CacioRicette Rubrica in collaborazione con...
In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute (le blogger torneranno a pubblicare nel prossimo autunno)

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...e altri selezionati food-blog
Pane con pasta madre, al formaggio

Pane

Tempo di preparazione: varie ore (ma son soddisfazioni!)

Tempo di cottura: 40'-45'

Ingredienti ricetta

per due persone:

250 gr di pasta madre
330 gr acqua tiepida
400 gr di farina di grano tenero integrale, biologica
200 gr di farina di segale, biologica
10 gr sale marino fino
50 gr di formaggio semistagionato, da animali al pascolo
 

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori al palato - Immaginate di essere in un bel prato spontaneo fiorito, nel pieno della primavera, e di strappare un ciuffo d'erba, di strofinarla con le mani, e di portarla al naso e respirare.

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Pensate poi, allo stesso modo, di avvicinare le vostre narici ad un sacchetto di mangime e di sentire l'odore che ha il suo contenuto.
Ecco, una delle differenze tra un prodotto derivato da un allevamento estensivo - o brado - ed uno intensivo - o industriale - è facile coglierla. La ricchezza aromatica propria dell'alimentazione animale (o la sua povertà) sarà rintracciabile nel prodotto finale, carne o latte che sia, e nei relativi derivati, insaccati e formaggi. Ed è per questo che i formaggi originati da allevamenti intensivi (stalla > insilati, unifeed*, mangimi) hanno una ricchezza gustativa assai meno interessante di quelli che nascono da una conduzione zootecnica estensiva (pascolo nella buona stagione, stalla in quella avversa > fieno, erba medica, qualche integrazione naturale), sempre che il latte venga poi valorizzato da una adeguata buona lavorazione.
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* La tecnica "unifeed" o del "piatto unico" (dall'inglese "unique feed" > alimento unico) è utilizzata esclusivamente all’interno degli allevamenti intensivi ad alta produzione e consiste nel miscelare le diverse materie prime della dieta mediante l’uso del carro miscelatore e nel somministrarle una volta giorno in un unico impasto, senza alcuna possibilità da parte degli animali di selezionare gli alimenti

Copyright Comunica di Stefano Mariotti® http://www.qualeformaggio.it/
Divieto di riproduzione totale o parziale senza consenso scritto

Il formaggio di questa ricetta

Pecorino semistagionato
Stagionatura: 2-3 mesi
Diametro: 14-16 cm
Scalzo: 9-10 cm
Peso: 1,6-1,8 Kg ca.

Produttore:
Azienda Agricola Tanda - Potere Paterno
Monterotondo Marittino (GR
)

telefoni: 0566.917042 - 333.9617571 - 339.4544154


 

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 una ricetta della nostra Redazione

altDopo tante ricette di primi e secondi piatti, e dopo un po' di tempo che non vi proponiamo prodotti da forno, oggi ci cimenteremo con la panificazione. E si badi bene, non con un pane qualsiasi, bensì con una bella pagnotta a lievitazione naturale (abbiamo la nostra pasta madre di segale, signori!), impreziosito dall'aggiunta di un buon formaggio.

La abbineremo a molte pietanze, prima tra tutte una bella insalata di pomodori e rughetta, magari con l'aggiunta di un cipollotto fresco o di un poco di erba cipollina, se vorremo tenerci sul leggero. ;)

Preparazione

altCome per tutte le buone ricette di pane fatto con la pasta madre, la preparazione inizierà la sera prima di infornare, quando rinfrescheremo in una ciotola la pasta madre, facendo in modo di averne 250 gr per la mattina seguente. Partendo da 50 gr circa di pasta madre, aggiungendo 200 gr di farina e 80 gr di acqua tiepida. Poi ognuno aggiusterà le proprie dosi in ragione della sua pasta madre, ovviamente.

L'impasto dovrà risultare morbido, quindi se servirà altra acqua, se ne aggiungerà ancora. Coprire con un canovaccio pulito sopra il quale si potrà mettere un panno di lana, lasciando il tutto ad una temperatura tra i 18° e i 24°C.

La mattina seguente bisognerà attivare la pasta madre, sciogliendola in circa 250 g di acqua lasciandola riposare per circa mezz'ora, prima di aggiungere la farina e gli altri ingredienti, formaggio escluso (lo si aggiungerà in un secondo momento). 

Passato questo tempo, aggiungeremo la farina prevista in ricetta, mescolando con un cucchiaio di legno nella ciotola, e aggiungendo il sale. Quando l’impasto sarà maneggiabile lo trasferiremo sul piano di lavoro, dove lo lavoreremo lentamente per circa dieci minuti, aggiungendo - se necessario - altra farina, nel caso in cui l'impasto tendesse ancora ad attaccarsi alle mani. La consistenza dell'impasto dovrà rimanere morbida, ma dopo un poco di pratica saprete ben capire come dovrà presentarsi (in poche parole, se tenete l'impasto sul palmo di una mano, questo dovrà tendere come a "rotolare" giù).

Coprire di nuovo come si era fatto la sera prima ma sul piano di legno e con il canovaccio umido; attendere che la lievitazione sia completata (circa due ore, ovvero sin quando il volume dell'impasto sarà circa raddoppiato). A questo punto tornare a lavorare l'impasto sempre con movimenti lenti, aggiungendo il formaggio grattugiato e impastando bene per distribuirlo in maniera omogenea, sempre asciugandosi le mani con un poco di altra farina, se necessario. Foggiare la massa secondo il proprio gradimento e lasciarla riposare coperta ancora per un'ora e mezzo circa.

Nel frattempo la temperatura del forno sarà stata portata a 210°, vi avremo inserito una ciotola termica con acqua, per mantenere un grado di umidità adeguato alla cottura e quindi si potrà infornare. Dopo i primi venti minuti abbassare la temperatura a 180° e ultimarla (in genere serviranno 40-45' in totale). Il pane sarà pronto quando battendolo sulla sua faccia inferiore suonerà a vuoto.

Lasciare raffreddare in forno almeno tre ore prima di mangiare (con pezzature come questa, da circa un chilogrammo, anche cinque ore).

13 maggio 2015

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