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In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute

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Fonduta di pecorino Tiu Ettori con uovo in camicia e tartufo

Antipasti

Tempo di preparazione: 25'

Tempo di cottura: 40'-50'

Ingredienti ricetta

per due persone

per il latte di nocciole:
200 gr di nocciole tostate
400 gr di acqua

per il resto della ricetta:
due uova bio
un cucchiaio di aceto di vino bianco
un piccolo tartufo nero
50 gr di pecorino Tiu Ettori semistagionato
olio di nocciole di qualità
100 gr di latte di nocciole fatto in casa
 

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

I benefici nutrizionali - In sintesi, i prodotti derivati da animali "al pascolo" (allevati secondo la pratica della zootecnia estensiva) offrono molti benefici a chi se ne nutra:
Vitamine A ed E - Importanti,

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oltre che per le specifiche azioni vitaminiche, anche per le proprietà antiossidanti

Cla - L'acido linoleico coniugato ha effetti fisiologici importantissimi: è anticancerogeno, antiossidante, antinfiammatorio, e influisce positivamente sul rapporto tra massa magra e massa grassa dell'individuo
Acido butirrico - È un grasso polinsaturo con la proprietà di agire da antidiabetico e di contrastare l'insorgenza dei tumori del colon
Omega 3 - Sono acidi grassi polinsaturi essenziali, così detti perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli. Hanno effetto antitrombotico, sono importanti nel controllo della pressione arteriosa e del livello plasmatico dei lipidi e, infine, garantiscono una buona elasticità alle pareti arteriose, una protezione del cuore e del sistema circolatorio in generale
Antiossidanti - Sono sostanze in fondamentali per contrastare la formazione di radicali liberi e le reazioni di ossidazione.

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Il formaggio di questa ricetta

Formaggio utilizzato:

Pecorino canestrato "Tiu Ettori" semistagionato
Stagionatura: tre mesi
Diametro: 18-22 cm
Scalzo: 12-15 cm
Peso: 3,2 kg. ca.

Produttore:

Monzitta e Fiori società semplice agricola
Tula (SS)
www.monzittafioriformaggi.it
telefoni: 333.2707140 - 338.7295824

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 una ricetta di www.qualcosadirosso.com

Avrei voluto fare la fonduta, ma senza compromettere con un latte qualsiasi un formaggio prezioso come il Tiu Ettori(*). È molto difficile trovare del latte vaccino di ottima qualità, purtroppo, perciò lo uso poco, lo compro in rari casi e sempre da agricoltura biologica, cosa che comunque non mi dà garanzie sufficienti sull'alimentazione degli animali.

Quindi come fare? Esistono i cosiddetti “latti vegetali”, come il latte di nocciole, che però - oltre a costare molto - è addizionato con ingredienti che non ci aspetteremmo di trovare (dolcificanti, emulsionanti, olii vegetali...): tanto vale farselo in casa, visto che di ingredienti ne bastano due. La fonduta in questo caso acquisterà un gusto interessante e particolare, esaltato dall'olio proveniente da una piccola azienda piemontese.

Ho deciso quindi di abbinare il pecorino Tiu Ettori semistagionato con due ingredienti - il tartufo e la nocciola - dai sentori tostati e terragni: mi è sembrato infatti di ritrovare questi stessi profumi nel formaggio, accompagnati da note dolci e un aroma leggero di erba sfalciata.

Preparazione

Frullare nel mixer le nocciole e l'acqua per 8-10 minuti alla massima velocità. Filtrare e lasciar decantare finché si prepara il resto. Tagliare il formaggio a cubetti e versare in un pentolino con il latte di nocciole; scaldare dolcemente, meglio se a bagnomaria, finché il formaggio sia sciolto. Frullare al minipimer per ottenere una crema omogenea e leggermente spumosa.

Nel frattempo, scaldare un tegamino d'acqua e aceto per le uova: andranno cotte una alla volta. Poco prima dell'ebollizione si formeranno delle bollicine: è il momento di creare un piccolo vortice con un cucchiaio e rompervi un uovo, facendo attenzione a non intaccare il tuorlo. 

Mantenere l'uovo immerso aiutandosi delicatamente col cucchiaio fino a sufficiente addensamento dell'albume (dai 3 ai 4 minuti), quindi estrarlo con un colino e procedere con l'uovo successivo. In alternativa, potete usare due pentolini per fare le due uova contemporaneamente.

Scaldare delle coppine in ceramica, versarvi la fonduta, appoggiarvi l'uovo, grattugiarvi il tartufo e completare con l'olio di nocciola.

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17 dicembre 2014

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(*) Tiu Ettori è un formaggio pecorino da latte di animali al pascolo, prodotto dalla società agricola Monzitta e Fiori di Tula. L'azienda è dedita alla produzione di pecorini prodotti giornalmente dal solo latte aziendale con animali alimentati quasi esclusivamente ad erba e foraggi del territorio (vengono somministrate talvolta modeste integrazioni a base di cereali schiacciati o sfarinati), rispettando il ciclo produttivo degli animali. La produzione viene sospesa dal novembre al febbraio, in corrispondenza  con il periodo di asciutta che prepara le pecore ai nuovi parti. L'azienda, che aderisce all'ANFoSC (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo), esegue periodicamente le analisi del profilo degli acidi grassi, a garanzia del valore nutraceutico dei propri prodotti.