Bentornato Caseus!

   La Direzione di QualeFormaggio è onorata di ospitare in
   questa sezione gli artefici del più importante strumento
   divulgativo che il settore lattiero-caseario italiano abbia mai
   avuto dal 1995 a oggi: la rivista bimestrale Caseus.
   Gli autori di Caseus, a cominciare dal suo artefice Roberto
   Rubino - saranno qui per voi con cadenza settimanale per
   aggiungere al nostro contributo giornalistico, sul fronte
   dell'attualità, le loro conoscenze scientifiche e il loro
   autorevole punto di vista sul settore in cui operiamo.



Si fa presto a dire ''latte'': naturale è meglio

Vacche di razza Modicana al pascolo - foto CoRFiLaC®

Ogni italiano consuma 58-60 litri di latte l’anno, di questi il 38% circa è pastorizzato (il latte viene trattato a 72-75°C per 15-20 secondi), il 60% UHT (141°C per 2 secondi), ed il 2 % di latti speciali. I trattamenti termici aiutano a garantire la sicurezza alimentare del latte, anche se si denaturano alcune vitamine e proteine. Nell’ambito del latte pastorizzato, esiste il latte fresco di alta qualità (circa il 40%), teoricamente il miglior latte disponibile, in quanto in possesso, secondo il legislatore DPR 54/97, di requisiti organolettici ed igienico sanitari superiori.

 

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Latte e latte funzionale: differenze abissali

L'autore dell'articolo, ingegner Gerardo A. Gagliostro dell'INTA EEA Balcarce, Argentina

Il consumo del grasso presente nei derivati del latte è stato bersaglio di critiche da parte degli specialisti in nutrizione umana, a causa del suo elevato contenuto di acidi grassi saturi che rappresentano il 65- 68% del totale dei grassi del latte. Gli acidi grassi saturi potenzialmente aterogenici sono: il laurico (C12:0), il miristico (C14:0) ed il palmitico (C16:0) che rappresentano circa il 40% degli acidi grassi saturi totali. Il loro consumo in eccesso è vivamente sconsigliato in quanto l’aumento del “colesterolo cattivo” e dei trigliceridi nel sangue costituisce un fattore di rischio cardiovascolare.

 

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Omega 3 e Omega 6: gli acidi grassi essenziali

Tra tutti gli acidi grassi che compongono la frazione grassa della nostra dieta, l’interesse dei nutrizionisti è rivolto soprattutto ai cosiddetti “acidi grassi essenziali” che non possono essere sintetizzati dall’organismo umano. Questi particolari acidi grassi sono l’acido linoleico (omega 6) e l’acido alfa linolenico (omega 3) dai quali l'organismo umano è in grado di formare due serie, o famiglie, di acidi grassi a catena più lunga e più insatura. Sono queste le serie omega 6 e omega 3, dove il numero rappresenta la posizione del primo doppio legame (insaturazione) nella catena di atomi di carbonio che costituisce la molecola.

 

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Colture lattiche naturali: lo scotta-innesto

La coagulazione del latteCompletiamo la rassegna dedicata alle colture lattiche naturali parlando dello scotta-innesto. Lo scotta-innesto è una coltura naturale tipicamente impiegata nella fabbricazione di alcuni formaggi ovini quali ad esempio, il Pecorino Romano e il Pecorino Sardo. Viene definito scotta-innesto in quanto il substrato utilizzato per lo sviluppo dei batteri lattici è appunto la scotta, ovvero il siero che residua dalla lavorazione della ricotta.

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