Dal pascolo al piatto - rubrica tecnica

   Una rubrica tecnica per raccontare la filiera ideale del
   "formaggio giusto", tanto agli esperti casari quanto ai
   consumatori a caccia di conoscenza.
   I nostri esperti tratteranno qui le principali tematiche di
   più ampio interesse inerenti l'intera filiera produttiva,
   dall'alimentazione animale a quella umana, con testi
   di ampia divulgazione. Questi verranno integrati da note e
   approfondimenti in grado di soddisfare anche i più esperti.
   Buona lettura e buona consapevolezza a tutti!



Grassi animali? Tutta la vita, a patto che gli erbivori mangino l'erba (e il buon fieno)

di Arianna Rossoni, dottoressa dietista

Il buon burro di montagna. Ora che le mandrie saliranno in alpeggio, perché non andare a fare scorta? Lo sapete che poi si può congelare? - foto Formaggi Trevalli®Gli Anni ’70 rappresentarono un periodo di vero e proprio oscurantismo nei confronti dei grassi alimentari, in particolar modo se saturi. Interpretazioni affrettate e sommarie di studi epidemiologici di tipo osservazionale portarono a credere che i grassi saturi fossero i responsabili di malattie cardiovascolari: queste conclusioni, smentite solo negli ultimi dieci-quindici anni, ebbero tutto il tempo di fomentare un trentennio di dietologia grassofobica. 

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La gestione del pascolo nell'allevamento dei ruminanti

di Francesca Pisseri, dottoressa in veterinaria (*)

foto Federico Varallo®L’allevamento semibrado, con largo utilizzo del pascolo, è adatto al territorio italiano, prevalentemente collinare e montano, cui si conformano molto bene ovini e caprini e bovini di razza rustica. Il pascolamento ben gestito consente di ricavare buona parte della razione alimentare degli animali dal pascolo stesso, con grossa riduzione delle spese di gestione dell’allevamento e ottimo livello di benessere animale; determina inoltre una ottima composizione degli alimenti di origine animali, sia in senso organolettico che nutraceutico.

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Non è un mestiere ma una professione, quasi un'arte: è la mungitura (parte 2 di 2)

di Rosario Petriglieri, dottore in agraria

altTorniamo a parlare di mungitura, ad una settimana dall'uscita della prima parte di questo articolo, e parliamo qui di genetica, anche perché la genetica ci ha messo poi del suo, in materia di mungitura, selezionando e favorendo la presenza di animali che fossero predisposti a dare il latte anche in assenza del figlio. Ma tutto questo non era fisiologico, e gli animali rispondevano come potevano, ovvero non dando il latte, oppure alzando i processi infiammatori della mammella(2) con liberazione di cellule somatiche.

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Non è un mestiere ma una professione, quasi un'arte: è la mungitura (parte 1 di 2)

di Rosario Petriglieri, dottore in agraria

foto Latteria Sociale di Branzi®La mungitura è una pratica routinaria dell’allevamento degli animali da latte. Generalmente si opera due volte al giorno, a distanza di circa 12 ore, e spesso viene praticata in modo abitudinario e purtroppo superficiale. È una delle pratiche più importanti dell’allevamento degli animali da latte, mediante la quale si procede a estrarre il latte dalle mammelle degli animali, latte che verrà destinato al consumo umano, alla produzione di formaggi e di altri derivati. Basta ciò a far capire quanto sia importante un processo come questo.

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