Bentornato Caseus!

   La Direzione di QualeFormaggio è onorata di ospitare in
   questa sezione gli artefici del più importante strumento
   divulgativo che il settore lattiero-caseario italiano abbia mai
   avuto dal 1995 a oggi: la rivista bimestrale Caseus.
   Gli autori di Caseus, a cominciare dal suo artefice Roberto
   Rubino - saranno qui per voi con cadenza settimanale per
   aggiungere al nostro contributo giornalistico, sul fronte
   dell'attualità, le loro conoscenze scientifiche e il loro
   autorevole punto di vista sul settore in cui operiamo.



Il Latte Nobile si fa plurale: prezzo variabile in base alla qualità dei fieni

 

 18 dicembre 2014 - La fine delle quote latte è ormai alle porte, e siccome le disgrazie non capitano mai da sole, Bruxelles sta per comminare all'Italia un'infrazione per il divieto posto dal nostro Paese all'uso del latte in polvere per la produzione di formaggi e latticini. Di questo passo, se oltre all'utilizzo dei caseinati dovesse essere autorizzato anche il latte in polvere - cosa probabile in quanto le regole del libero commercio devono valere sempre, e non solo quando ci fa comodo - ciò che avremmo da aspettarci sarebbe uno stato di costante fibrillazione del settore.

 
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Il gonfiore del decimo giorno: cause e rimedi

Nell'articolo precedente di questa rubrica abbiamo parlato del “gonfiore precoce”, un difetto che si riscontra con maggior frequenza nelle produzioni artigianali e che può essere facilmente contrastato o quantomeno attenuato, con l’adozione di opportuni accorgimenti. Un altro difetto abbastanza frequente, dovuto anch’esso all’attività fermentativa “anomala” di alcune specie batteriche, è il “gonfiore al decimo giorno”. Questa definizione deriva dal fatto che tale difetto si manifesta nei formaggi generalmente dopo 10-15 giorni dalla produzione, attraverso il rigonfiamento (bombatura) dei piatti delle forme in stagionatura.

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Latte: una lezione Coca Cola ce l'ha data. Cerchiamo di farne tesoro

 

 4 dicembre 2014 - Ritorno volentieri sulla questione Coca Cola sia perché il settore ne ha molto sottovalutato la portata e gli effetti e sia perché l’analisi che ha determinato questa scelta è esemplare e indicativa dei limiti del sistema. La Coca Cola non si è limitata a mettere in vendita un nuovo tipo di latte; ce ne sono tanti: uno più uno meno, non farebbe nemmeno notizia. E d’altra parte un colosso come l’azienda di Atlanta non avrebbe perso tempo e soldi per una cosa banale.

 

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I gonfiori precoci come e perché. Tra gli antagonisti i batteri lattici

Produrre un formaggio perfetto, privo di difetti non è cosa facile, soprattutto se la trasformazione avviene a partire da latte crudo e in ambienti di trasformazione organizzati in maniera “artigianale”. In tali circostanze gli operatori devono adottare una serie di accorgimenti e precauzioni, che consentano di contenere l’insorgenza dei difetti e di conseguenza il decadimento igienico, qualitativo e merceologico della produzione, ad essi correlato.

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