Dal pascolo al piatto - rubrica tecnica

   Una rubrica tecnica per raccontare la filiera ideale del
   "formaggio giusto", tanto agli esperti casari quanto ai
   consumatori a caccia di conoscenza.
   I nostri esperti tratteranno qui le principali tematiche di
   più ampio interesse inerenti l'intera filiera produttiva,
   dall'alimentazione animale a quella umana, con testi
   di ampia divulgazione. Questi verranno integrati da note e
   approfondimenti in grado di soddisfare anche i più esperti.
   Buona lettura e buona consapevolezza a tutti!



Allevamento e ambiente: il futuro è nel modello agroecologico

di Francesca Pisseri, dottoressa in veterinaria (*)

Bovine di razza Modicana al pascolo: un modello agroecologico di assoluto valore - foto CoRFiLaC®L’allevamento degli animali domestici impostato sul modello industriale mostra sempre più le sue criticità: i notevoli danni ambientali, il forte consumo di antibiotici che causa preoccupanti fenomeni di farmacoresistenza batterica - con importanti implicazioni sulla salute pubblica - e le condizioni non rispettose delle esigenze degli animali. Esso è responsabile di elevati consumi di acqua, di energia fossile e di territorio. Basti pensare che una delle cause principali della deforestazione ammazzonica sono le coltivazioni di soia e mais destinati a diventare mangimi per gli animali.

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Caciocavallo Podolico: quanti passi da compiere ancora per un'adeguata valorizzazione?

di Rosa Tiziana Procopio, dottoressa in scienze e tecnologie agrarie

Caciocavalli podolici: in assenza di un disciplinare pochi produttori continuano a mantenerlo in vita, ognuno lo marchia come meglio crede e si rischia così di perderne un'identità e di non valorizzarne abbastanza l'eccellenza - Foto Federico Varallo®Tra gli amanti dei formaggi stagionati di maggior pregio, uno dei più noti è senza dubbio il Caciocavallo, bandiera della produzione del nostro Sud. Prodotto con la tecnica della pasta filata, si distingue perlopiù attraverso le due denominazioni “Podolico” e “Silano”, con significative, ma troppo spesso sottovalutate, differenze. La prima lascia intendere la razza bovina - Podolica, per l'appunto - a cui il formaggio è legato, definizione non chiara a tutti poiché il termine “Podolico” è stato da sempre impropriamente utilizzato per indicarne l’aerea di produzione - in talune zone di Campania, Molise, Abruzzo, Calabria, Basilicata e Puglia - pur senza alcun disciplinare di riferimento né alcun regolamento europeo di certificazione.

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Indice crioscopico: quei chiari messaggi della vacca che solo i buoni allevatori riescono a capire

di Rosario Petriglieri, dottore in agraria

Nelle stagioni più calde e afose le vacche sono più attive di notte che di giorno, limitando al minimo il dispendio di energie - foto Kentucky University©I bovini sono animali semplicemente onesti. Le bovine poi, non fanno nulla per illudere i loro padroni di poter produrre di più di quanto producano, e di certo non aggiungono acqua al loro latte. Ma allora, dov'è l’inghippo attorno alla questione dell'indice crioscopico? Cos'è che può comportare un innalzamento del punto di congelamento del latte spostandolo verso lo zero (0°C)? Per quali ragioni e quando le vacche danno un latte più ricco d'acqua?(1)

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L'annosa questione dell'acqua nel latte: oltre la natura, le frodi. E non solo

di Rosario Petriglieri, dottore in agraria

  A volte può anche accadere al più onesto degli allevatori che, mungendo magari a mano, in una giornata di forte pioggia, il latte si adacqui senza poter fare nulla per evitarloIl latte è il prodotto delle ghiandole mammarie, presenti - a livello toracico o addominale - nelle femmine dei mammiferi. Esso deriva dalla mungitura regolare e ininterrotta di animali in buono stato di salute, ben alimentati ed in corretta lattazione. La produzione di latte inizia in seguito al parto, per assicurare ai nati la basilare forma di alimentazione.

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