Perché "Il Mercato del Formaggio"

Premesse

Questa nostra sezione "Il Mercato del Formaggio" nasce come completamento di un'attività editoriale a 360º che ha nell'informazione e nella cultura casearia il suo fondamento. Come obiettivi: la Consapevolezza del consumatore e la promozione dei produttori di vera Eccellenza.

 

Cosa intendiamo per Eccellenza?

In un settore come quello agroalimentare, in cui davvero in troppi abusano di termini come "qualità", "tipico", "di nicchia", etc., svuotando di fatto questi termini del loro significato, noi di Qualeformaggio caratterizziamo il nostro lavoro sostenendo quella che per noi è la vera Eccellenza, caratterizzata da:

- il benessere animale reale (pascolamento nella stagione buona e stabulazione libera in quella sfavorevole) ivi incluso il rispetto della dignità animale

- l'alimentazione al pascolo, quando il clima lo consenta; sfalcio verde o con fieni locali quando gli animali non sono al pascolo; integrazioni con cereali e proteine vegetali in percentuali contenute

- le razze autoctone, rustiche e longeve

- le aziende zootecniche prevalentemente a ciclo chiuso (formaggi prodotti dal solo latte dell'azienda, con alimentazione animale in prevalenza dell'azienda, meglio se con spandimento del proprio letame su terreni agricoli propri)

- le basse produzioni di latte e trasformazione in azienda dello stesso, meglio se a caldo (senza refrigerazione tra mungitura e caseificazione) e a crudo (non pastorizzato né termizzato)

- il mantenimento delle buone pratiche di trasformazione e di stagionatura

- l'esclusione di soluzioni tecnologiche che compromettano la qualità del prodotto (le innovazioni vanno accolte solo se non sminuiscono il valore intrinseco del prodotto)

- la presenza nei prodotti di nutrienti nobili (acidi grassi polinsaturi, betacarotene, antiossidanti, vitamine) non dovuti alle pratiche delle integrazioni (né nella dieta né nella caseificazione) ma ad una buona e ben bilanciata alimentazione dell'animale, fondata principalmente sull'assunzione di erba fresca (foraggio ben essiccato nella stagione avversa)

- mantenimento di culture e tradizioni locali
- presidio di territori spesso marginali

 

Un importante punto di merito va ai produttori che aprano le porte delle loro aziende ai propri clienti, con l'intento di far comprendere ad essi le proprie scelte e il loro valore, lungo tutta la filiera (dalla stalla alla cantina)

 

Sulla Consapevolezza e sul ruolo del Consumatore

- solo nella piena consapevolezza è possibile operare delle scelte, quindi essere soggetti attivi nelle dinamiche del mercato

- non c'è scampo: se non si sceglie si viene scelti, da chi ha deciso cosa dovremmo mangiare, e come dovremmo nutrirci

- il prezzo non deve e non può essere l'unico fattore di scelta, quando in gioco ci sono la qualità dei consumi alimentari, il proprio benessere psicofisico e, in sostanza, la propria salute

- il corretto metro di valutazione di un prodotto sarà il rapporto qualità/prezzo

- si dovrà correggere ed eliminare il diffusissimo errore che porta a confrontare il prezzo di un prodotto di Eccellenza con il prezzo di un prodotto industriale; al contrario, invece, una volta capito come un prodotto di eccellenza ha sviluppato il suo prezzo (la costruzione del quale è legata al tempo e agli investimenti del piccolo produttore, alle metodiche produttive tradizionali e naturali, che escludono forzature), proviamo a porci delle domande dinanzi ad un prodotto di larga distribuzione e chiediamoci: "ma come fa a costare così poco? posso fidarmi?"

- la valutazione della qualità è possibile solo se si è consapevoli e informati: un formaggio con prevalenza di grassi saturi (cattivi, da zootecnia intensiva) non può essere minimamente paragonato ad uno ricco di grassi polinsaturi (buoni, utili all'organismo), quindi il primo dei due non dovrà essere preferito neanche se costerà dieci volte meno del secondo; sarà una buona scelta consumare moderatamente il secondo dei due, di tanto in tanto, e sostituire il primo con un'altra fonte proteica, di qualità elevata (biodinamica, biologica vera) e altrettanto a buon mercato perché vegetale (in altre parole, meglio un buon piatto di legumi che un cattivo pezzo di formaggio)

- in un mercato governato dalle lobby industriali, ai cui interessi è stata asservita l'azione di larga parte della politica, ogni buona scelta alimentare è un atto di resistenza umana, caratterizzato da valori sociali, politici ed educativi; chi ci vede essere protagonisti di scelte non comuni avrà di fronte un palese esempio di quanto un'alternativa sia possibile; chi ci sentirà argomentare tali scelte rischierà di essere "contagiato" dal nostro dire, e dal nostro fare

- in un mercato fortemente globalizzato, in cui molte realtà tra le più autentiche sono state spazzate via o rimpiazzate dalla caricatura di sé stesse, sostenere attraverso gli acquisti delle produzioni che non siano scese a compromessi significa contribuire al loro mantenimento in vita ed è un atto sociale di estremo valore sociale, politico ed educativo, appunto

 

L'altra faccia della medaglia

In sostanza, un comportamento virtuoso nell'ambito degli acquisti e dei consumi evita che vengano sostenuti dei modelli produttivi dannosi per l'ambiente, per gli animali, per i consumatori, come quelli della zootecnia Intensiva o industriale, che:

- impone agli animali il ruolo di macchine da latte (o da carne), obbligandoli ad una vita di costrizioni e sofferenze

- sostiene la continua e spietata ricerca di soggetti sempre più specializzati (mammelle e masse muscolari abmormi), con l'unico intento di aumentare le rese (se si punta a massimizzare la quantità, che fine fa la qualità, essendo i due fattori inscindibilmente legati?)

- comporta l'estrema riduzione delle aspettative di vita degli animali (nel caso delle bovine, ad esempio, 3-4 anni, mentre in origine e in natura ne vivrebbero anche 16-18), obbliga questi alla segregazione e li forza a regimi alimentari non consoni alla specie (perché, ad esempio, dare del mais ad un erbivoro, come accade nella stragrande maggioranza degli allevamenti che sono alle spalle dei prodotti industriali, anche certificati?)

- pratica una sempre più esasperata alimentazione, alla ricerca di minimizzare i costi e massimizzare le produzioni; ma, attenzione: nessun concentrato, mangime e integratore utilizzato negli allevamenti industriali porterà all'interno del prodotto dei nutrienti utili per la salute del consumatore

- ha un impatto devastante sull'ecosistema, sottraendo risorse preziose come l'acqua (per coltivazioni specializzate) in quantità eccessiva, e riversando nei terreni prodotti di sintesi (fitofarmaci, concimi) e deiezioni (spargimenti di liquami zootecnici, tra le principali cause dell'inquinamento da nitrati della falda acquifera)

 

Per approfondire tutto questo e per molto altro ancora invitiamo chi sia giunto sin qui a scaricare e leggere l'articolo qui presente ("Quale zootecnia per quale formaggio", pdf 1,1Mb) e a sostenere questa sezione del nostro portale, intitolata "Il Mercato del Formaggio". Invitiamo ciascuno di voi ad esserne protagonista, semplicemente acquistando i prodotti che vi sono proposti, e divulgandone l'esistenza tra le persone che vi sono care.

 

Grazie,

 

La Direzione di

Qualeformaggio.it

 

Ultimo aggiornamento Mercoledì 09 Aprile 2014 08:10