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In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute

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Risotto ai finocchi con Conciato di San Vittore

Primo piatto

Tempo di preparazione: 15'

Tempo di cottura: il tempo di cottura del riso e poco più

Ingredienti ricetta

per tre-quattro persone:

210 gr di riso vialone nano
3 finocchi medio-piccoli 
100-120 gr di Conciato di San Vittore
2 spicchi d'aglio
1 noce di burro
olio extra vergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
sale marino integrale
pepe in grani

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per il brodo:
2-3 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla
gambi di prezzemolo
2 foglie di alloro

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori al palato - Immaginate di essere in un bel prato spontaneo fiorito, nel pieno della primavera, e di strappare un ciuffo d'erba, di strofinarla con le mani, e di portarla al naso e respirare.

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Pensate poi, allo stesso modo, di avvicinare le vostre narici ad un sacchetto di mangime e di sentire l'odore che ha il suo contenuto.
Ecco, una delle differenze tra un prodotto derivato da un allevamento estensivo - o brado - ed uno intensivo - o industriale - è facile coglierla. La ricchezza aromatica propria dell'alimentazione animale (o la sua povertà) sarà rintracciabile nel prodotto finale, carne o latte che sia, e nei relativi derivati, insaccati e formaggi. Ed è per questo che i formaggi originati da allevamenti intensivi (stalla > insilati, unifeed*, mangimi) hanno una ricchezza gustativa assai meno interessante di quelli che nascono da una conduzione zootecnica estensiva (pascolo nella buona stagione, stalla in quella avversa > fieno, erba medica, qualche integrazione naturale), sempre che il latte venga poi valorizzato da una adeguata buona lavorazione.
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* La tecnica "unifeed" o del "piatto unico" (dall'inglese "unique feed" > alimento unico) è utilizzata esclusivamente all’interno degli allevamenti intensivi ad alta produzione e consiste nel miscelare le diverse materie prime della dieta mediante l’uso del carro miscelatore e nel somministrarle una volta giorno in un unico impasto, senza alcuna possibilità da parte degli animali di selezionare gli alimenti

Copyright Comunica di Stefano Mariotti® http://www.qualeformaggio.it/
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Il formaggio di questa ricetta

Formaggio utilizzato:
Conciato di San Vittore a latte crudo da animali al pascolo

Stagionatura: 3 mesi
Diametro: 14-16 cm
Scalzo: 7-8 cm
Peso: 350-380 gr

Produttore: Azienda Agricola Pacitti - Picinisco (FR)

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 una ricetta di www.ilpastonudo.it

Sembrano solo dei finocchi innocenti, buoni al massimo per un pinzimonio o un’insalata con le olive nere, e invece tagliateli molto sottilmente, accoppiateli con un formaggio antichissimo (e non togliete la parte esterna, eh), aggiungete due o trecento chicchi di riso, ed ecco un piatto povero ma bello e soprattutto incredibilmente buono. Di quelli che ve ne servite più di una volta. E anche di due. Seguite alla lettera la ricetta e mi direte! :)

Preparazione

Per prima cosa mondate e lavate le verdure per il brodo e mettetele in acqua fredda, a fuoco molto basso. Se avete poco tempo potete sciogliere un cucchiaio di dado da brodo vegetale biologico senza lievito (o di dado fatto in casa) in un litro d’acqua bollente.

 

Tagliate il Conciato a fette alte mezzo centimetro e ricavatene dei dadini piccoli, mettendoli poi da parte. Lavate, asciugate e tagliate a fettine sottilissime i finocchi senza gettare le barbe, che vi serviranno tra poco.

 

Coprite il fondo di una padella con un velo d’olio e metteteci i due spicchi d’aglio schiacciati insieme alle barbe dei finocchi tritate finemente con il coltello. Lasciate soffriggere a fuoco basso finché l’aglio e le barbe non avranno rilasciato nell’olio i loro olii essenziali.

 

 Quando il soffritto avrà un bell’aspetto e un buon profumo versate in padella le fettine di finocchio; alzate la fiamma e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno per farle rosolare uniformemente. Una volta che i finocchi saranno ben rosolati, toglieteli dalla padella con una schiumarola e metteteli da parte in una ciotola coperta, lasciando sul fondo della padella il sughetto che scola quando li tirate su.

 

Versate il riso nella padella e fatelo tostare a fiamma medio-alta, mescolando continuamente con delicatezza fino a quando non farà quel rumore caratteristico che somiglia a un fischio, e sarà diventato traslucido.

 

Sfumate con il vino bianco (vale a dire versatelo in padella e aspettate che si asciughi), poi aggiungete qualche mestolo di brodo fino a coprire appena il riso, e infine il finocchio che avevate tolto precedentemente. Appena il brodo si scalda e arriva a bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco dolce. Ogni volta che il brodo si asciuga versatene un altro mestolo, mescolando continuamente, e continuate così fino a quando il riso sarà cotto.

 

Aggiungete una noce di burro e mantecate il riso; subito dopo aggiungete il formaggio e mantecate ancora fino a quando non sarà sciolto. Se vedete che il riso si asciuga troppo aggiungete ancora un pochino di brodo. L’aspetto dev’essere “all’onda”, vale a dire il riso dovrebbe essere abbastanza morbido da stendersi sul piatto facilmente, ma non deve colare.

 

Spolverate con il pepe e adagiate su ogni piatto qualche filo di erba cipollina per guarnire. Servite ben caldo.

 

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8 maggio 2013

 

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