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In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute
Pasto nudo
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Vol-au-vent con ricotta al fumo di ginepro, mele e miele

Antipasto

Tempo di preparazione: 1h + 2h di riposi in frigorifero

Tempo di cottura: 30'

Ingredienti ricetta

per circa venti vol-au-vent:

300 gr di farina
140 gr di acqua fredda
50 gr di burro fuso
175 gr di burro freddo
un pizzico di sale
150 gr di ricotta al fumo
freddo di ginepro

mezza mela
miele di timo

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori al palato - Immaginate di essere in un bel prato spontaneo fiorito, nel pieno della primavera, e di strappare un ciuffo d'erba, di strofinarla con le mani, e di portarla al naso e respirare.

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Pensate poi, allo stesso modo, di avvicinare le vostre narici ad un sacchetto di mangime e di sentire l'odore che ha il suo contenuto.
Ecco, una delle differenze tra un prodotto derivato da un allevamento estensivo - o brado - ed uno intensivo - o industriale - è facile coglierla. La ricchezza aromatica propria dell'alimentazione animale (o la sua povertà) sarà rintracciabile nel prodotto finale, carne o latte che sia, e nei relativi derivati, insaccati e formaggi. Ed è per questo che i formaggi originati da allevamenti intensivi (stalla > insilati, unifeed*, mangimi) hanno una ricchezza gustativa assai meno interessante di quelli che nascono da una conduzione zootecnica estensiva (pascolo nella buona stagione, stalla in quella avversa > fieno, erba medica, qualche integrazione naturale), sempre che il latte venga poi valorizzato da una adeguata buona lavorazione.
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* La tecnica "unifeed" o del "piatto unico" (dall'inglese "unique feed" > alimento unico) è utilizzata esclusivamente all’interno degli allevamenti intensivi ad alta produzione e consiste nel miscelare le diverse materie prime della dieta mediante l’uso del carro miscelatore e nel somministrarle una volta giorno in un unico impasto, senza alcuna possibilità da parte degli animali di selezionare gli alimenti

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Il formaggio di questa ricetta

Formaggio utilizzato:

Formaggio utilizzato: Ricotta di pecora al fumo (freddo) di ginepro a latte crudo da agricoltura biologica e da animali al pascolo
Stagionatura: 60 giorni
Diametro: 7,5-9 cm
Scalzo: 4,5 cm
Peso: 250-300 g
Produttore:  Parco Produce - Anversa degli Abruzzi (AQ)

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 una ricetta di www.lasignoralaura.com

 Un’idea per un antipasto o un aperitivo, da accompagnare ad un bicchiere di buone bollicine. Cosa di meglio per prepararsi alle prossime festività natalizie?

Preparazione

Dopo aver disposto la farina a fontana, aggiungete il pizzico di sale e mettetevi al centro l'acqua e il sale lavorando brevemente, finché l’impasto sarà bene amalgamato. Unite il burro fuso ed impastate sino a formare un panetto che riporrete in una ciotola infarinata a riposare in frigorifero per 30 minuti, coperto da un canovaccio.

Nel frattempo lavorate il burro fra due fogli di pellicola, battendolo per ammorbidirlo e dandogli la forma di un rettangolo. Con un matterello stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, dandole la forma di un quadrato di circa 30 centimetri di lato. Togliete il burro dal frigorifero e  sistematelo trasversalmente al centro della pasta. Ripiegate sul burro al centro i 4 angoli della sfoglia in modo da racchiuderlo completamente. Infarinate leggermente la spianatoia e tirate la pasta, partendo sempre dal centro per poi andare su e giù, cercando di dare alla sfoglia una forma rettangolare e una lunghezza di circa 50 cm.

 Chiudete ora  la sfoglia in quattro portando le due estremità, inferiore e superiore, al centro e ribaltate una metà sull’altra, tendendo l'apertura sulla destra come se fosse un libro. Stendete quindi la sfoglia come nel passaggio precedente, fino ad ottenere nuovamente il rettangolo della lunghezza di circa 50 cm. Chiudete la sfoglia in tre, portando il lato superiore a 1/3 della lunghezza della sfoglia e ricoprendolo con il lato inferiore. Fate riposare la sfoglia in frigo per 30 minuti, quindi riprendetela e stendetela nuovamente creando un rettangolo. Ripetete questa operazione per tre volte, facendo riposare in frigo 30 minuti fra l'una e l'altra.

Stendete la sfoglia a rettangolo e con uno stampo per biscotti (oppure con un coppapasta) di 5 cm di diametro ricavatene dei cerchi. Prendetene la metà e con uno stampo per biscotti (o un coppapasta) di 3 cm di diametro tagliatene il centro, in modo da ottenere una corona circolare di pasta sfoglia, tipo una "O".

Spennallate il bordo dei cerchi con poco burro fuso per fare aderire le corone. Infornate i vol-au-vent a 180° per 30 minuti. Quando saranno raffreddati tagliate a cubetti la ricotta al fumo freddo di ginepro (rispetto alle comuni ricotte è soda e compatta) e la mela, mischiandole in una ciotola, per poi andare a riempire i gusci di sfoglia. Ricoprite il tutto con del miele di timo lasciato colare da una forchetta e... buon appetito!

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19 dicembre 2012

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