Conciato... per le feste!
Spazio autogestito* dal produttore

- Il Conciato Romano è, come dice il nome, un formaggio conciato, per il quale quindi conta di più la tecnica di affinamento che non quella di produzione. Un po’ come succede per i formaggi di fossa di romagnola e marchigiana memoria. Il Conciato Romano, dopo anni di abbandono, sta conoscendo oggi un rinnovato interesse, tanto da essere diventato presidio Slow Food ed essere stato incluso nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali della Campania.
La zona d’origine e produzione è il comune di Castel di Sasso, nella parte settentrionale della provincia di Caserta, e le zone limitrofe (comuni del Monte Maggiore), dove — grazie soprattutto, inizialmente, agli sforzi e alla lungimiranza dei casari della famiglia Lombardi — è stata ripresa l’antica tecnica, già conosciuta agli Antichi Romani (da cui forse l’aggettivo benché l’area tipica sia la Campania) e citata anche dal poeta Marziale. Una tecnica che consiste nel rompere a mano la cagliata e poi modellarla e salarla a secco e successivamente sottoporre il formaggio così ottenuto alla concia, al trattamento superficiale e alla stagionatura.

L’azienda

Manuel LombardiIn quegli anni ‘70 mai e poi mai Francesco e Liliana Lombardi (solo un’omonimia con i casari di cui sopra!), giovanissimi abitanti di Castel di Sasso, avrebbero immaginato che la loro unione d’amore avrebbe dato il “la” ad una famiglia che ha la grande fortuna — ma anche responsabilità — di custodire un vero e proprio tesoro.

Un viaggio di necessità dei due, in Belgio, dura ben sette anni, e là nasce Manuel, e proprio là, dove il sole è scarsissimo e le persone un po’ glaciali, la giovane famiglia si fa le ossa e inizia a guardare il mondo con occhi meno chiusi e pieni di pregiudizi ma apertissimi, raccogliendo il buono e tanti insegnamenti positivi importanti poi per il futuro della giovane famiglia.

Col tempo la voglia di tornare nel paese nativo è forte, e allora ecco il ritorno a Castel di Sasso nei primi anni ’80, dove nell’’85 nasce il secondo figlio, Fabio.

Francesco lavorava nel mondo dell’edilizia, quasi snobbando il nobile mestiere del padre Pasquale e del nonno Francesco: il mestiere di pastore. Ai loro tempi il gregge era composto di 150 capi (50 più, 50 meno) e di lavoro ce n’era, ai loro tempi, con i formaggi e gli agnelli richiesti dagli amici e non.

E così mamma Liliana, determinata e molto sveglia, ascoltando i consigli della suocera Maddalena inizia anche lei a fare il conciato...

Nel 1996 la voglia e la tenacia di Liliana di creare qualcosa di importante per sé ma soprattutto per i suoi figli (evitando così di emigrare a loro volta) si realizza con l’apertura dell’Agriturismo Le Campestre. Ebbene, grazie alla qualità delle materie prime e al sorriso dei Lombardi si inizia a lavorare tanto, che anche Francesco è “costretto” a lasciare l’edilizia per dedicarsi anima e corpo anche lui all’azienda agricola, dove oltre ad allevare le preziose pecore si coltiva e si fa tutto il necessario per nutrirle, accudirle, produrre, stagionare.

Liliana, da tuttofare che è (cuoca, allevatrice, contadina, etc.) è fiera di avere accanto a sé sia il marito che il figlio Fabio (Manuel aveva scelto la strada dell’informatica) per un percorso importante verso la tutela di un territorio ma soprattutto — e non lo sapeva ancora — di un formaggio straordinario. Infatti, proprio nel 2002 il Conciato Romano diventa presidio Slow Food e da qui inizia la storia della sua rivalutazione, scoperta ed evoluzione. Liliana oltre alla bravura nell’aver recepito sia i consigli della suocera, ma anche di tanti amici professionisti del settore, ha sempre a fianco a sé il piccolo Fabio che piano piano tra gli studi dell’alberghiero e i corsi Onaf e Ais arrichisce mese dopo mese il suo bagaglio di conoscenze, tanto da spingerlo anche in molti casi da solo a partecipare a eventi, degustazioni, fiere, quasi tutte organizzate all’interno del mondo Slow Food. Il Conciato Romano quasi quasi lo si conosce più come “il Conciato di Fabio” e giorno dopo giorno grazie all’agriturismo in cui nei pranzi e nelle cene il Conciato non può mancare (e dove prima di essere assaggiato viene prima raccontato) e ai tanti premi conseguiti, questo formaggio così unico ed estremo, piano piano si fa strada anche fuori regione.

Nel 2007 però, quello che oramai era definito “il più giovane casaro”, colui che aveva recepito il mestiere del contadino con grande intelligenza e innovazione, senza dimenticare mai la tradizione, ci lascia all’alba dei 22 anni, per un tragico incidente, proprio nei suoi campi, una morte antica...

Il futuro dell’azienda, ma anche quello del Conciato Romano, vacilla anche perché quella dei Lombardi è l’unica a produrlo secondo i criteri dovuti, ma soprattutto secondo le regole e autorizzazioni sanitarie, e questo per il territorio rischia di essere una ulteriore e grande perdita.

Manuel trova il coraggio di lasciare il suo lavoro e di subentrare al fratello scomparso. Il dolore è immenso, ma la forza di mantenere in vita in quel lavoro un po’ di lui prevale, grazie anche al sostegno che Manuel riceve dalla moglie Eulalia, sposata da poco. Anche lei  lascia il lavoro, e senza pensarci su neanche un attimo si dedica, anima e cuore, a questa grande impresa. Ottima casara, grande cuoca, Eulalia inizia lavora e studia per migliorarsi sempre più, partecipando a quegli stessi corsi che tanto erano stati importanti per il compianto Fabio. Manuel collabora, sia negli studi che nel lavoro, e cerca con il suo inconfondibile ottimismo e col sorriso, di continuare il sogno del fratello: quello di far conoscere il Conciato Romano in tutto il mondo. La strada intrapresa da Fabio è tanto ben tracciata da risultare in discesa, e grazie ai suoi insegnamenti diventa il modello da seguire per il lavoro della famiglia. E così, con la nascita del piccolo Francesco, alla fine del 2009, il sorriso torna a splendere sul viso dei nonni, ed è così che Manuel consolida in maniera definitiva la scelta di dedicarsi, oltre che alla famiglia, anche all’azienda.

Oggi il Conciato Romano ha superato tantissimi confini, arrivando nelle cucine di grandi cuochi, nelle botteghe più pregiate di molte città, e da lì sulle tavole dei più attenti buongustai, è protagonista di importanti trasmissioni televisive e — nonostante l’irrilevante quantità prodotta (indice di qualità) — diventa un grande esempio e un sano modello per una provincia emarginata e troppo spesso citata per casi negativi. Esiste una Caserta diversa, una Caserta — anzi, un alto casertano — “buono, pulito e giusto”, in cui non solo si fanno degli ottimi prodotti, ma ci abitano persone vere, autentiche che amano la propria terra. Gente che dalla terra ha saputo ottenere molto, e che la propria terra ripaga valorizzandola, tutelandola, proteggendola come la cosa più cara.

Siamo andati in Belgio per bisogno, siamo ritornati, e adesso per imparare quanto sia straordinaria l’Italia, grazie al Conciato viaggiamo, scoprendo famiglie di casari con cui condivididere il piacere del gusto e l’orgoglio delle proprie radici e tradizioni. E anche quello di tanti pensieri, consigli e — soprattutto — l’amore per la nostra Italia!!!

La storia del Conciato Romano

In famiglia la mia bisnonna paterna Antonia conciava il formaggio in questi orci di terracotta utilizzando l’aceto di vino, l’olio, il timo, e coprendo il tutto con un semplice piatto, creando così le condizioni per quell’ossidazione (e per quella leggera muffa) senza la quale il nostro conciato non sarebbe quello che è. Questa tecnica, arrivata a mia madre Liliana attraverso la mia nonna paterna Maddalena, è stata modificata e migliorata, sostituendo il piatto con un tappo di sughero. E poi con l’aggiunta del peperoncino. Così l’ambiente in cui stagiona il formaggio (dai 6 mesi ai 2 anni) diventa completamente anaerobico. Non solo negli ultimi anni mio fratello Fabio, scomparso recentemente per un tragico incidente nei suoi campi, aveva sostituito l’aceto di vino con il vino Casavecchia, rendendo così il Conciato Romano meno imponente e più equilibrato.

Tra le persone a cui va dato merito della riscoperta (oltre alla mia famiglia e, su tutti mia madre) c’è Leandro La manna, maestro e assaggiatore Onaf e dipendente dello Stapa Cepica, che fu il primo in quei anni a interessarsi e suggerire la strada giusta.

Molti sono stati gli “amici del Conciato”, e tra questi come non  citare Vito Puglia di Slow Food, che regalò alla Provincia di Caserta il primo Presidio, nel 2002.

Il movimento di Slow Food è stato determinante per la visibilità offerta al Conciato Romano, a cui ha dato “voce”, permettendo a noi produttori di viaggiare e di confrontarci con altri produttori di tutto il mondo, arricchendo così il nostro bagaglio non solo tecnico caseario ma anche umano e culturale!

La passione e la convinzione che si trattava di un prodotto davvero interessante è stata confermata dal continuo interesse degli appassionati di tutta Italia e negli ultimi anni da chef tra i più importanti, come Gennaro Esposito, Rosanna Marziale e Marianna Vitale, solo per citarne alcuni.

Enoteche, botteghe che definirei “gioiellerie”, eventi gourmet, interesse dei media, l’Onaf e l’Ais, il nostro agriturismo danno la possibilità al prodotto di essere raccontato, assaggiato e in molti casi anche abbinato.

Le pecore, che al momento sono 200, vivono di un pascolo ridentissimo di collina e montagna con un’altezza massima di 350 metri sul livello del mare.

La tecnica di produzione

Ma vediamo più da vicino questa tecnica di produzione così accurata: innanzitutto i caci utilizzati, a base di latte crudo e filtrato di pecora (in prevalenza) e capra (o mucca), vengono prodotti con una coagulazione presamica a base di caglio naturale di capretto effettuata a temperatura ambiente. Dopo circa due ore, la cagliata viene rotta a mano minutamente fino a ridurla alle dimensioni di chicchi di riso. Dopo circa dieci minuti, sempre a mano, viene raccolta, ben pressata e posta nelle fuscelle. Ciascuna formella viene girata due o tre volte per favorire l’assunzione della forma e la colatura del siero. Successivamente si procede alla salatura, ancora una volta a mano: prima si passa il sale su una superficie e poi, ma soltanto dopo circa dodici ore, sull’altra.

Dopo altre dodici ore le forme vengono tolte dalle fuscelle e poste in una tradizionale struttura di legno, aperta, in modo da essere ben aerata, ma protetta con una zanzariera. Questa struttura, detta “casale”, viene sistemata all’aperto, all’ombra. Lì dentro le forme restano sino alla fase dell’asciugatura. Una volta asciutti, i formaggi vengono sottoposti a una prima concia che viene effettuata con l’acqua di cottura delle “pettole”, una pasta fatta in casa tipica della zona (sono fusilli attorcigliati con il ferro). Questo lavaggio lascia sulle forme uno strato quasi impalpabile di amido.

Poi, dopo qualche tempo, vengono trattate con una miscela di olio d’oliva, aceto, piperna e peperoncino. A questo punto, un tempo, si ponevano i formaggi in un’anfora non invetriata di creta, dove rimanevano a completare la stagionatura, che poteva durare da un minimo di sei mesi fino a un massimo di due anni e anche più: il Conciato Romano, infatti, è un formaggio adatto a stagionature lunghissime. Si tratta di una tecnica, questa delle anfore di creta, che qualche produttore va riprendendo (oggi però, nella fase iniziale, si usano anche contenitori di vetro per controllare lo sviluppo delle muffe naturali). Al termine della stagionatura il formaggio si presenta con una crosta conciata dalla morchia irregolare, di colore variabile dal giallo-ocra al marrone scuro, e con una pasta dura, granitica, di colore giallo più o meno intenso. Le facce sono lisce, di color ocra; spessore e peso sono variabili.

C’è chi sostiene che il Conciato Romano sia il più antico formaggio italiano e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. E in effetti la tecnica di conservazione e di affinamento fa pensare a pratiche antichissime, agli albori della civiltà agropastorale. Le sue caratteristiche organolettiche e di affinamento ricordano molto, come già detto, il formaggio di fossa (entrambi affinano in condizioni anaerobiche, dove subiscono una rifermentazione), anche se il Conciato Romano ha un equilibrio e una fragranza personalissimi e, a detta di molti, di qualità superiore. E giustamente, proprio come quelli che emergono dalle fosse della Romagna e delle Marche, nel giorno di Santa Caterina (il 25 novembre), anche il Conciato Romano è un formaggio “resuscitato”, benché non da una fossa ma da... un’anfora!

Tradotta in termini gastronomici, questa somiglianza significa forte riduzione olfattiva, sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso e grande personalità degustativa, che può arrivare anche a una piccantezza molto pronunciata. Se si potesse contare su una produzione consistente, il Conciato Romano rappresenterebbe una valida alternativa allo stesso formaggio di fossa. Accostarlo a preparazioni dolci può essere una buona idea: confetture di limoni, di fichi, miele di castagno o di corbezzolo, cotognate piuttosto aromatiche. Non funziona invece abbinarlo alla frutta matura, perché i sentori si sovrappongono.

Per quanto riguarda i vini, sicuramente si “sposa” con i più grandi passiti italiani: un Recioto di Soave, un Moscato Passito di Loazzolo o della Valle Bagnario, un Albana Passito di Romagna o, ultimamente, un passito di Casavecchia. O ancora, per tentare una via insolita, un vino di visciole marchigiano.
In alcuni primi piatti lo utilizziamo come se fosse un tartufo quindi grattugiato in piccole scaglie. Tra i primi piatti più riusciti, lo Scialatiello (pasta fatta in casa con farina del nostro grano “autonomia” molito in mulino ancora a pietra) con zucca, ortica e Conciato Romano oppure a fine pasto come dessert.

Le città in cui trovare il Conciato Romano sono Torino, Bra, Alessandria, Milano, Brescia, Verona, Desenzano del Garda, Udine, Venezia, Parma, Bologna, Modena, Piacenza, Lucca, Firenze, Arezzo, Orvieto, Rimini, Roma, Napoli, Capri, Ischia, Avellino, Benevento, Catania, Messina, Olbia.  

Vista la produzione molto limitata (8 quintali appena all’anno) ogni rivenditore riceve piccoli quantitativi di conciato: dal chilo e mezzo ai due chili e mezzo, con una frequenza massima bimestrale.
 

Manuel Lombardi

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Gli spazi autogestiti dal produttore non sono a pagamento; le aziende vengono selezionate dalla direzione in base ai propri canali di conoscenza e devono rispondere a rigidi requisiti produttivi, primi tra tutti il reale benessere animale, il lavorare unicamente il proprio latte, l'esclusione di metodologie produttive da noi non condivise (mangimi o fermenti lattici industriali). I produttori sono caldamente invitati a non autocandidarsi per comparire in questa sezione. Grazie!
 

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