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In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute
Pasto nudo
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Totani ripieni di ricotta e prosciutto su purè di carote

Secondo piatto

Tempo di preparazione: 20'

Tempo di cottura: 55' circa

Ingredienti ricetta

per tre persone:
600 gr di totani
100 gr di ricotta di pecora
100 gr di prosciutto crudo
timo q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
due spicchi di aglio
200 gr di carote

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori al palato - Immaginate di essere in un bel prato spontaneo fiorito, nel pieno della primavera, e di strappare un ciuffo d'erba, di strofinarla con le mani, e di portarla al naso e respirare.

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Pensate poi, allo stesso modo, di avvicinare le vostre narici ad un sacchetto di mangime e di sentire l'odore che ha il suo contenuto.
Ecco, una delle differenze tra un prodotto derivato da un allevamento estensivo - o brado - ed uno intensivo - o industriale - è facile coglierla. La ricchezza aromatica propria dell'alimentazione animale (o la sua povertà) sarà rintracciabile nel prodotto finale, carne o latte che sia, e nei relativi derivati, insaccati e formaggi. Ed è per questo che i formaggi originati da allevamenti intensivi (stalla > insilati, unifeed*, mangimi) hanno una ricchezza gustativa assai meno interessante di quelli che nascono da una conduzione zootecnica estensiva (pascolo nella buona stagione, stalla in quella avversa > fieno, erba medica, qualche integrazione naturale), sempre che il latte venga poi valorizzato da una adeguata buona lavorazione.
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* La tecnica "unifeed" o del "piatto unico" (dall'inglese "unique feed" > alimento unico) è utilizzata esclusivamente all’interno degli allevamenti intensivi ad alta produzione e consiste nel miscelare le diverse materie prime della dieta mediante l’uso del carro miscelatore e nel somministrarle una volta giorno in un unico impasto, senza alcuna possibilità da parte degli animali di selezionare gli alimenti

Copyright Comunica di Stefano Mariotti® http://www.qualeformaggio.it/
Divieto di riproduzione totale o parziale senza consenso scritto

Il formaggio di questa ricetta

Latticino utilizzato: Ricotta di pecora a latte crudo da animali al pascolo

Stagionatura: 2-3 giorni
Diametro: 16 cm
Scalzo: 16 cm
Peso: 500 gr

Produttore: Azienda Agricola En Barlet - Regione Canavero 1 - 12013 Chiusa di Pesio (CN) - tel: 0171.735288
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Archivio ricette


 

 una ricetta di www.sereincucina.blogspot.it

Sempre grazie a Cheese 2013 di Bra e a Stefano, come nella mia ultima presentazione, ho potuto fare la scoperta della ricotta di pecora dell’azienda agricola En Barlet di Chiusa Pesio. Devo svelarvi un segreto: l’ho mangiata, per più della metà che mi è stata offerta, così, come me l’hanno fatta avere, abbinandola agli ultimi pomodori dell’orto, succosi e gustosissimi. Sembrava una sorta di caprese, alla mia maniera. Ma ovviamente, potevo proporvi una caprese rivisitata? Eccertocheno!

Ho così pensato di abbinare questo latticino, che solo in apparenza è delicato, con dei molluschi. Una portata audace, come mi ha detto qualcuno. Ma per questa idea devo anche ringraziare mio marito, che agli esordi di questa esperienza con QualeFormaggio mi ha prontamente regalato un libro di ricette che usano questo ingrediente, così gradito a casa mia. Era quindi ora di fare onore a questo dono e di pescare da lì qualche idea da proporvi. Eccola qui, in tutta la sua complessità ed eleganza.

 Preparazione

Prendete i totani, puliteli e lavateli bene. Lasciate intero il corpo, in modo da ottenere una sacca da riempire. Prendete tre ciuffi e tritateli finemente. In una padella scaldate dell’olio con due spicchi di aglio vestiti e un po’ di timo, soffriggete i tentacoli precedentemente sminuzzati per circa cinque minuti e metteteli da parte. Tritate finemente anche il prosciutto crudo, e mettete anch’esso da parte.

In una terrina, mantecate la ricotta con un filo di olio extravergine di oliva, poi aggiungetevi il prosciutto e i tentacoli cotti e mescolate bene il tutto, in modo da ottenere un ripieno omogeneo.
 
A questo punto, prendete i totani e farciteli aiutandovi con un cucchiaio (fate attenzione a non riempirli troppo: cuocendo essi si restringeranno un pochino e se non avrete questa accortezza, rischiate che fuoriesca tutto il ripieno). Chiudete le sacche con uno stuzzicadenti in modo che la farcitura resti all’interno dei molluschi. Mettete da parte.
 
In una pentola mettete dell’acqua e portatela a bollore: a questo punto mettete a cuocere le carote per circa 20 minuti (o comunque finchè non risulteranno belle morbide, dipende anche da quanto le avrete tagliate grandi). A cottura ultimata, passatele subito sotto l’acqua gelida (meglio se c’è anche un po’ di ghiaccio: questo passaggio serve per tenere vivo il colore della verdura), poi frullatele con un frullatore ad immersione, aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua della loro cottura in modo da ottenere un purè dalla consistenza vellutata.
 
A questo punto potete iniziare a cuocere i totani nella stessa padella in cui avete cotto precedentemente i tentacoli: cuoceteli lentamente per una ventina di minuti. Aggiustate di sale (io ne ho messo pochissimo, visti i sapori persistenti degli ingredienti scelti). Insieme ai totani cuocete i tentacoli interi che vi saranno rimasti. Se occorre, bagnateli con un po’ d'acqua per portarli a termine cottura.
 

Disponete sul fondo del piatto un po’ di purè di carote e adagiatevi sopra i totani ripieni; guarnite con due rametti di timo freschi.

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30 ottobre 2013

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