Bentornato Caseus!

   La Direzione di QualeFormaggio è onorata di ospitare in
   questa sezione gli artefici del più importante strumento
   divulgativo che il settore lattiero-caseario italiano abbia mai
   avuto dal 1995 a oggi: la rivista bimestrale Caseus.
   Gli autori di Caseus, a cominciare dal suo artefice Roberto
   Rubino - saranno qui per voi con cadenza settimanale per
   aggiungere al nostro contributo giornalistico, sul fronte
   dell'attualità, le loro conoscenze scientifiche e il loro
   autorevole punto di vista sul settore in cui operiamo.



È cambiata la qualità nutrizionale del latte negli ultimi 20 anni? (1a parte di 2)

altL’alimentazione degli animali ha una grande influenza sulla qualità del latte. Presentiamo i risultati di una ricerca effettuata su campioni di latte presente sul mercato degli ultimi venti anni. Nonostante che il latte alimentare provenga da sistemi intensivi in cui l’alimentazione subisce poche variazioni da un’azienda ad un’altra, pur tuttavia i risultati dimostrano come nella razione degli animali ci sia sempre più meno erba e che, laddove il pascolo è presente, l’ossidazione del latte è più modesta.

Leggi tutto...
 
Difetti del formaggio: il gonfiore tardivo

Completiamo la rassegna dedicata ai difetti del formaggio causati dalle fermentazioni “anomale”, parlando del “gonfiore tardivo”. In genere questo difetto si manifesta nel formaggio in stagionatura dopo qualche settimana o mese dalla fabbricazione e si riscontra prevalentemente nella categoria dei formaggi a pasta dura.

Leggi tutto...
 
Il gonfiore del decimo giorno: cause e rimedi

Nell'articolo precedente di questa rubrica abbiamo parlato del “gonfiore precoce”, un difetto che si riscontra con maggior frequenza nelle produzioni artigianali e che può essere facilmente contrastato o quantomeno attenuato, con l’adozione di opportuni accorgimenti. Un altro difetto abbastanza frequente, dovuto anch’esso all’attività fermentativa “anomala” di alcune specie batteriche, è il “gonfiore al decimo giorno”. Questa definizione deriva dal fatto che tale difetto si manifesta nei formaggi generalmente dopo 10-15 giorni dalla produzione, attraverso il rigonfiamento (bombatura) dei piatti delle forme in stagionatura.

Leggi tutto...
 
I gonfiori precoci come e perché. Tra gli antagonisti i batteri lattici

Produrre un formaggio perfetto, privo di difetti non è cosa facile, soprattutto se la trasformazione avviene a partire da latte crudo e in ambienti di trasformazione organizzati in maniera “artigianale”. In tali circostanze gli operatori devono adottare una serie di accorgimenti e precauzioni, che consentano di contenere l’insorgenza dei difetti e di conseguenza il decadimento igienico, qualitativo e merceologico della produzione, ad essi correlato.

Leggi tutto...
 
<< Inizio < Prec. 1 2 3 4 5 6 Succ. > Fine >>

Pagina 2 di 6

Archivio generale Caseus