La mozzarella blu va in pensione. Grazie al Cnr di Bari

Hanno detto e hanno fatto e il batterio più inoffensivo che c'è in ambito alimentare - ma anche quello che più ha impressionato l'opinione pubblica - è "archiviato". O meglio lo sono le conseguenze che da esso derivano alle mozzarelle, che da bianche a volte avevano preso a diventare blu. Stiamo parlando dello pseudomonas fluorescens, che d'ora in avanti troverà pane per i suoi denti grazie ad uno studio dell’Ispa-Cnr di Bari. A seguito di esso sarà possibile identificare il pigmento alla base della colorazione del formaggio e di inibire lo sviluppo di tale alterazione.

«Fino a oggi», ha precisato il ricercatore Leonardo Caputo dell'Ispa-Cnr, «la colorazione anomala della mozzarella era associata ad una miscela di pigmenti prodotti dai due ceppi batterici, lo pseudomonas fluorescens e lo pseudomonas libanesi. Il nostro lavoro ci ha portato a capire che il responsabile della colorazione blu della mozzarella è un pigmento chiamato indigoidina, prodotto dai ceppi batterici dello pseudomonas fluorescens». Il pigmento in questione è stato estratto direttamente da una mozzarella contaminata e analizzato con avanzate metodologie della spettrometria di massa. 

Il lavoro dei ricercatori ha portato alla messa a punto di un nuovo metodo per l'inibizione della sintesi di questa molecola da parte dei batteri pigmentanti e proteolitici. «Visto il divieto ad usare antibiotici nel settore alimentare, abbiamo deciso di utilizzare dei peptidi derivati della lattoferrina, una proteina del latte, presente normalmente negli integratori e nei prodotti destinati all’infanzia. Aggiungendo tale derivato al liquido di conservazione della mozzarella», ha proseguito Caputo, «siamo riusciti a inibire la crescita batterica e di conseguenza lo sviluppo del pigmento blu, allungando la shelf-life del prodotto nella frigo-conservazione. Adesso cercheremo di individuare quei fattori che promuovono l’aumento delle popolazioni alterative di pseudomonas fluorescens nel microbiota della mozzarella e di comprendere i meccanismi mediante i quali i peptidi antimicrobici derivati dalla lattoferrina rallentano la crescita batterica e inibiscono la produzione di indigoidina».

A confermare l'importanza che il lavoro rivestirà per l'industria dei latticini sono arrivati di recente la pubblicazione dello studio sulla rivista "Food Microbiology" e il premio dell’Aitel (Associazione Italiana Tecnici del Latte), conferito per "l’originalità e lo spessore scientifico" della ricerca.

20 ottobre 2014
 

Commenti (2)Add Comment
Nel blù dipinto di blù
scritto da Leggendo Godo(t), ottobre 21, 2014
Con questo blù ci hanno fatti fessi due volte: prima grandi all'armi, poi non è pericoloso, ora hanno imparato come farlo sparire senza risolvere il problema. A me pare come quando alzi il tappeto e ci metti sotto il sudicio. Non mi piace!
...
scritto da Ninja Cheese, ottobre 21, 2014
Mangiatevele voi le mozzarelle blu! Innocuo un piffero. A me fa schifo solo l'idea, figuriamoci ad aprire una busta, mangiarne un po' che è bianca e il giorno dopo trovarla azzurra. I caseifici glieli dovrebbero chiudere, altrochè!

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