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In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute

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Paninetti da aperitivo al Muffato

 

Pizza e focacce

Tempo di preparazione: 30'

Tempo di riposo 7h 30'

Tempo di cottura: 12'

Ingredienti ricetta

per sei persone:

  300 gr di farina

  50 gr di burro

  110 gr di lievito madre in forza

  20 gr di zucchero

  3 gr di sale

  120 gr di Muffato

  100 ml di acqua

  1 uovo

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori al palato - Immaginate di essere in un bel prato spontaneo fiorito, nel pieno della primavera, e di strappare un ciuffo d'erba, di strofinarla con le mani, e di portarla al naso e respirare.

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Pensate poi, allo stesso modo, di avvicinare le vostre narici ad un sacchetto di mangime e di sentire l'odore che ha il suo contenuto.
Ecco, una delle differenze tra un prodotto derivato da un allevamento estensivo - o brado - ed uno intensivo - o industriale - è facile coglierla. La ricchezza aromatica propria dell'alimentazione animale (o la sua povertà) sarà rintracciabile nel prodotto finale, carne o latte che sia, e nei relativi derivati, insaccati e formaggi. Ed è per questo che i formaggi originati da allevamenti intensivi (stalla > insilati, unifeed*, mangimi) hanno una ricchezza gustativa assai meno interessante di quelli che nascono da una conduzione zootecnica estensiva (pascolo nella buona stagione, stalla in quella avversa > fieno, erba medica, qualche integrazione naturale), sempre che il latte venga poi valorizzato da una adeguata buona lavorazione.
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* La tecnica "unifeed" o del "piatto unico" (dall'inglese "unique feed" > alimento unico) è utilizzata esclusivamente all’interno degli allevamenti intensivi ad alta produzione e consiste nel miscelare le diverse materie prime della dieta mediante l’uso del carro miscelatore e nel somministrarle una volta giorno in un unico impasto, senza alcuna possibilità da parte degli animali di selezionare gli alimenti

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Il formaggio di questa ricetta

Formaggio utilizzato:
Muffato di vacca
Peso: 800 gr
Diametro: 18 cm
Scalzo: 8 cm
ProduttoreBio Agriturismo Valle Scannese - Scanno (AQ)

Archivio ricette


 

una ricetta di www.mypaneburroemarmellata.com

altIl Muffato è un erborinato particolarmente dolce, adatto a moltissime preparazioni. Ciò è dovuto non solo al suo sapore, ma anche alla sua consistenza delicata e morbida.

Proprio per queste sue caratteristiche, ho pensato di utilizzarlo nella composizione di piccoli panini da aperitivo. Il formaggio conferisce a questi ultimi un delicato aroma, unito ad una particolare morbidezza. Sono adatti ad essere serviti con salumi o creme di formaggio semplici o anche arricchite con frutta secca, come gherigli di noce o pistacchi di Bronte.

 

Preparazione

altTagliare il formaggio a dadini.

Setacciare la farina, unire lo zucchero, il burro, che sarà stato lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, ed il lievito madre sciolto nell'acqua(*) leggermente intiepidita. Impastare bene ed unire il sale. Lavorare rapidamente, ripiegando l'impasto su se stesso.

Lavorare per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Schiacciarlo con le mani e distribuirvi sopra il formaggio. Impastare facendolo incorporare bene.

Coprire la ciotola con un piatto in ceramica e riporre in luogo tiepido per 6 ore.

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo, formare dei cilindri di 2 cm di lunghezza e 20 gr di peso. Arrotolarli su se stessi formando dei paninetti rotondi.

Posizionarli, ben distanziati gli uni dagli altri, sulla placca rivestita di carta forno.

Far lievitare per 1 ora e ½.

Appena raddoppiano di volume, spennellarli con l'uovo leggermente sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 230° per 12 minuti circa o fino a che non saranno ben dorati in superficie.

 

(*) fare attenzione a quanta ne assorbe la farina; in linea di massima la quantità è quella indicata tra gli ingredienti, con qualche piccola variazione, per cui siate cauti!

 
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14 novembre 2012

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