CacioRicette Rubrica in collaborazione con...
In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute (le blogger torneranno a pubblicare dalla seconda metà di novembre 2014)

Sere in cucina
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Minestra di orzo con zucca, cavolo nero e pecorino Iscala Murada

Primi piatti

Tempo di preparazione: 20'

Tempo di cottura: 90' circa

Ingredienti ricetta

per quattro persone:
150 gr di orzo
250 gr di zucca
200 gr di cavolo nero
100 gr di pecorino Iscala Murada
uno spicchio d'aglio
10 gr di zenzero
olio extravergine d'oliva
sale marino grosso

 

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori per l'organismo - La differenza che meno salta all'occhio, comparando i prodotti caseari derivanti dalle due zootecnie - estensiva o al pascolo ed intensiva o industriale - è quella maggiormente importante,

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se si pensa che al di là del piacere della buona tavola, mangiamo anche o soprattutto per nutrirci. Dal punto di vista dei macrocomponenti - proteine e grassi - i formaggi delle due "famiglie" sono assai simili tra di loro, e le differenze salienti vanno ricercate nelle componenti cosiddette "secondarie", in quanto a "peso", ma decisive per l'apporto nutrizionale offerto: vitamina A ed E, antiossidanti naturali, acido linoleico coniugato (Cla), acido butirrico e Omega3, a cui si affiancano i terpeni, responsabili degli aromi.

Anni e anni di ricerca hanno dimostrato senza ombra di dubbio che dette componenti sono presenti in misura straordinariamente maggiore nei formaggi prodotti dal latte di animali allevati al pascolo.

Copyright Comunica di Stefano Mariotti® http://www.qualeformaggio.it/
Divieto di riproduzione totale o parziale senza consenso scritto

Il formaggio di questa ricetta

Pecorino canestrato "Iscala Murada" semistagionato
Stagionatura: sei mesi
Diametro: 35-40 cm
Scalzo: 13-16 cm
Peso: 15 kg. ca.

Produttore:
Monzitta e Fiori società semplice agricola
Tula (SS)
www.monzittafioriformaggi.it
telefoni: 333.2707140 - 338.7295824

 

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 una ricetta di Stefano Mariotti

Con l'arrivo del primo freddo autunnale (era ora!) torna naturale il desiderio di piatti caldi, sostanziosi e - perché no? - confortanti. Tra questi, le preparazioni a base di riso e di altri cereali sono in salita nell'ideale classifica alimentare nazionale. Tra risotti, timballi, minestre asciutte o in brodo, c'è davvero l'imbarazzo della scelta.

Noi, tra tutti, dopo aver pensato ad un classico risotto con zucca e pancetta affumicata, abbiamo ripiegato su una bella minestra d'orzo non volutamente vegetariana, in cui la dolcezza dell'ortaggio dalla polpa arancione viene mitigata dal piacevolissimo amarognolo del "pennuto" cavolo, con un poco di zenzero che assicura al piatto una moderata piccantezza. 
 
A completare il piatto c'è il principe dei formaggi sardi: un pecorino canestrato di un'azienda fuori dal comune - Monzitta e Fiori - che alimenta le sue greggi per l'intero anno al pascolo, potendo usufruire di una condizione ambientale a dir poco fortunata, in cui la grande disponibilità di acqua permette il mantenimento di prati seminativi polifiti. Su di essi gli animali brucano erba nei pochi mesi in cui il pascolo spontaneo è meno rigoglioso, assicurando al consumatore i micronutrienti utili, dal Cla (Acido Linoleico Coniugato) al beta-carotene (nei formaggi vaccini caratterizza la pasta con una colorazione giallognola) alle vitamine A ed E, oltre al giusto rapporto Omega6/Omega3, tendente ad 1 (laddove i prodotti "a mangime" e insilati raggiungono valori uguali o superiori al 10, risultando assai meno salutari).
 
Venendo alla ricetta: chi ami solo un poco queste materie prime la provi e di sicuro tornerà a cucinarla (e soprattutto... a mangiarla)! :D

Preparazione

Mettere ammollo l'orzo per almeno sei ore, operazione che in genere si compie la sera, prima di andare a dormire. Al risveglio, ovvero un'ora almeno prima di accingersi a cucinare, cambiare l'acqua una o più volte sinché non sarà limpida.

Mondare il cavolo nero dei suoi gambi, lavarlo e tagliarlo abbastanza da evitare che una volta cotto possa penzolare dal cucchiaio. Mondare la zucca della buccia, dei semi e della fibra che li avvolge, al centro dell'ortaggio; tagliarla a cubetti di circa mezzo centimetro.

In una casseruola in cui avrete disposto due spicchi d'aglio mondato e schiacciato e lo zenzero a fettine, versare una quantità di olio extravergine d'oliva appena sufficiente per bagnare il fondo. Su fuoco moderato far rosolare assieme al cavolo nero. Una volta che questo inizierà ad appassire unire la zucca, alzare leggermente la fiamma sino a rosolare le verdure. Salare, attendere che il loro stesso liquido si asciughi e bagnare sino a coprire con un brodo leggero (preferibilmente vegetale) prossimo alla bollitura, per evitare di abbassare la temperatura della preparazione. Incoperchiare e cuocere per un quarto d'ora, poi unire l'orzo, aggiungendo ancora liquido sino a coprire il tutto. Abbassare la fiamma e attendere il tempo di cottura dell'orzo (nel nostro caso 60').

Una volta cotto e ancora discretamente liquido, servire in terrine o scodelle, completando con una generosa grattugiata di pecorino Iscala Murada(*).

22 ottobre 2014

(*) Iscala Murada è un formaggio pecorino da latte di animali al pascolo, prodotto dalla società agricola Monzitta e Fiori di Tula. L'azienda è dedita alla produzione di pecorini prodotti giornalmente dal solo latte aziendale con animali alimentati quasi esclusivamente ad erba e foraggi del territorio (vengono somministrate talvolta modeste integrazioni a base di cereali schiacciati o sfarinati), rispettando il ciclo produttivo degli animali. La produzione viene sospesa dal novembre al febbraio, in corrispondenza  con il periodo di asciutta che prepara le pecore ai nuovi parti. L'azienda, che aderisce all'ANFoSC (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo), esegue periodicamente le analisi del profilo degli acidi grassi, a garanzia del valore nutraceutico dei propri prodotti.

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