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In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute

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Insalata con crostini caldi al tronchetto di capra

Piatto unico

Tempo di preparazione: 10' più l'eventuale preparazione del pancarrè

Ingredienti ricetta

per ciascuna persona:
50 gr di insalata mista
40 gr di caprino nella cenere
ribes
olio extra vergine d'oliva
sale
2 fette di pan carré, meglio se fatto in casa

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per il pan carrè:
250 gr di farina “0″
250 gr di farina integrale
230 gr di acqua
100 gr di latte
10 gr di sale
20 gr di zucchero
7 gr di lievito di birra secco
70 g di burro a temperatura ambiente

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori al palato - Immaginate di essere in un bel prato spontaneo fiorito, nel pieno della primavera, e di strappare un ciuffo d'erba, di strofinarla con le mani, e di portarla al naso e respirare.

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Pensate poi, allo stesso modo, di avvicinare le vostre narici ad un sacchetto di mangime e di sentire l'odore che ha il suo contenuto.
Ecco, una delle differenze tra un prodotto derivato da un allevamento estensivo - o brado - ed uno intensivo - o industriale - è facile coglierla. La ricchezza aromatica propria dell'alimentazione animale (o la sua povertà) sarà rintracciabile nel prodotto finale, carne o latte che sia, e nei relativi derivati, insaccati e formaggi. Ed è per questo che i formaggi originati da allevamenti intensivi (stalla > insilati, unifeed*, mangimi) hanno una ricchezza gustativa assai meno interessante di quelli che nascono da una conduzione zootecnica estensiva (pascolo nella buona stagione, stalla in quella avversa > fieno, erba medica, qualche integrazione naturale), sempre che il latte venga poi valorizzato da una adeguata buona lavorazione.
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* La tecnica "unifeed" o del "piatto unico" (dall'inglese "unique feed" > alimento unico) è utilizzata esclusivamente all’interno degli allevamenti intensivi ad alta produzione e consiste nel miscelare le diverse materie prime della dieta mediante l’uso del carro miscelatore e nel somministrarle una volta giorno in un unico impasto, senza alcuna possibilità da parte degli animali di selezionare gli alimenti

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Il formaggio di questa ricetta

Formaggio utilizzato:
Tronchetto
di capra al carbone vegetale (a latte crudo)
Peso: 80 gr
Diametro: 4,5 cm
Lunghezza: 16 cm

Stagionatura: due settimane
Produttore: Fattoria Ma' Falda Località Prodo - Orvieto (TR)

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 una ricetta di www.kittyskitchen.it

Profumo intenso di latte di capra, sapore acidulo tipico dei caprino con un sottocrosta cremoso, cremosissimo tenuto insieme da un leggero involucro di cenere, difficile trovare un abbinamento più riuscito di una fetta di pane sciapo e un bicchiere di Trockenbeerenauslese. Volendo invece scegliere un abbinamento territoriale, forse una Malvasia Puntinata del Lazio sarebbe perfetta.
È un caprino che dimostra carattere e per apprezzarlo al meglio va accompagnata ad ingredienti di ottima qualità ma molto semplici.
Per questo l'idea di proporre un insalata arricchita solo da pane, leggermente tostato con cui creare delle tartine per accompagnare il formaggio, scimmiottando un po' quei piatti che si trovano in tutti i bistrot francesi.
Il pane a leggera tendenza dolce potrebbe essere una buona scelta; se scegliete un pan carrè homemade e magari integrale, è meglio.


Preparazione
Dell'insalata - Tagliare il pane, e scaldarlo in forno a 150° per 10 minuti, o appena sarà leggermente tostato.
condire l'insalata a piacimento (ma non usare condimenti con l'aceto).
Appena pronto il pane, immediatamente appoggiare sul crostino la fettina di caprino, che dovrà leggermente fondere.
Aggiungere i crostini all'insalata e condire con qualche bacca di ribes.

Del pancarrè - Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero il sale e unire questi ingredienti al latte mescolato con l’acqua. Iniziare ad impastare e aggiungere il burro.
Quando l’impasto è compatto e omogeneo, trasferirlo in un contenitore e mettere il frigo a maturare per 12 ore (una notte) in frigorifero.
Il giorno seguente, tirare fuori dal frigo l’impasto e portarlo a temperatura ambiente, per un paio d’ore. Senza sgonfiarlo troppo e senza impastarlo, trasferire la pasta in 2 stampi da plum cake (da 22 cm) e lasciare lievitare ancora un ora.
Cuocere il forno preriscaldato a 200° per 30 minuti (forno ventilato).

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11 luglio 2012

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