Quattro latti a confronto - Le analisi di laboratorio

Informazioni generali in merito agli acidi grassi

Gli acidi grassi polinsaturi, anche detti PUFA (polyunsaturated fatty acid)  sono una delle classi di lipidi che suscita maggiore interesse dal punto di vista nutrizionale. Gli acidi più importanti, anche in termini quantitativi, sono l’ acido linoleico (C18:2) e acido linolenico (C18:3). Questi acidi grassi sono definiti  “essenziali” perché, non essendo in grado di essere sintetizzati dal nostro organismo, devono essere introdotti con la dieta.

In termini chimici un acido grasso viene definito con una sigla composta dalla lettera C, (abbreviazione di Carbonio) seguita da un numero, che indica appunto il numero di atomi di carbonio da cui è composta la molecola. Ad esempio l’indicazione C4, indica l’acido butirrico, composto da 4 atomi di carbonio. L’assenza di altri numeri o sigle indica che l’acido in questione ha una catena lineare satura, cioè priva di doppi legami.

Un eventuale catena non lineare è indicata con l’abbreviazione “iso” o “anteiso” posta in seguito. Es. C17 iso.

La presenza di 1, 2 o più doppi legami, che individuano gli acidi grassi mono e poli insaturi, viene indicata con appunto il numero di doppi legami preceduta da “:” es. C18:1 = acido oleico, 18 atomi di carbonio, 1 doppio legame; C18:2 = acido linoleico,  18 atomi di carbonio, 2 doppi legami, etc.

La posizione del doppio legame lungo la catena degli atomi di carbonio (immagine di apertura), può, nei casi importanti e significativi, essere indicata con la dicitura “omega” o “   ", dopo le diciture precedenti es: C18:3 omega 3= acido linolenico, 18 atomi di carbonio, 3 doppi legami di cui il primo doppio legame si trova tra il terzo ed il quarto carbonio, a partire dall'estremità metilenica. Nella figura sono riportati l’esempio dell’acido linolenico (C18:3 omega 3), in alto e linoleico (C18:2 omega 6), in basso.

  Infine un’altra classe di acidi grassi di importanza nutrizionale è quella degli acidi grassi trans. Questa parola è indicativa della cosiddetta isomeria geometrica degli atomi legati in un doppio legame, quindi stiamo parlando solo degli acidi grassi insaturi sia mono che polinsaturi. In natura, la maggior parte degli acidi grassi insaturi è presente come isomeri cis che significa “dalla stessa parte”, mentre trans “dalla parte opposta”. La figura che segue chiarisce meglio il concetto: nella catena di atomi di carbonio dove c’è la doppia riga, che indica il doppio legame, gli atomi di idrogeno sono posizionati dalla stessa parte (cis) o dalla parte opposta (trans).

Informazioni generali in merito al significato nutrizionale di alcuni acidi grassi
L’importanza degli acidi grassi essenziali è determinata soprattutto dal fatto che essi sono precursori sia di altri acidi che di molecole più complesse di tipo ormonale o con azione regolatrice di funzioni e parametri fisiologici.  I livelli e l'equilibrio degli acidi grassi delle due serie sembrano essere importanti per la prevenzione e il trattamento di patologie coronariche, ipertensione, diabete di tipo 2, disordini immunitari e infiammatori.

La biosintesi di queste molecole più complesse si realizza tramite enzimi che spesso sono comuni sia per gli acidi della serie omega 3 che per quelli della serie omega 6.

Da qui nasce l’esigenza di mantenere entro limiti corretti il rapporto di assunzione, tramite la dieta, di queste due classi di acidi per non sfavorire lo sbilanciamento delle diverse vie metaboliche.

Nella dieta tipica dei Paesi occidentali, il rapporto omega-6/omega-3 è di circa 10:1, mentre, per essere ideale, dovrebbe essere di 6:1 o, come secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) di 5:1.

Gli acidi grassi trans sono stati individuati, studiati, e valutati in termini negativi per la salute, a seguito della produzione di margarine (grassi idrogenati), perché proprio il processo tecnologico di idrogenazione portava alla produzione di questi composti. Attualmente i processi tecnologici sono cambiati e anche nelle margarine il contenuto di questi acidi è molto basso o addirittura assente. Rimane il fatto che in alcuni prodotti naturali quali il latte e i suoi derivati è presente una quota di questi acidi grassi trans che, però,  alcuni studi epidemiologici suggeriscono non essere legati al rischio di malattia coronarica, al contrario di quelli di origine tecnologica. Infatti anche la struttura chimica dei trans naturali è differente da quella dei trans di origine tecnologica.

I prodotti lattiero caseari, sono da sempre stati demonizzati soprattutto per la elevata presenza sia di acidi grassi saturi (più del 50% del grasso) e di colesterolo. Spesso si dimentica però che non tutti gli acidi grassi saturi hanno il medesimo effetto aterogenico a livello arterioso, ma solo gli acidi saturi a più lunga catena, ad esempio l’acido palmitico (16 atomi di carbonio) ne sono responsabili Nel grasso di latte, il 20% circa degli acidi saturi è costituito da acidi a catena più corta (da 4 a 12 atomi di carbonio) che hanno un basso indice di aterogenicità. Un’altra caratteristica che ha contribuito, negli anni, a creare una cattiva fama ai prodotti lattiero caseari, è lo scarso contenuto in acidi Polinsaturi (PUFA), categoria a cui appartengono omega 3 e omega 6, soprattutto nel confronto con alcuni oli di origine vegetale.

La composizione del grasso del latte e derivati è strettamente dipendente dall’alimentazione somministrata agli animali produttori. Negli ultimi 40 anni numerosissime sono state le sperimentazioni e le ricerche aventi lo scopo non solo di capire i meccanismi che regolano alimentazione del bestiame e qualità del grasso di latte, ma anche di verificare come fosse possibile modificare l’alimentazione in modo da, ad esempio, incrementare la quota degli acidi insaturi e in particolare anche degli omega 3.

Oltre alle pratiche zootecniche sviluppate, è apparso sempre più chiaro, che l’alimentazione al pascolo, soprattutto se pascolo di montagna, con vegetazione ricca e diversificata, determina un significativo incremento di acidi insaturi, inclusi gli omega 3.

Inoltre nel latte, soprattutto nel caso derivi da animali al pascolo  sono presenti maggiori quantità di un acido monoinsaturo trans, l’acido vaccenico, che è il naturale precursore del CLA (acido linoleico coniugato, con due doppi legami, di cui uno cis e uno trans) . Quest’ultimo ha dimostrato, in vitro, attività anticarcinogena e proprietà antiaterogeniche, immunomodulanti, antidiabetiche e antiadipogeniche.  Le qualità benefiche dell’acido linoleico coniugato (CLA), hanno determinato il fatto che, pur contenendo un legame trans, non venga incluso in questa categoria, ma considerato come un normale polinsaturo,

Confronto tra i campioni di latte analizzati

Origine dei campioni (dati tratti dai rispettivi siti web):
Latteria Berchtesgadener: Allevamento al pascolo nelle Alpi della zona sud-orientale della Baviera
Cascina Roseleto:  Allevamento al pascolo nella Pianura Piemontese
Granarolo Bio: Allevamenti biologici in Lombardia ed Emilia Romagna
Granarolo Alta Qualità: Allevamenti selezionati al 100% italiani

Figura 1- Confronto del contenuto in acidi grassi saturi e insaturi

In merito al contenuto di acidi grassi saturi (Figura 1) si è osservato un maggior contenuto nei 2 campioni Granarolo (68-69%), molto simili tra di loro, rispetto agli altri due campioni (64-66%) che hanno conseguentemente mostrato un maggior contenuto di acidi insaturi (34-36% rispetto a 31-32%).

Più interessante dal punto di vista nutrizionale è invece il confronto, nei 4 campioni, di alcuni costituenti della classe degli acidi insaturi, in particolare gli acidi polinsaturi, suddivisi nelle diverse classi: omega 3, omega 6, CLA , trans isomeri e il rapporto tra omega 6 e omega 3 (Figura 2).

Il latte proveniente dalla Latteria Berchtesgadener che, a quanto si evince dal sito web (https://it.bergbauernmilch.de/), è “ latte biologico fresco di giornata proveniente da masi certificati "Demeter" della regione alpina” ha mostrato il più elevato contenuto in acidi grassi omega 3 (1.5%) rispetto sia al latte della Cascina Roseleto (0.8%), sia a Granarolo Bio (0.7%) e Granarolo Alta Qualità (0.5%).

Tendenza opposta si è osservata per gli acidi grassi polinsaturi della serie 0mega 6, decisamente più elevati nei due campioni Granarolo (3.2%) e inferiori nel latte Bavarese (1.6%) e in quello della Cascina Roseleto (1.5). Quest’ultimo prodotto deriva da una piccola azienda della pianura Piemontese che pratica un sistema di zootecnia estensiva in cui l’alimentazione delle bovine è costituita da pascolo diretto nei prati, fieno di diverse erbe e cereali selezionati. (http://www.roseleto.it/).

Figura 2 - Confronto del contenuto in acidi grassi polinsaturi, trans e del rapporto omega6/omega3

Il differente contenuto di acidi omega 6 e omega 3 determina la marcata differenza nel loro rapporto (omega6/omega 3) che si posiziona su valori tra 1 e 2 nei latti con alimentazione al pascolo, mentre varia tra 4.5 (Bio) e 6.2 (A.Q.) nei due prodotti Granarolo.

Valutazioni interessanti possono essere effettuate anche in merito al contenuto di CLA (acido linoleico coniugato)  e agli acidi grassi trans (principalmente acido vaccenico). A questo proposito è opportuno ricordare che gli acidi grassi trans prodotti dai ruminanti, attraverso naturali reazioni di bioidrogenazione, nel rumine, e desaturazione, nel tessuto mammario, non hanno i medesimi effetti negativi sulla salute degli acidi trans derivanti dalla lavorazione industriale. Ciò è probabilmente dovuto alla diversa struttura degli isomeri trans, in particolare quelli dell’acido oleico, presenti nei grassi animali rispetto ai grassi vegetali parzialmente idrogenati.

 

Sia il latte bavarese che quello della Cascina Roseleto, presentano contenuti di CLA rispettivamente 4 e 5 volte superiori  (2 e 2.5%) rispetto ai due prodotti Granarolo (0.5%). Inevitabilmente questo si accompagna a valori più elevati anche di acidi grassi trans, naturali precursori del CLA.

A conclusione di quanto osservato si ritiene di poter asserire che le razioni a base di erba fresca del pascolo di montagna, ma anche del pascolo di pianura, conferiscono al  latte il migliore profilo nutrizionale degli acidi grassi.  I due prodotti Granarolo non presentano sostanziali differenze tra di loro. Anche in questo caso bisogna tener presente che sia la normativa sul biologico [REGOLAMENTO (CEE) N. 2092/91 e successive modifiche], che  quella sul latte Alta Qualità (legge 169/89, D.M. 185/91), non danno specifiche indicazioni in merito all’esclusivo utilizzo di alimentazione fresca.

E’ opportuno infine ricordare che le caratteristiche nutrizionali del latte non si basano esclusivamente sul profilo degli acidi grassi, ma includono moltissimi altri fattori.

7 novembre 2016

 

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