CacioRicette Rubrica in collaborazione con...
In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute (le blogger torneranno a pubblicare dal prossimo autunno)

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Broccolo romanesco gratinato con scamorza vaccina

Secondi piatti

Tempo di preparazione: 10'

Tempo di cottura: 40' circa

Ingredienti ricetta

per quattro persone:

700 gr di broccolo romanesco
160 gr di besciamella fatta in casa
300 gr di scamorza a latte crudo, appassita
60 gr di burro
sale marino fino
 

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori al palato - Immaginate di essere in un bel prato spontaneo fiorito, nel pieno della primavera, e di strappare un ciuffo d'erba, di strofinarla con le mani, e di portarla al naso e respirare.

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Pensate poi, allo stesso modo, di avvicinare le vostre narici ad un sacchetto di mangime e di sentire l'odore che ha il suo contenuto.
Ecco, una delle differenze tra un prodotto derivato da un allevamento estensivo - o brado - ed uno intensivo - o industriale - è facile coglierla. La ricchezza aromatica propria dell'alimentazione animale (o la sua povertà) sarà rintracciabile nel prodotto finale, carne o latte che sia, e nei relativi derivati, insaccati e formaggi. Ed è per questo che i formaggi originati da allevamenti intensivi (stalla > insilati, unifeed*, mangimi) hanno una ricchezza gustativa assai meno interessante di quelli che nascono da una conduzione zootecnica estensiva (pascolo nella buona stagione, stalla in quella avversa > fieno, erba medica, qualche integrazione naturale), sempre che il latte venga poi valorizzato da una adeguata buona lavorazione.
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* La tecnica "unifeed" o del "piatto unico" (dall'inglese "unique feed" > alimento unico) è utilizzata esclusivamente all’interno degli allevamenti intensivi ad alta produzione e consiste nel miscelare le diverse materie prime della dieta mediante l’uso del carro miscelatore e nel somministrarle una volta giorno in un unico impasto, senza alcuna possibilità da parte degli animali di selezionare gli alimenti

Copyright Comunica di Stefano Mariotti® http://www.qualeformaggio.it/
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Il formaggio di questa ricetta

Scamorza vaccina biologica appassita, da vacche di razza Bruna allevate al pascolo
Stagionatura: 30 giorni
Diametro massimo: 8 cm
Altezza: 10 cm
Peso: 300 hg ca.

Produttore:
Azienda Agricola Castrogiovanni Maria
Volterra (PI)
telefoni: 0588.33032 - 328.0951623

 

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 una ricetta della nostra Redazione

altBello, buono e ancora di stagione per un mese circa, il broccolo romanesco (a Roma detto semplicemente "broccolo") è un ortaggio con un basso contenuto di calorie, in grado si saziare facilmente ed è indicato nelle diete ipocaloriche.

Garantisce un buon apporto di calcio e di vitamina C e, grazie alla grande quantità di fibre di cui è composto è amico delle funzioni intestinali. Questa particolarità porta larga parte del mondo scientifico a indicarlo come un alimento utile a tenere lontani i tumori del colon.

Unico suo neo, l'odore emanato durante la cottura. Chi non avesse remore per esso lo cucini a vapore, per esaltare il sapore delicato ma al tempo stesso deciso, e preservare inalterate tutte le proprietà salutari e nutritive.

Preparazione

altEliminate le foglie più grosse e la parte più dura ed esterna del torsolo, conservandone l'interno, più tenero. Separate poi le cimette: quelle inferiori e più grandi una ad una, quelle più piccole e superiori a piccoli mazzi. Fatto questo e dopo averle lavate accuratamente più di una volta e in acqua corrente fredda, ponetele in un cestello per la cottura a vapore da cui le estrarrete ancora al dente.

In una terrina (o più terrine se da monoporzione) disponete un primo strato del vegetale, irroratelo di besciamella e cospargetelo poi di scamorza finemente triturata. Proseguite con un atro strato, allo stesso modo e un altro ancora se vi fosse la sufficiente altezza.

Finitelo in superficie con qualche fiocchetto di burro e con un'ultima generosa spolverata di formaggio o, come nel nostro caso, adagiate sopra delle sottili fette dello stesso formaggio, nel qual caso però controllate bene durante la gratinatura in forno (preriscaldato, a 160°), in funzione del gradimento dello stesso. A noi ad esempio piace fuso e leggermente dorato, mentre il nostro fotografo - a cui abbiamo delegato l'ultima parte della cottura - lo ha preferito in parte fuso e in parte più asciutto e croccante! ;)

18 marzo 2015

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