CacioRicette Rubrica in collaborazione con...
In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute

Pasto nudo
...e altri selezionati food-blog
Tortelli di sedano e pecorino Iscala Murada con noci, sedano marinato e liquirizia

Primi piatti

Tempo di preparazione: 60'

Tempo di cottura: 5-7'

Ingredienti ricetta

per tre persone

per la pasta:
120 gr di farina di grano tenero
80 gr di farina rimacinata di grano duro
un uovo + un tuorlo
una tazzina d'acqua
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

per il ripieno:
150 gr di sedano
50 gr di patate sbucciate
60 gr di pecorino Iscala Murada

leggi tutto


quattro-cinque cucchiai di pane raffermo grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale

per il condimento:
due-tre coste interne del sedano
il succo di mezzo limone grosso
tre-quattro gherigli di noce, tostati
liquirizia purissima in pezzi o in polvere, q.b.
30 gr di Iscala Murada da grattugiare

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori per l'organismo - La differenza che meno salta all'occhio, comparando i prodotti caseari derivanti dalle due zootecnie - estensiva o al pascolo ed intensiva o industriale - è quella maggiormente importante,

leggi tutto

se si pensa che al di là del piacere della buona tavola, mangiamo anche o soprattutto per nutrirci. Dal punto di vista dei macrocomponenti - proteine e grassi - i formaggi delle due "famiglie" sono assai simili tra di loro, e le differenze salienti vanno ricercate nelle componenti cosiddette "secondarie", in quanto a "peso", ma decisive per l'apporto nutrizionale offerto: vitamina A ed E, antiossidanti naturali, acido linoleico coniugato (Cla), acido butirrico e Omega3, a cui si affiancano i terpeni, responsabili degli aromi.

Anni e anni di ricerca hanno dimostrato senza ombra di dubbio che dette componenti sono presenti in misura straordinariamente maggiore nei formaggi prodotti dal latte di animali allevati al pascolo.

Copyright Comunica di Stefano Mariotti® http://www.qualeformaggio.it/
Divieto di riproduzione totale o parziale senza consenso scritto

Il formaggio di questa ricetta

Formaggio utilizzato:

Pecorino canestrato "Iscala Murada" semistagionato
Stagionatura: sei mesi
Diametro: 35-40 cm
Scalzo: 13-16 cm
Peso: 15 kg. ca.

Produttore:
Monzitta e Fiori società semplice agricola
Tula (SS)
www.monzittafioriformaggi.it
telefoni: 333.2707140 - 338.7295824

Archivio ricette


 

 una ricetta di www.qualcosadirosso.com
Intenso, espressivo, con una giusta nota di piccante: così potrei descrivere in tre concetti il pecorino Iscala Murada(*). Balsamico, dolce, polposo: così descrivo invece il Sedano Nero di Trevi, rara specialità umbra tipica dei mesi di Ottobre e Novembre. Ho voluto far incontrare questi due mondi perché l'abbinamento del sedano coi formaggi dal gusto particolarmente incisivo è un classico, e in effetti ha funzionato a meraviglia anche in questo caso.Non preoccupatevi se non troverete il Sedano Nero per questa ricetta (e so già che non lo troverete!): potete utilizzare tranquillamente un sedano comune. Acquistatelo intero e ben fresco: privatelo accuratamente dei filamenti (assenti nel Sedano Nero), scartate le parti troppo verdi e le foglie; quindi destinate le coste più grandi al ripieno e quelle più piccole e interne al condimento. Il risultato non sarà forse identico a quello che ho ottenuto io, ma sarà ugualmente squisito.

E osate, infine! Provate la salsa di liquirizia a completamento di un piatto sì laborioso ma non difficile e, soprattutto, molto gratificante: questo straordinario pecorino sarà protagonista, e la dolcezza del sedano ne accompagnerà egregiamente le note più acute ed erbacee.

Preparazione

Per prima cosa preparare il ripieno: soffriggere dolcemente la cipolla in poco olio, quindi aggiungere il sedano privato dei filamenti e tritato finemente, nonché la patata tagliata a dadini.

Tostare un poco quindi coprire completamente di abbondante acqua calda leggermente salata. Portare a cottura coprendo la pentola per evitare un'eccessiva evaporazione: dovrà infatti rimanere abbastanza liquido da permettere di frullare il tutto. Evitare di salare troppo le verdure: il formaggio è piuttosto saporito e contribuirà notevolmente ad intensificarne il sapore (questo punto ci si può avvantaggiare con la preparazione della pasta).

A cottura del sedano ultimata, per la quale occorrerà circa mezz'ora, frullare accuratamente con un minipimer, quindi aggiungere il formaggio tagliato a dadini o grattugiato con una mandolina, e mescolare fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare il tutto  mentre si prepara la pasta, quindi aggiungere il pangrattato in quantità sufficiente a formare un composto morbido ma che non rilasci acqua.

Versare le farine sulla spianatoia e rompervi dentro le uova, aggiungere l'olio e mescolare con una forchetta amalgamando farina poco a poco, salare e continuare poi con le mani. Aggiungere acqua quanto basta per formare un composto sufficientemente morbido da essere steso. 

Lasciar riposare coprendo la palla con un canovaccio di cotone, nel frattempo preparare il sedano marinato: è sufficiente tagliare le coste a dadini piccolissimi, condirli con sale, limone ed olio extravergine e mettere da parte.

Per quanto riguarda la liquirizia, essa servirà ad intensificare il gusto balsamico del sedano. Se trovate della liquirizia in polvere, potete scioglierne un cucchiaio in pochissima acqua fino ad ottenere una crema della consistenza giusta per essere sgocciolata sui piatti. Se invece avete la liquirizia in pezzi, potete pestarla al mortaio e procedere come sopra.

Se invece preferite un gusto più tradizionale, potete sostituire la liquirizia con un fondo bruno o un sugo d'arrosto, oppure meglio ancora un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop: l'importante è utilizzare una salsa intensa e saporita.

Procedere a stendere la pasta formando un disco sottile, tagliare dei quadrati di 7/8 cm di lato, riempire con un cucchiaino di ripieno e chiudere molto accuratamente. Se non siete pratici nel fare i tortelli, potete chiudere semplicemente a triangolo.

Cuocere in abbondante acqua salata, scolare delicatamente e servire con la dadolata di sedano, la salsa di liquirizia, le noci tostate e sbriciolate e un'ultima grattugiata di pecorino Iscala Murada.

Vuoi leggere l'introduzione a questa ricetta sul sito dell'autrice? Allora clicca qui!

 

19 novembre 2014

Vuoi acquistare i formaggi della società agricola Monzitta e Fiori? Fallo su questo stesso sito: clicca qui. Li riceverai comodamente a casa tua!

Scopri tutto sulla superiorità dei formaggi da animali al pascolo: clicca qui!

(*) Iscala Murada è un formaggio pecorino da latte di animali al pascolo, prodotto dalla società agricola Monzitta e Fiori di Tula. L'azienda è dedita alla produzione di pecorini prodotti giornalmente dal solo latte aziendale con animali alimentati quasi esclusivamente ad erba e foraggi del territorio (vengono somministrate talvolta modeste integrazioni a base di cereali schiacciati o sfarinati), rispettando il ciclo produttivo degli animali. La produzione viene sospesa dal novembre al febbraio, in corrispondenza  con il periodo di asciutta che prepara le pecore ai nuovi parti. L'azienda, che aderisce all'ANFoSC (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo), esegue periodicamente le analisi del profilo degli acidi grassi, a garanzia del valore nutraceutico dei propri prodotti.