e a volte di una struggente bellezza paesaggistica". "Molte volte, su loro invito", spiega l’autore del volume, "ho pranzato con loro, condividendo alcuni momenti della loro attività, consumando con essi i loro semplici pasti".

Gente magari dura all’apparenza, ma gentile nell’animo; schivi e fieri nella loro semplice essenza: a suo stesso dire, sono così i margari incontrati da Caldera, che "hanno sempre orgogliosamente rifiutato qualsiasi compenso per la loro generosità. Ho ascoltato racconti fantastici sulle loro esperienze: sulla conduzione della mandria al pascolo, sulla scelta del prato migliore, sulla variabilità della lavorazione del formaggio, a seconda del periodo di pascolamento, della varietà e della maturità delle erbe, della temperatura esterna, delle condizioni climatiche" (e voi, là in città, poi non chiamatela cultura, ndr).

Con tali presupposti, questo volume sui formaggi d’alpeggio non è una semplice guida ma un vero libro di testimonianza su un patrimonio inestimabile di esperienze e su un mondo, spiega Caldera, "che sono lieto di aver conosciuto e di continuare a conoscere".

Mondi e formaggi naturali
Nel concludere la sua introduzione al volume, l’autore porge ad ogni lettore un invito che lascia intendere il senso più alto della sua opera: "spero che questa guida vi avvicini ad un mondo che purtroppo, a lungo andare, potrebbe scomparire. Chi vorrà provare queste esperienze dovrà avvicinarsi con umiltà e pazienza, in silenzio e con il massimo rispetto per abitudini e ritmi di vita molto distanti da quelli frenetici della città".

E poi ancora qualche utile suggerimento: "Se le visiterete a fine luglio o meglio ancora ad agosto", spiega Caldera, "scendendo a valle con un pezzo di formaggio, porterete a casa un prodotto molto diverso dai sapori standardizzati delle produzioni industriali. Non sempre il sapore sarà di proprio gradimento (il parallelo con i vini naturali non sembri azzardato!, ndr), ma racchiude gusti antichi e ormai dimenticati e un bagaglio di esperienza e abilità manuale incomparabili! Buone passeggiate e buon formaggio!"

 

19 marzo 2018

La scheda dell’opera
Titolo “Guida ai formaggi d'alpeggio - Le produzioni delle piccole aziende casearie di Liguria, Piemonte e Valle d’Aosta”
Autore Giuseppe Caldera
Collana Fuori Collana
Pagine 272
Formato 14x21 cm
ISBN 978-88-98657-98-8
1a Edizione marzo 2018

In preparazione il secondo volume, sui formaggi delle Alpi Orientali

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Commenti (1)Add Comment
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scritto da Redazione di Qualeformaggio.it, marzo 24, 2018
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