Modifiche per la Bufala dop: torna in auge la congelazione

foto Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop©Alla fine del 2015, al termine di una campagna d'informazione che opponeva il nostro fermo "no" alla congelazione del latte destinato a produrre i formaggi Dop - nella fattispecie era nell'aria il suo utilizzo per la Mozzarella di Bufala - la nostra Redazione accolse con toni assai positivi l'insediamento di un nuovo direttore del consorzio - il parmense Pier Luigi Saccani - finalmente un personaggio estraneo al sistema produttivo campano.

Quindici mesi dopo, un argomento divenuto allora tabù come quello della congelazione, che venne messo fuori dalla porta (di servizio, se non dalla principale, ndr) rientra dalla finestra, anche se molti aspetti in questa vicenda appaiono mutati da allora, quando le pressioni del mondo produttivo industriale spingevano per la destagionalizzazione del latte, vale a dire per congelarne in inverno col fine di averne di più nell'estate, quando la richiesta aumenta e la resa lattea cala (a tale proposito poco più di un anno fa ricevemmo e volentieri pubblicammo il prezioso contributo del maggior esperto italiano in materia bufalina, Professor Luigi Zicarelli, raggiungibile cliccando qui).

La caprese, un piatto che fa impennare il consumo estivo di mozzarella. Proprio quando di latte ce n'è di meno, rispetto all'inverno - foto Pixabay© Stavolta qualcosa cambia, nella sostanza, anche se pur sempre di congelazione si tratta. Ed è stato lo stesso Saccani ad annunciare, giovedì scorso, le prossime modifiche al disciplinare, che verranno presto presentate all'assemblea dei soci e che puntano ancora una volta ad andare incontro alle esigenze del mercato. Tra queste salta all'occhio la facoltà di congelare il prodotto finito (non il latte, per fortuna!) quando esso sia destinato a mercati non raggiungibili in tempi brevi, come quello australiano.

«Stiamo lavorando alle modifiche del disciplinare», ha dichiarato il direttore del consorzio, «per renderlo più rigoroso e attento ai consumatori. Solo latte di bufala Dop potrà essere utilizzato nelle aziende di produzione di questo prodotto fresco».

«Per valorizzare il nostro oro bianco», ha proseguito Saccani, «stiamo inoltre pensando ad una nuova tipologia di prodotto destinata ai canale Horeca caratterizzata da una maggiore artigianalità, con mozzatura fatta solo a mano, mentre per raggiungere mercati esteri remoti» (eccolo qui l'annuncio più "scomodo", last but not least, dopo aver evidenziato fattori più positivi, ndr) «stiamo pensando ad autorizzare l'export di prodotti congelati. Adesso per raggiungere l'Australia la fornitura necessita di almeno 18 ore, oltre a eventuali fermi dogana. Abbiamo proposto una modifica del disciplinare al Comitato e al Cda che andrà in Assemblea a maggio per spedizioni su mercati remoti del prodotto congelato».

Il dubbio che ci sovviene è che, al di là dell'incidenza sul costo, per via del trasporto aereo refrigerato, possa far più bella figura, in Australia, una buona e ottima mozzarella locale rispetto ad una italiana congelata e scongelata. Il che, se i nostri dubbi fossero confortati dalla prova dei fatti, non giocherebbe a favore dell'immagine del nostro prodotto, né di quella del made in Italy in generale (già basterebbero in quel senso le non proprio fulgide figure fatte in quel Paese dai milioni di Chianti-fiasco là esportati negli anni).

Ad ogni modo, e tornando alla "nostra" amata mozzarella, l'occasione per l'annuncio delle modifiche è giunta in concomitanza con la presentazione del libro "Sua Eccellenza", scritto da Paolo Russo, ex presidente della Commissione Agricoltura della Camera (nella XVI legislatura), per celebrare il latticino-simbolo della sua terra.

L'incontro ha consentito ai vertici del consorzio di fare il punto sul mercato della Mozzarella di Bufala Campana Dop, che - nonostante i problemi d'immagine indotti nel tempo e ancor più di recente da alcuni produttori e le negative campagne mediatiche rilanciate in televisione (qui l'ultima, su Rai2) - sta facendo fatto segnare interessanti escalation nelle vendite, come ha sottolineato Saccani: «nel 2016 un balzo della produzione del 7,2%, che segue una crescita dell'8% nell'anno precedente».

Dal canto suo, il presidente del consorzio, Domenico Raimondo, ha altresì aggiunto che « il valore della Mozzarella di Bufala Campana Dop è pari a 500 milioni di euro, per una produzione media annua di 44 milioni di chilogrammi, prodotti da 108 caseifici associati al consorzio, con un totale di 5mila dipendenti»

"Tra le innovazioni in sperimentazione per la mozzarella destinata alla pizza", infine, ma questo particolare non ci risulta essere stato dichiarato ufficialmente bensì viene riferito dall'agenzia stampa Ansa, è prevista "anche la spedizione sottovuoto, senza liquido di governo, che dimezzerebbe il peso (quindi il costo, ndr) delle spedizioni aeree".

I disciplinari non finiscono mai, è evidente, di essere aggiornati. E noi, in attesa della prossima modifica, possiamo iniziare così a prepararci già per quella successiva.

27 marzo 2017
 

Commenti (3)Add Comment
Sottovuoto il formaggio fresco
scritto da Carlo Serafini, marzo 27, 2017
Vedo qui descritte diverse scelte tecniche che orserei definire ardite. La mia esperienza mi dice che mettere sottovuoto formaggi freschi (ho provato con pecorini e con tome) porta al deterioramento organolettico del prodotto, che acquisisce una nota acidula e forse anche amarognola. Mettere sottovuoto una mozzarella mi dà l'idea che il problema possa essere ancora più grave.

Ma è il senso generale della notizia che non mi quadra:
- congelare (il prodotto patisce)
- mettere sottovuoto (il prodotto patisce)
- mozzare a mano (il prodotto non guadagna nulla)

Scusate l'ardire ma mi sembra uno di quei vestiti fatti industrialmente e con buona stoffa, con sul bordo della manica la dicitura "rifinito a mano". Ma davvero pensiamo che il consumatore sia stupido?
Latte Dop?
scritto da Merli G., marzo 27, 2017
Cosa significa Latte Dop? Non era già previsto in disciplinare l'uso di materia prima proveniente unicamente dalla zona di origine, appunto? L'areale di produzione della Mozzarella di Bufala Dop non coincide forse con quello di produzione del latte da cui la suddetta mozzarella è prodotta?
Lo Stato
scritto da Michele D'Auria, marzo 27, 2017
Cito l'illustre Professor Zicarelli che nell'articolo qui pubblicato scrive "In questa vicenda anche il legislatore (di solito lo “Stato” ascolta gli industriali) è complice", e sottolineo che in quel concetto il Professore si riferisce all'inopportunità delle promozioni estive (fare sconti) quando la richiesta di mercato è alta.
Ora però il concetto sarebbe da vedere in una prospettiva più ampia, perché ogni richiesta più o meno lecita viene accolta, a quanto pare. Siamo certi che una mozzarella, sinonimo di freschezza, sopporti bene a livello organolettico, la congelazione? Possiamo pensare che una mozzarella fresca, fatta sul posto, sia comparabile ad una fatta in capo al mondo e congelata/scongelata? Perché insistere oltre quel che il buonsenso riterrebbe lecito e normale? Perché non curare meglio Scizzera, Francia, Austria, etc. e pensare all'Australia? Lo capirei se fosse Parmigiano. Non lo capisco affatto essendo la freschezza fatta latticino.

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