Bentornato Caseus!

   La Direzione di QualeFormaggio è onorata di ospitare in
   questa sezione gli artefici del più importante strumento
   divulgativo che il settore lattiero-caseario italiano abbia mai
   avuto dal 1995 a oggi: la rivista bimestrale Caseus.
   Gli autori di Caseus, a cominciare dal suo artefice Roberto
   Rubino - saranno qui per voi con cadenza settimanale per
   aggiungere al nostro contributo giornalistico, sul fronte
   dell'attualità, le loro conoscenze scientifiche e il loro
   autorevole punto di vista sul settore in cui operiamo.



Bufala Dop: sì, vabbé, ma l'alimentazione?

 

 15 aprile 2013 - La settimana scorsa su tutti i quotidiani nazionali abbiamo potuto leggere intere pagine sulla Mozzarella di Bufala Campana. Il primo impatto è stato piacevole, perché non è un mistero che l’agricoltura per la nostra stampa è un argomento bislacco, esotico. Ma l’illusione è durata poco. Già dalle prime righe si vedeva subito che il tema del contendere era di natura giuridica, di assetto organizzativo e produttivo dei caseifici, non di agricoltura o di tematiche relative al "sistema bufala". Da tempo gli addetti ai lavori notavano che la produzione di mozzarella Dop aumentava mentre la vendita del latte dell’area Dop diminuiva. Naturalmente non si trattava di un arcano mistero, perché tutti sapevano che in zona arrivavano dal Nord o dalla Bulgaria cagliate congelate che poi venivano trasformate in Mozzarella Dop. 

 

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Non tutto è oro ciò che riluce: il caso del latte di “alta” qualità

foto Michele CortiZootecnia intensiva e (scarso) benessere animale

Il latte prodotto negli allevamenti intensivi proviene da mucche in condizioni di benessere e salute non del tutto ideali, “rottamate” precocemente all'inizio della loro “carriera produttiva” a causa di patologie e traumi. Oltre agli animalisti, lo sostengono da tempo anche gli esperti zootecnici non allineati all’establishment delle agenzie ufficiali (in Italia: AIA, Unalat). Nel corso del 2009, a conferma che queste tesi risultano più che fondate, sono giunte anche le conclusioni dell'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza alimentare), i cui esperti scientifici del gruppo AHaW (Animal Health and Welfare) hanno stilato un parere assai negativo proprio sulla salute e il benessere degli animali, pur esprimendosi con le cautele di un linguaggio scientifico “politically correct”.

 

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Colture lattiche: alcuni aspetti tecnici

Colonia di batteri lattici nel formaggioPrima di descrivere le caratteristiche specifiche delle colture lattiche è opportuno fare alcune considerazioni generali. Le colture lattiche, utilizzate nella produzione dei formaggi e dei prodotti fermentati a base di latte, nel linguaggio tecnico sono comunemente definite “starter cultures” o semplicemente “starter”, dall’inglese “start”, letteralmente “inizio, partenza”, in quanto capaci di avviare e successivamente condurre il processo di fermentazione lattica. Tale caratteristica costituisce il requisito fondamentale per tutte le colture lattiche. Una buona coltura deve essere in grado, non appena aggiunta al latte in lavorazione, di avviare rapidamente la fermentazione del lattosio e la conseguente produzione di acido lattico. Questa attività, definita “attività acidificante”, deve essere sufficientemente rapida, per poter contrastare lo sviluppo della microflora anti-casearia, inevitabilmente presente nel latte in lavorazione se trasformato senza un preventivo trattamento termico, continua e senza latenze per poter incidere efficacemente sulla sineresi della cagliata (spurgo del siero), fino al raggiungimento del valore di acidità prestabilito in relazione alla tipologia di formaggio.

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