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In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute

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Supplì al telefono con Mozzarella di Bufala

Antipasto

Tempo di preparazione: 60'

Tempo di cottura: 20'

Ingredienti ricetta

per circa 12 supplì:
300 gr di riso da risotto (Sant'Andrea nel mio caso)
200 gr di ragù
brodo di carne o vegetale (anche acqua leggermente salata può andare)
una noce di burro
1 uovo
70 gr di Parmigiano-Reggiano
Mozzarella di Bufala

per il ragù:
1 costa di sedano
1 carota

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1 cipolla media
1/2 tubetto di concentrato di pomodoro
400 gr di macinato di manzo
1/2 bicchiere di vino rosso
sale
pepe
acqua q.b
olio extravergine d’oliva q.b

per la panatura:
1-2 uova
pangrattato

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori per l'organismo - La differenza che meno salta all'occhio, comparando i prodotti caseari derivanti dalle due zootecnie - estensiva o al pascolo ed intensiva o industriale - è quella maggiormente importante,

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se si pensa che al di là del piacere della buona tavola, mangiamo anche o soprattutto per nutrirci. Dal punto di vista dei macrocomponenti - proteine e grassi - i formaggi delle due "famiglie" sono assai simili tra di loro, e le differenze salienti vanno ricercate nelle componenti cosiddette "secondarie", in quanto a "peso", ma decisive per l'apporto nutrizionale offerto: vitamina A ed E, antiossidanti naturali, acido linoleico coniugato (Cla), acido butirrico e Omega3, a cui si affiancano i terpeni, responsabili degli aromi.

Anni e anni di ricerca hanno dimostrato senza ombra di dubbio che dette componenti sono presenti in misura straordinariamente maggiore nei formaggi prodotti dal latte di animali allevati al pascolo.

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Il formaggio di questa ricetta

Latticino utilizzato:
Mozzarella di bufala
Peso: 250 gr
Diametro: 10 cm
Produttore: Caseificio Domenico Romagnuolo - Serre (SA)

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 una ricetta di www.fragolelimone.com

Un grande classico della tradizione italiana come il supplì declinato in una golosa variante, con sua maestà la Mozzarella di Bufala.

Preparazione
Per prima cosa preparare il ragù.

In una padella capiente mettere l'olio e aggiungere le verdure tritate, farle cuocere per 4-5 minuti, aggiungere il macinato e rosolare bene: quando sarà rosolato sfumare col vino e lasciar evaporare la parte alcolica.

Salare e pepare leggermente, aggiungere il concentrato di pomodoro e acqua fino a coprire il tutto.

Abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e far cuocere un paio d'ore, aggiungendo altra acqua durante la cottura se il ragù tendesse ad asciugare troppo. È ovvio che il ragù può essere realizzato in precedenza, congelato in porzioni più piccole ed usato per i supplì in un secondo tempo: sarà sufficiente prelevarlo la sera prima dal freezer ed il giorno seguente sarà scongelato e pronto.

Scaldare una pentola adatta a cuocere il riso: fare sciogliere il burro, tostare il riso, sfumare con poco vino rosso ed iniziare la cottura con qualche mestolo di brodo caldo.

A parte riscaldare il ragù: quando il brodo sarà evaporato aggiungerlo al riso, mescolate e proseguite la cottura. Il riso dovrà risultare parecchio al dente, diciamo 3 minuti meno della cottura esatta, e dovrà essere bello sostenuto, non un risotto all’onda. Quando il riso sarà tiepido, regolare di sale e pepe, aggiungere il parmigiano e l'uovo e mescolare bene: far raffreddare completamente.

A questo punto prelevare delle palline di impasto (con le mani umide sarà più semplice gestirlo), fare una nicchia al centro e depositare qualche dado di mozzarella, chiudere la pallina, darle la tipica forma allungata, passarla nell'uovo e poi nel pangrattato.

È ora possibile seguire due strade: mettere i supplì su un vassoio e congelarli, una volta completamente congelati depositarli in una busta per alimenti e lasciarli in freezer fino al momento di cuocerli, oppure realizzarli al momento.

Per la temperatura di cottura state sui 160-170°, non di più, perché i supplì sono grandini ed hanno bisogno di 5-6 minuti di frittura affinché il calore raggiunga il centro e fonda la mozzarella senza che all'esterno brucino.

Non c'è cosa peggiore dell'addentare un supplì quasi bruciato fuori e con una mozzarella fredda di frigo all'interno.

 

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3 aprile 2012

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