CacioRicette Rubrica in collaborazione con...
In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute (le blogger torneranno a pubblicare dal mese di aprile 2014)
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Risotto alla zucca con speck e poina

Primi piatti

Tempo di preparazione: 10'

Tempo di cottura: 30' circa

Ingredienti ricetta

per due persone:
150 gr di riso vialone nano
100 gr di speck
60 gr di poina (ricotta) dura
250 gr di zucca, meglio se hokkaido
uno spicchio d'aglio
due cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, q.b.
una noce di burro
sedano, cipolla, carota, patata per il brodo

 

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori al palato - Immaginate di essere in un bel prato spontaneo fiorito, nel pieno della primavera, e di strappare un ciuffo d'erba, di strofinarla con le mani, e di portarla al naso e respirare.

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Pensate poi, allo stesso modo, di avvicinare le vostre narici ad un sacchetto di mangime e di sentire l'odore che ha il suo contenuto.
Ecco, una delle differenze tra un prodotto derivato da un allevamento estensivo - o brado - ed uno intensivo - o industriale - è facile coglierla. La ricchezza aromatica propria dell'alimentazione animale (o la sua povertà) sarà rintracciabile nel prodotto finale, carne o latte che sia, e nei relativi derivati, insaccati e formaggi. Ed è per questo che i formaggi originati da allevamenti intensivi (stalla > insilati, unifeed*, mangimi) hanno una ricchezza gustativa assai meno interessante di quelli che nascono da una conduzione zootecnica estensiva (pascolo nella buona stagione, stalla in quella avversa > fieno, erba medica, qualche integrazione naturale), sempre che il latte venga poi valorizzato da una adeguata buona lavorazione.
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* La tecnica "unifeed" o del "piatto unico" (dall'inglese "unique feed" > alimento unico) è utilizzata esclusivamente all’interno degli allevamenti intensivi ad alta produzione e consiste nel miscelare le diverse materie prime della dieta mediante l’uso del carro miscelatore e nel somministrarle una volta giorno in un unico impasto, senza alcuna possibilità da parte degli animali di selezionare gli alimenti

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Il latticino di questa ricetta

Poina (ricotta) dura della Valtrompia
Stagionatura: due mesi
Diametro: 8 cm
Peso: 250 gr.

Fornitore:
Formaggi TreValli
San Colombano - Collio Valtrompia (BS)
www.formaggitrevalli.it
telefono: 030.927292

 

Archivio ricette


 

 una ricetta di Stefano Mariotti

Questo piatto è in qualche modo figlio di un mio recentissimo viaggio di lavoro ma anche - e soprattutto - di piacere.

Passare tre belle giornate al Käse Festival senza fare un po' di scorte sarebbe stata una vera sciocchezza, e una volta a casa, sbirciati gli acquisti fatti per l'occasione, l'idea di cosa cucinare non si è fatta attendere a lungo: la zucca e il riso erano lì ad aspettarmi; lo speck della Valle Aurina (da suini allevati a crusca, siero di latte e scarti di verdure), la poina (ricotta, proveniente dalle Tre Valli del mitico Silvio Zanini) e l'aglio affumicato (del tedesco Detlef Werner: da provare!) avrebbero completato gli ingredienti necessari per un buon risotto.

 

Che dire quindi? Che la dolcezza della zucca, l'affumicatura del maiale, la cremosità di poina e burro saranno i protagonisti della pienezza e del raro equilibrio di questo piatto.

P.S.: per chi ancora si stia chiedendo che fine abbiano fatto le nostre blogger, nessun timore! Torneranno a proporvi le loro magnifiche interpretazioni casearie nel mese di aprile.

Preparazione

In un pentolino preparate un semplice brodo vegetale con sedano, cipolla, carota e una patata, moderatamente salato.

Tagliare una fetta di speck alta circa mezzo centimetro e ricavarne dei cubetti. Metterli in una casseruola dal fondo spesso, assieme ad uno spicchio d'aglio svestito e su fiamma dolce lasciare che il grasso si sciolga. Di tanto in tanto girare con il mestolo e togliere l'aglio prima di tostarvi il riso (chi voglia potrà sostituire il grasso sciolto con dell'olio extravergine d'oliva dopo aver scolato e asciugato la casseruola con della carta da cucina).

 

Una volta tostato il riso, porre nella casseruola la zucca, anch'essa tagliata a dadini, e girare di tanto in tanto. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale (vicino al punto di ebollizione) via via che il riso lo richiederà, infine il burro per la mantecatura (dovrà stare al fuoco giusto il tempo necessario al suo scioglimento) e la ricotta grattugiata. Qualche ultimo giro con il mestolo per amalgamare, servire in un piatto di portata ben caldo e presentare subito in tavola.

12 marzo 2014

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