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In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute

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Bocconcini di sablée e tronchetto di capra con composta di pere al miele e vaniglia

Dessert

Tempo di preparazione e cottura: 60'

Ingredienti ricetta

per sei persone

- per preparare la pasta sablée:
2 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
80 gr di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 grammi di burro freddissimo, tagliato a dadini

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2 gr di sale
200 grammi di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere

- 1 tronchetto al carbone vegetale

- per la composta di pere, mele e vaniglia:
1 pera
1 cucchiaio di miele d'acacia
semini di ½ bacca di vaniglia
1 noce di burro

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori al palato - Immaginate di essere in un bel prato spontaneo fiorito, nel pieno della primavera, e di strappare un ciuffo d'erba, di strofinarla con le mani, e di portarla al naso e respirare.

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Pensate poi, allo stesso modo, di avvicinare le vostre narici ad un sacchetto di mangime e di sentire l'odore che ha il suo contenuto.
Ecco, una delle differenze tra un prodotto derivato da un allevamento estensivo - o brado - ed uno intensivo - o industriale - è facile coglierla. La ricchezza aromatica propria dell'alimentazione animale (o la sua povertà) sarà rintracciabile nel prodotto finale, carne o latte che sia, e nei relativi derivati, insaccati e formaggi. Ed è per questo che i formaggi originati da allevamenti intensivi (stalla > insilati, unifeed*, mangimi) hanno una ricchezza gustativa assai meno interessante di quelli che nascono da una conduzione zootecnica estensiva (pascolo nella buona stagione, stalla in quella avversa > fieno, erba medica, qualche integrazione naturale), sempre che il latte venga poi valorizzato da una adeguata buona lavorazione.
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* La tecnica "unifeed" o del "piatto unico" (dall'inglese "unique feed" > alimento unico) è utilizzata esclusivamente all’interno degli allevamenti intensivi ad alta produzione e consiste nel miscelare le diverse materie prime della dieta mediante l’uso del carro miscelatore e nel somministrarle una volta giorno in un unico impasto, senza alcuna possibilità da parte degli animali di selezionare gli alimenti

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Il formaggio di questa ricetta

Formaggio utilizzato:
Tronchetto di capra al carbone vegetale, a coagulazione lattica
Peso: 200 gr
Diametro: 4 cm
Lunghezza: 13 cm
Produttore: Fattoria Ma' Falda Località Prodo - Orvieto (TR)

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 una ricetta di www.mypaneburroemarmellata.com

I caprini sono i formaggi che preferisco, sia per la loro digeribilità che per quanto riguarda il sapore.

Quello di cui ci andiamo ad occupare oggi è un caprino al carbone vegetale, quindi gusto delicatissimo, al primo assaggio da una leggera sensazione di yogurt, la cui particolarità e bellezza, esteticamente parlando, sta nel contrasto tra la crosta scura e l'interno bianchissimo.

È tra i caprini che amo di più ed ho preferito abbinarlo ad un biscotto con una buona percentuale di burro nella sua composizione ed una composta di pere e vaniglia che riprende armoniosamente tutti i sapori di questo bocconcino.

È un formaggio prodotto dalla primavera all'autunno, quindi l'abbinamento può essere fatto anche con le fragole o in sostituzione delle pere, anche una composta di frutti di bosco.

Preparazione della pasta sablée
Versare in una terrina: la farina, il lievito, il burro freddo di frigo a cubetti e il sale.
In una ciotola separata, aggiungere i tuorli, l'estratto di vaniglia, lo zucchero e sbattete con una frusta finché la miscela diviene color giallo chiaro. Versare il composto sugli altri ingredienti miscelati precedentemente e mescolate fino a quando non si forma l’impasto e diviene omogeneo. Formare una palla, rivestite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 180°.


Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata fino ad ottenere un cerchio di 1/2 cm di spessore.


Utilizzando il cookie cutter (diametro 4 cm.), tagliare dei cerchi di pasta e disponeteli sulla placca del forno rivestita di carta forno.


Cuocere in forno per 20 minuti o fino a quando i biscotti non hanno assunto un colore dorato.

Preparazione della composta
Sbucciare la pera e tagliarla a cubetti; farla ammorbidire nel burro, a fiamma bassa. Aggiungere poi il miele, la vaniglia ed un pochino di acqua. Lasciar cuocere il tutto per 30 minuti a fuoco medio, fino ad ottenere una composta morbida e fondente.

Assemblaggio
Tagliare a trancetti il carbone vegetale e posizionarne uno su ogni biscotto. Disporre un cucchiaino di composta su ogni bocconcino e servire a temperatura ambiente.

 

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9 maggio 2012

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