Latte caprino: l'Argentina punta alla shelflife di trenta giorni

   Novità dal mondo della ricerca argentina per ciò che concerne la conservabilità del latte di capra, che d'ora in avanti potrà avvalersi di una nuova tecnica di trattamento termico in grado di prolungare a 30 giorni la shelflife del prodotto. La notizia, rilanciata mercoledì scorso 25 maggio dal sito web dell'Unsa (Universidad Nacional de General San Martín, nella Provincia Grande di Buenos Aires), sottolinea come questa innovazione sia tesa a sostenere i piccoli allevatori nella commercializzazione del loro prodotto.

I ricercatori sono partiti proprio da uno degli aspetti più critici, vale a dire la limitata consevabilità del latte, che - se lasciato a temperatura ambiente - acidifica nell'arco di sole tre-quattro ore, per l'azione della flora microbica. Se da un lato la refrigerazione e la pastorizzazione sono i due fattori maggiormente utilizzati per prolungare la vita per alcuni giorni, da un altro l'obiettivo di partenza dei ricercatori era proprio quello di incrementare la durata commerciale del prodotto.

Il prototipo del sistema di pastorizzazione ad alta temperatura studiato dall'Unsa per le cooperative rurali argentine - foto Unsa©È così che i ricercatori dell'Unsa (Universidad Nacional de Salta), con il supporto tecnico dell'Inta (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) hanno sviluppato un trattamento termico in grado di prolungare la durata del latte di capra a trenta giorni. Per fare ciò, i ricercatori della Facoltà di Ingegneria dell'Unsa hanno progettato e realizzato una macchina per il trattamento termico ad alte temperature per trattamenti di pochi secondi.

La tecnica adottata è sufficientemente versatile per poter essere adattata dalle micro-aziende, che possono lavorare dai 100 ai 250 litri di latte all'ora, "per eliminare", assicurano i ricercatori, "i microrganismi e garantire la loro sicurezza, mantenendo i nutrienti".

Il gruppo di ricerca vede impegnati gli ingegneri dell'Unsa Angélica Arenas Juan Robin, Mónica Chavez e Josefina Fili, e un gruppo di altri ingegneri, tecnici e professionisti, che lavorano a questo progetto dal 2008. La sfida era quella di "sottoporre il latte ad una temperatura molto elevata mantenendo le  caratteristiche organolettiche del prodotto (colore, odore, sapore); a detta dell'ingegner Arenas «i risultati sono molto buoni: abbiamo ottenuto un prodotto che ha una durata di 30 giorni e ha la sicurezza di debellare i microrganismi». Ora il gruppo di studio è impegnato ad eliminare completamente il gusto di "cotto" che il latte presenta dopo il trattamento.

«Una fase del nostro progetto», ha proseguito Arenas, «prevede il nostro impegno al fianco degli agricoltori e delle cooperative per trasferire loro la conoscenza. Abbiamo avuto ottimi risultati nel trattamento del latte e ora vogliamo iniziare a sviluppare questa interazione, perché i produttori di solito sono dispersi nelle valli aride di Salta e non hanno le attrezzature necessarie per questo tipo di trattamento».

Una macchina da affidare agli allevatori
I tecnici della Facoltà di Ingegneria dell'Unsa sono così impegnati nella progettazione di una macchina per il trattamento termico del latte ad alte temperature, per pochi secondi. Sinora il trattamento è stato condotto nel caseificio sperimentale della stazione agricola dell'Inta. Qui la materia prima viene dapprima refrigerata (4-6°C), dopo di che è sottoposta al preriscaldamento, con uno scambiatore di calore. A seguito di ciò, viene applicato un alto livello termico (125-130°C) attraverso la produzione di vapore ad alta pressione. Infine, il latte viene raffreddato e confezionato in un particolare sacchetto a tre strati, che concorre al buon mantenimento del prodotto nel tempo.

I campioni di latte alla mungitura e di latte trattato sono già stati analizzati e confrontati, dando luogo a risultati definiti "assai confortanti", così che ulteriori fasi analitiche si succederanno prima che si possano ottenere dei dati ufficiali.

E così, per giungere a dare alle comunità rurali la possibilità di trasformare il prodotto all'interno di cooperative di produttori, gli ingegneri dell'Unsa sono ora impegnati a mettere a punto delle linee di produzione efficienti, semplici da usare e da manutenere, grazie ad un accordo con un'azienda coinvolta nella fornitura di semilavorati metallici, rubinetterie, pompe, apparati riscaldanti e refrigeranti.

«Ora dobbiamo lavorare», spiega la Arenas, «sull'interazione dell'università con i produttori e le piccole imprese. La terza tappa necessaria per garantire il trasferimento della tecnologia avverrà probabilmente attraverso i comuni». Gettate le basi per organizzare l'operazione e siglati gli accordi con i referenti locali, il trasferimento di know-how potrebbe essere completato in un periodo oscillante tra i sei mesi e l'anno.

Il progetto, che è stato recentemente premiato dal Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación (Ministero della Scienza, Tecnologia e Innovazione Produttiva della Nazione) nella categoria "Prodotto innovativo 2016", potrà essere applicato in futuro anche al trattamento del latte vaccino, ma il focus attuale è e rimarrà su quello di capra, sia per la crescente richiesta da parte di intolleranti al latte vaccino, sia per i piccoli quantitativi che l'attrezzatura potrà trattare, dimensionati per l'appunto sulle piccole produzioni degli allevamenti caprini rurali.

29 maggio 2017
 

 

Commenti (2)Add Comment
Cotto
scritto da Fede Casaro Ginesio, maggio 29, 2017
La vedo dura che riescano a togliere il gusto di cotto. Se ci riusciranno, quella sì che sarà una notizia! ;)
...
scritto da Serafini Gino 77, maggio 29, 2017
Più che il trattamento, il tipo di macchina pare essere interessante: se riusciranno a farne per piccole comunità di produttori, quello sarà un bel progresso e un esempio verso cui guardare.

Sarebbe interessante sapere quanto viene a costare.

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