Provolone Valpadana: nel 2009 tracciabilità e stop al conservante
5 gennaio 2009 - Tracciabilità con codice a barre, incremento del proprio export ed esclusione del conservante esamìna dal ciclo di produzione. Sono questi i tre principali obiettivi che il Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana si prefigge per il 2009, come rivelato dal presidente Libero Stradiotti in un’intervista di Alessandro Rossi pubblicata dal Sole 24 Ore Lombardia lo scorso 31 dicembre.

L’ente di tutela punterà (attraverso l’adozione di un codice a barre per la tracciabilità genetica) ad affermare sul mercato la superiorità e l’unicità di un Provolone, il Valpadana, che è prodotto unicamente con latte di allevamenti locali, e che pertanto dev’essere distinto da formaggi analoghi, alcuni dei quali realizzati con cagliate e latte di provenienza estera. Per ciò che riguarda l’export, il consorzio sarà uno dei protagonisti di un progetto di promozione e commercializzazione molto importante che punterà principalmente ai mercati russo e indiano.

Ultima ma non meno importante, l’annosa questione del conservante E 239 (esamìna, utilizzata sin dal 2002 dai produttori di Provolone Valpadana al fine di contrastare le rotture delle forme in corso di stagionatura, causate dalla presenza di clostridium nel latte utilizzato), per la cui eliminazione dai processi produttivi si attende ora il via libera - come ha assicurato Stradiotti - dell’Unione Europea.

Ancora pochi mesi quindi per vedere il Provolone rientrare nel novero delle Dop (tutte) che non fanno uso di chimica per andare sul mercato.

Commenti (4)Add Comment
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scritto da Marco Sarcì, aprile 24, 2009
Ma che è questa storia di conservanti? Ma il formaggio non si fa con latte sale e caglio?
Per Pappa e Ciccia - Precisazione
scritto da Redazione Quale formaggio, gennaio 06, 2009

Il conservante naturale a cui lei allude è il lisozima, utilizzato nella produzione di Grana Padano Dop.

L'E239 invece, vale a dire l'esametilen-tetrammina, più comunemente detta esamìna, si ottiene dalla sintesi di formaldeide e ammonio. È utilizzata dall'industria alimentare come conservante contro i funghi. Oltre che nel Provolone Valpadana Dop e in altri formaggi (alle cui spalle è un'alimentazione animale a base di insilati) è utilizzato nella produzione, tra gli altri, di caviale, acciughe e conserve di pesce.

La dose giornaliera ammissibile è stabilita in circa 0,15 mg per kg di peso corporeo, di gran lunga superiore a quella che si può ingerire mangiando del formaggio.

Gli effetti collaterali che causa sono a danno del fegato, ma per averne di gravi bisognerebbe essere abituali consumatori di tali alimenti. Nulla però si sa su come l'esamìna si combini con altri conservanti introdotti nella dieta.

La Redazione di Qualeformaggio.it
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scritto da Pappa e Ciccia, gennaio 06, 2009
In che senso chimica nel provolone? Io ho sempre sentito che questo conservante è naturale e si trova nell'uovo.
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scritto da Fabio Tarpanelli, gennaio 05, 2009
Si sentiva tanto parlare di tracciabilita' sino a qualche anno fa, ma e' un po' che questo argomento non e' piu' trattato da nessuno o quasi. O meglio mi pare lasciato alla singola iniziativa. Bene fa il consorzio del provolone a riprendere questo filone perche' mi pare l'unica arma per garantire il consumatore.

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