Germania: il culto degli acari del formaggio avrà un suo evento

Formaggio fortemente attaccato dagli acari - foto Az. Agr. Tondina PaoloAcari, questi sconosciuti: per l’italiano medio il sostantivo “acaro” fa venire in mente gli omonimi ospiti indesiderati delle case, che si annidano nei tappeti e nei tessuti dei salotti, provocando, in molte persone fastidiosissime manifestazioni allergiche, come la rinite, la tosse secca e l’asma. Ma gli acari si differenziano in un’infinità di specie - 30mila quelle descritte dagli studiosi - caratterizzate dalla predilezione a vivere alcune nei terreni, altri nell’acqua e altri ancora sul cibo, arrivando a modificarne il gusto e persino a comprometterne la salubrità, se non controllati.

Tra questi ultimi, gli acari del formaggio sono assai noti tra gli operatori del nostro settore, e in genere assai poco apprezzati, in quanto in grado di danneggiare le forme da stagionare, laddove negli operatori difettino le capacità e il tempo necessari per contrastarne la presenza, la diffusione, e quelle che talvolta risultano essere vere e proprie infestazioni. Contaminazioni che sono tanto invise ai produttori quanto contrastate dalle Asl territoriali, per evidenti motivazioni di carattere igienico-sanitario.

Monumento dedicato all'acaro del formaggio a Wurchwitz - foto Dundak - Creative Commons License©Se l’acaro del formaggio è quindi osteggiato dai più, nel nostro Paese, altrettanto non può dirsi per chi opera in Francia, nazione in cui questi parassiti sono definiti “costruttori di formaggio”, per le capacità di “aerare le croste”, laddove non lasciati liberi di scavare in profondità le forme (nel qual caso sarebbero da chiamare “distruttori di formaggio”, ndr).

In altri territori non si incontrano particolari propensioni verso il contrasto o la “cultura” dell’acaro, ma se c’è un Paese che per questi artropodi ha un vero e proprio culto, quello è il villaggio tedesco di Würchwitz, nel land della Sassonia-Anhalt. Nelle campagne di questa cittadina viene prodotto il Milbenkäse (in italiano “formaggio degli acari”), di origini medievali, che per tradizione viene posto a maturare in ambienti colonizzati dal Tyrophagus casei, una delle diverse specie di acari del formaggio esistenti.

Tyrophagus putrescentiae al microscopio elettronico - foto Darth Mike - Creative Commons License©La tecnica di produzione prevede che le forme ancora fresche vengano dapprima aromatizzate con delle spezie per poi essere poste in un contenitore letteralmente invaso dagli acari. In questa condizione le forme vengono lasciate riposare per dodici mesi circa, durante i quali gli artropodi vengono rifocillati con farina di segale, anche per evitare che i formaggi vengano scavati (mangiati) troppo in profondità.

Tra le iniziative di valorizzazione di questo prodotto, secondo quanto riferito martedì scorso dal sito web Atlas Obscura, la comunità di Würchwitz starebbe lavorando all’organizzazione di un evento atto a celebrare la tradizionale produzione e a promuovere le peculiarità organolettiche e il territorio.

Come contrastare gli acari del formaggio
Il nostro modo di “festeggiare” gli acari del formaggio consiste in un breve “ricettario” per contrastarne la presenza:

  • scuotere bene i formaggi colpiti da acarosi, meglio se all’aperto, in ambiente non prossimo alla cantina di stagionatura
  • pulire le forme una ad una, utilizzando stracci imbevuti di aceto di vino diluito (al 50%)
  • togliere le assi dalla cantina, pulendole a fondo (con pistola termica a fiamma oppure con idropulitrice, avendo poi cura di farle asciugare bene al sole prima di ricollocarle al loro posto)
  • pulire a fondo il locale di stagionatura, dall’alto in basso (soffitto, pareti, staffe delle staggere, pavimento), avendo cura di intervenire su eventuali fessure e/o su travi in legno con la pistola a fiamma
  • sanificare il locale tramite accensione di pastiglie di zolfo, nel qual caso arieggiare bene i locali prima di riposizionare assi e formaggi

Una volta bonificato l’ambiente, prestare la massima cura alla pulizia periodica dei prodotti e delle assi di stagionatura. Verosimilmente nel tempo gli acari torneranno a manifestare la loro presenza, ma non sarà una sconfitta: basterà evitare che prendano il sopravvento, causando ai prodotti i tipici danni che essi possono generare, laddove manchi la necessaria igiene.

 

12 febbraio 2018
 

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scritto da Redazione di Qualeformaggio.it, febbraio 13, 2018
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