Il mondo semplice delle razze rustiche, paradigma ideale dell'agroecologia (parte 1 di 2)

di Rosa Tiziana Procopio, dottoressa in scienze e tecnologie agrarie

Vacche di razza Podolica all'abbeverata - foto R. T. Procopio®Sono definite razze rustiche quelle razze autoctone italiane a spiccata rusticità e adattabilità ambientale e alimentare; poco selezionate se non per recuperarne la popolazione, allevate con sistema di allevamento semibrado o brado-estensivo, senza ausilio di stalle e di ricoveri. Altra loro prerogativa sono le produzioni non molto generose in quantità, seppure impagabili per qualità e tipicità. Tra le razze bovine più tipicamente rustiche ricordiamo la Podolica e la Maremmana, che dal 1982 si fregiano del marchio "5R" delle Razze italiane da carne pregiata (Consorzio Ccbi; clicca qui). Altre razze rustiche sono, per citarne alcune, le capre Girgentana e Rustica calabrese (sino al 2008 denominata Sciara Calabrese), i suini Nero dei Nebrodi e Nero Calabrese, le capre Orobica e Bionda dell'Adamello, la bovina Rendena e molte altre ancora, che potrete trovare qui.

Poche purtroppo sono le razze rustiche sopravvissute ai nostri tempi, a causa dell'erosione genetica dovuta all'introduzione delle razze iperproduttive. La principale motivazione del loro allevamento al giorno d'oggi è quella di mantenerne le popolazioni quantomeno sopra la soglia-limite dell'estinzione, evitandone la scomparsa; per far sì che non scompaiano se ne dovranno riattivare e incentivare le produzioni tipiche, in genere destinate ad un mercato di estimatori. Ma di questo parleremo in maniera più approfondita in seguito.

Le razze "rustiche" e "locali" non hanno certo modo di competere sul piano della resa con quelle che sono state condotte a produttività esasperate a suon di genetica e su cui la moderna zootecnia fonda l'affermazione di una presunta superiorità degli allevamenti intensivi, caratterizzati da dimensioni sempre maggiori e da sempre più paradossali numeri. I due mondi non competeranno mai e in alcun modo sul mercato: né dal punto di vista della qualità del prodotto né da quello strettamente gustativo, né tantomeno da quello salutistico, essendo straordinariamente superiori in tutto quelli da produzioni estensive, preferite da chi si riconosca nel motto "mangiare meno, mangiare meglio".

I sistemi di allevamento più tipicamente diffusi per queste razze, sono ancor oggi vicini alle tradizioni pastorali e transumanti d'un tempo. Anche in termini di strutture, il più delle volte non si hanno che recinti di contenimento per il pascolo a rotazione e abbeverate lungo il percorso di uso comune: nessuna stalla, nessun ricovero, nessuna sala di mungitura.

La preparazione alla mungitura manuale della Podolica. La vacca si fa mungere ma al tempo stesso una parte del latte sarà destinata al vitello - Foto Az. Agr. Varallo Federico®I mandriani si muovono ogni sei mesi dalla pianura-collina alla montagna - e viceversa - per consentire agli animali di non soffrire l’arsura estiva e la scarsità di alimento che la accompagna, senza ausilio di mezzi di locomozione nella maggior parte dei casi, e solo a volte tramite spostamento in camion per poi procedere con il pascolo a rotazione su superfici di proprietà o in affitto. Anche per la fase di mungitura (in molti casi eseguita non ufficialmente nei casi di razze classificate "da carne", ndr), si utilizzano tecniche tradizionali di mantenimento della bovina (qui nella foto: un incruento legaccio che temporaneamente limita il movimento delle zampe posteriori) e di mungitura manuale, consentendo l'allattamento del vitello al fine di assicurarsi la pacifica disponibilità della madre al prelievo del latte.

La tipologia di allevamento appena descritta si rifà in particolar modo alla razza bovina Podolica, presente in larga parte dell'areale meridionale (Calabria, Basilicata, entroterra della Campania e Puglia settentrionale, più precisamente nell’area Garganica). La domanda che sorge spontanea quando si scopre questa razza e il suo allevamento è quale sia la motivazione che spinge gli allevatori a mantenerne l’uso considerando i tempi, il sacrificio e la fatica richiesti.

Ebbene, seppur completamente distante dall’idea odierna di allevamento animale, non è richiesta una notevole manodopera per i podolici e per le razze rustiche in genere: la mandria viene condotta in transumanza e, tramite dei recinti per la ripartizione del carico animale sul pascolo disponibile, viene limitata e gestita. L’alimentazione dell’animale non richiede alcuna somministrazione da parte dell’uomo se non il pascolo ed eventuali integrazioni in momenti fisiologicamente importanti (gravidanza) o in caso di malattia dell’animale: si distribuiscono (tramite tecnica ad libitum) balle di fieno da 15-20 kg (1 balla/capo/dì). Anche le abbeverate vengono distribuite nell’area pascoliva in soluzione comune per tutti i capi presenti.

Transumanza invernale in Calabria. Le razze rustiche ben sopportano il freddo - foto R. T. Procopio®Si tratta nella maggior parte dei casi di allevamenti dai 50 ai 100 capi bovini per ogni azienda agricola, distribuiti sul territorio con un carico animale pari ad un capo bovino per ogni ettaro (ha) di superficie, facendo attenzione anche alla tipologia di copertura del suolo: pascolo, cespuglieto, area di transizione cespuglieto-bosco. I dati forniti sono stati ottenuti dall’analisi e dallo studio di sette aziende zootecniche del territorio del cosentino-crotonese(1), ma si rifanno - senza esitazioni nel dirlo - a tutte le aziende del comprensorio podolico di riferimento: campane, lucane, calabresi e pugliesi. La caratteristica che accomuna queste quattro regioni è infatti la conformazione territoriale: sono tutte regioni in cui la percentuale di superficie collinare e montana è di gran lunga superiore a quella di pianura, fatta eccezione per la Puglia (dove in effetti l’allevamento podolico è tipico solo della zona più a Nord-Est, il Gargano).

Si può rispondere quindi alla domanda sulle motivazioni di un allevatore a continuare questo sistema di allevamento con poche ma certe motivazioni, di carattere generale: minima manodopera necessaria; complementarietà con il territorio; legame con le razze rustiche e locali, tradizione.

Se si approfondisce la conoscenza delle caratteristiche organolettiche dei prodotti "carne" e "formaggi" delle razze rustiche, si riconosce poi una ulteriore motivazione che va al di là del semplice “produrre per guadagnare”, in quanto si avvicina molto più al “produrre per il gusto artigianale e genuino”.

Prendendo ad esempio le razze bovine si riconosce l’effetto positivo dell’allevamento estensivo e la vicinanza ai cicli naturali che le caratterizza anche nella stessa analisi del latte, ma di questo parleremo nella seconda parte di questo articolo, giovedì 12 marzo su queste stesse pagine.

La seconda parte di questo articolo ("Il mondo semplice delle razze rustiche, sorgente di un latte senza pari") è stata pubblicata in questa rubrica giovedì 12 marzo 2015 ed è raggiungibile cliccando qui

Vai alla scheda dell'autrice: Rosa Tiziana Procopio

5 marzo 2015

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(1) "Il lavoro consiste in un’indagine sugli allevamenti di bovini di razza Podolica, nel comprensorio Silano e limitrofo, al fine di studiare le caratteristiche aziendali, analizzare il sistema di allevamento e le attitudini produttive degli animali con particolare attenzione alle peculiarità che legano questa razza al territorio. La ricerca ha previsto la raccolta dei dati in 7 aziende, tramite intervista diretta e con l’ausilio di un questionario standard per la tipologia di indagine svolta. Dall’elaborazione dei dati raccolti è emerso lo spiccato legame della razza con il territorio, una transumanza ancora in atto, pur in mancanza di adeguati servizi in alpeggio, e la perdita negli anni dell’attitudine lattifera della razza, con la difficoltà di produrre Caciocavallo Silano D.O.P. con latte esclusivamente Podolico. Si può concludere che il mantenimento dell’allevamento della razza Podolica nel territorio oggetto di indagine, con un possibile maggiore ampliamento della superficie adibita al pascolo delle mandrie, produrrebbe un valido sostegno del bioterritorio montano, soprattutto nell’area del Parco Nazionale della Sila, con un incremento dei servizi in alpeggio, creando anche nuovi sbocchi occupazionali. La ripresa dell’attitudine lattifera del bovino Podolico sarebbe auspicabile per riattivare una filiera produttiva con carattere di tipicità, valorizzando e promuovendo i prodotti carnei e lattiero-caseari della Regione". (da "La razza bovina Podolica. Sistemi di allevamento nell'area di origine" di R. T. Procopio, A. Acciaioli, O. Franci - Dipartimento di biotecnologie agrarie dell'Università degli Studi di Firenze). Contenuto nel Quaderno SoZooAlp n.7 "Sistemi agro-zootecnici, biologici ed eco-compatibili in ambiente montano" Per leggere il testo integrale, clicca qui (pdf, 4,7 Mb)

 

 

Commenti (8)Add Comment
Un confronto apprezzato
scritto da Direzione Qualeformaggio.it, marzo 09, 2015
Buonasera Dottor De Nardo, buonasera Dottoressa Procopio,
ringrazio entrambi per le preziose puntualizzazioni, che riguardano invero un aspetto infinitesimale dell'intero articolo.
In particolare mi piace sottolineare al Dottor De Nardo che a seguito della sua segnalazione il passaggio da lei messo in evidenza è stato perfezionato. La ringraziamo quindi per aver offerto al nostro lavoro di divulgazione il suo gradito contributo.
La preghiera che rivolgo ora ad entrambi è quella di voler ritenere la questione così risolta, se non altro per evitare che lo spazio dei commenti ci porti nello spiacevole campo degli "off topic" ("fuori tema", laddove per tema si intenda quanto sintetizzato dal titolo dell'articolo e non una piccola parte del totale trattato).
Vi ringrazio anticipatamente per la collaborazione.
Cordiali saluti,
Stefano Mariotti
Estinzione razza Sciara
scritto da Floro De Nardo, marzo 09, 2015
Nella prima versione dell'articolo della Dott.ssa Procopio si parlava di pecora Sciara Calabrese (si veda il mio precedente commento).
Ribadisco che dalle mie personali conoscenze la pecora Sciara Calabrese è estinta, mentre, la razza caprina Rustica di Calabria (ex Sciara Rustica Calabrese - Di Cosenza) da dati ASSONAPA riferiti al 31.12.2013, conta 24.130 capi iscritti al registro anagrafico distribuiti su 145 aziende, ricadenti soprattutto nelle province di Cosenza e Crotone. Con viva cordialità.
In risposta al Dott. De Nardo
scritto da Rosa Tiziana Procopio, marzo 09, 2015
L'utilizzo del nome "Sciara" utilizzato fino al 2008, anno del testo a cui fa riferimento, è stato scelto per sottolinearne la tradizione e con essa anche il nome che l'ha resa nota; la denominazione esatta è dal 2008 Rustica di Calabria, ma fino ad allora e ancora in uso tra gli addetti ai lavori come Sciara, per semplice tradizione. Ringraziamo il Dott. De Nardo per avercelo ricordato, ma vorremmo non ci si allontanare dal fulcro della tematica affrontata: l'allevamento delle razze rustiche come tipologia da perseguire e preservare. Siamo tecnici, ma lo scopo della Rubrica è quello di raggiungere anche i meno avvezzi al mondo agricolo.
Per quanto riguarda la sua estinzione, mi permetto di esprimere un parere diverso dal suo, a seguito di analisi su dati 2013 ASL e ISTAT sulla zootecnia e il comparto ovicaprino delle province Silane e presilane di Cosenza e Crotone in particolare, in cui, oltre al meticciamento ormai diffuso per "sopravvivenza", si continua ad allevare Rustica calabrese anche in purezza. Ringraziandola per il confronto offerto, la saluto cordialmente.
Bell'articolo
scritto da Marco, marzo 07, 2015
Complimenti all'autrice di questo interessante articolo.
Razze rustiche calabresi
scritto da Floro De Nardo, marzo 06, 2015
Se si vuole fare cenno alle razze rustiche di Calabria oltre alla Podolica sono presenti le tre razze caprine quali la Nicastrese, la Rustica di Calabria e la Capra dell'Aspromonte (https://www.facebook.com/pages/Capre-di-Calabria-Goats-Calabria/573563252667299?ref=hl).
Infine, mi permetto di ricordare che il suino nero calabrese è stato ribattezzato suino apulo-calabrese.
Cordialità.
La pecora che non c'è
scritto da Floro De Nardo, marzo 06, 2015
Per la cronaca, la pecora Sciara Calabrese è estinta da molti anni.
Ottimo articolo
scritto da Giovanni, marzo 05, 2015
Tiziana complimenti. Aspetto la seconda parte di giorno 12 p.v.
Razze pregiate
scritto da Giorgio Babesti, marzo 05, 2015
Interessante lavoro di nicchia!

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