CacioRicette Rubrica in collaborazione con...
In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute (le blogger torneranno a pubblicare nel prossimo autunno)

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Paccheri con fave, pancetta e pecorino

Primi piatti

Tempo di preparazione: 10'-12'

Tempo di cottura: 35'-40'

Ingredienti ricetta

per due persone:

160 gr di paccheri
150 gr di fave pulite
80 gr di pancetta (tesa o arrotolata)
80 gr di pecorino semistagionato
100 gr di cipolla ramata
olio extravergine d'oliva
pepe nero
sale marino
 

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori al palato - Immaginate di essere in un bel prato spontaneo fiorito, nel pieno della primavera, e di strappare un ciuffo d'erba, di strofinarla con le mani, e di portarla al naso e respirare.

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Pensate poi, allo stesso modo, di avvicinare le vostre narici ad un sacchetto di mangime e di sentire l'odore che ha il suo contenuto.
Ecco, una delle differenze tra un prodotto derivato da un allevamento estensivo - o brado - ed uno intensivo - o industriale - è facile coglierla. La ricchezza aromatica propria dell'alimentazione animale (o la sua povertà) sarà rintracciabile nel prodotto finale, carne o latte che sia, e nei relativi derivati, insaccati e formaggi. Ed è per questo che i formaggi originati da allevamenti intensivi (stalla > insilati, unifeed*, mangimi) hanno una ricchezza gustativa assai meno interessante di quelli che nascono da una conduzione zootecnica estensiva (pascolo nella buona stagione, stalla in quella avversa > fieno, erba medica, qualche integrazione naturale), sempre che il latte venga poi valorizzato da una adeguata buona lavorazione.
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* La tecnica "unifeed" o del "piatto unico" (dall'inglese "unique feed" > alimento unico) è utilizzata esclusivamente all’interno degli allevamenti intensivi ad alta produzione e consiste nel miscelare le diverse materie prime della dieta mediante l’uso del carro miscelatore e nel somministrarle una volta giorno in un unico impasto, senza alcuna possibilità da parte degli animali di selezionare gli alimenti

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Il formaggio di questa ricetta

Pecorino semistagionato
Stagionatura: 2-3 mesi
Diametro: 14-16 cm
Scalzo: 9-10 cm
Peso: 1,6-1,8 Kg ca.

Produttore:
Azienda Agricola Tanda - Potere Paterno
Monterotondo Marittino (GR
)

telefoni: 0566.917042 - 333.9617571 - 339.4544154


 

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 una ricetta della nostra Redazione

altQuello del pecorino con le fave è un binomio che richiama alla mente i primi fuoriporta dell'anno, i picnic in cui, senza accendere fornello alcuno, ci si gode qualche ora di sole gustando in compagnia di familiari e amici dei prodotti tipicamente primaverili. Nella più classica delle colazioni sull'erba trovano il loro posto anche i salumi, primo tra tutti la corallina o la finocchiona, a seconda delle tradizioni regionali. Ma anche qualche fetta di pancetta arrotolata farebbe sicuramente la sua bella figura.

In questo primo piatto abbiamo utilizzato tre di questi ingredienti: il pecorino semistagionato da animali al pascolo, le fave dell'orto, freschissime, e una bella coppa arrotolata di produzione artigianale, di quelle che quando te ne capita una devi considerarti più che fortunato: carni allevate a siero (del piccolo caseificio aziendale), cereali locali e avanzi della tavola, trasformate un poco alla volta e stagionate senza alcuna forzatura. Con tre ingredienti così non poteva che nascere un primo piatto molto appetitoso e salubre.

Preparazione

altTagliare delle fette di pancetta abbastanza spesse, farne delle listarelle, da ridurre a cubetti. Affettare finemente la cipolla e in un tegame su fuoco dolce farla dorare assieme alla pancetta (volendo, con pochissimo olio extravergine d'oliva).

Mettere sul fuoco l'acqua per la pasta. Grattugiare il pecorino e metterlo da parte.

Nel frattempo sgranare le fave e porle in un recipiente, in attesa che cipolla e pancetta prendano un po' di colore. Quando questo avverrà, unire i legumi e girare di tanto in tanto, salando con parsimonia (ricordare che la pancetta è salata!) e aggiungendo un pizzico di pepe.

Un buon minuto prima che la pasta sia pronta, riaccendere il fuoco sotto il tegame, riportare il condimento a temperatura e saltarvi la pasta aggiungendo quel poco d'acqua di cottura che in questa operazione si ritirerà in gran parte, e il cui residuo andrà a dare al pecorino, che aggiungeremo all'ultimo, e all'intingolo nell'insieme una piacevole consistenza cremosa.

Servire ben calda, accompagnando in tavola con pepe nero e pecorino grattugiato al momento.

21 maggio 2015

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