Bentornato Caseus!

   La Direzione di QualeFormaggio è onorata di ospitare in
   questa sezione gli artefici del più importante strumento
   divulgativo che il settore lattiero-caseario italiano abbia mai
   avuto dal 1995 a oggi: la rivista bimestrale Caseus.
   Gli autori di Caseus, a cominciare dal suo artefice Roberto
   Rubino - saranno qui per voi con cadenza settimanale per
   aggiungere al nostro contributo giornalistico, sul fronte
   dell'attualità, le loro conoscenze scientifiche e il loro
   autorevole punto di vista sul settore in cui operiamo.



Non tutto è oro ciò che riluce: il caso del latte di “alta” qualità / 2

foto Michele CortiPovere macchine da latte

L'aumento spaventoso della produzione di latte che porta la mucca a produrre dieci volte tanto quello che è il fabbisogno del vitello (ovvero il livello “naturale” di secrezione lattea) è stato ottenuto modificando l'anatomia, la fisiologia, il metabolismo dell'animale. Rispetto alle mucche “naturali” le “macchine da latte” sono bestie “pelle e ossa” - tutte sporgenze e pochissima “copertura” di muscolo e grasso - quindi molto suscettibili alle lesioni in un ambiente d’allevamento artificiale, con materiali artificiali. Inevitabilmente, l'aumento della produzione di latte porta ad un aumento della taglia (mucche lunghe, alte e sottili) che fa sì che le povere mucche siano sempre “alle strette” nonostante ogni “tot” anni si rifacciano le stalle o, quantomeno, l'arredo zootecnico.

 

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Ecco la tracciabilità culturale on-line

Vacche di razza Modicana al pascolo sull'altopiano ibleo (foto CoRFiLaC)Conoscere la provenienza di un prodotto significa seguire e documentare tutti i passaggi di un alimento, dal produttore al consumatore, ovvero, verificarne la tracciabilità. Problematica questa di grande rilevanza per l’opinione pubblica, purtroppo solo nei momenti di crisi eclatanti (vacche pazze, botulismo…) in cui la sicurezza alimentare del cibo è stata palesemente a rischio. Imperativo è il dovere di garantire la salute del consumatore, il quale va pertanto educato, informato e garantito non solo sui processi ma soprattutto sulla qualità igienico sanitaria del prodotto finale. Detto questo, su cui nessuno non può che trovarsi d’accordo, il CoRFiLaC da tempo sostiene che bisogna andare oltre. In fondo, queste considerazioni dovrebbero far scaturire delle azioni che aumentino la fiducia del consumatore verso il prodotto, oltre a garantirlo.

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Non tutto è oro ciò che riluce: il caso del latte di “alta” qualità

foto Michele CortiZootecnia intensiva e (scarso) benessere animale

Il latte prodotto negli allevamenti intensivi proviene da mucche in condizioni di benessere e salute non del tutto ideali, “rottamate” precocemente all'inizio della loro “carriera produttiva” a causa di patologie e traumi. Oltre agli animalisti, lo sostengono da tempo anche gli esperti zootecnici non allineati all’establishment delle agenzie ufficiali (in Italia: AIA, Unalat). Nel corso del 2009, a conferma che queste tesi risultano più che fondate, sono giunte anche le conclusioni dell'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza alimentare), i cui esperti scientifici del gruppo AHaW (Animal Health and Welfare) hanno stilato un parere assai negativo proprio sulla salute e il benessere degli animali, pur esprimendosi con le cautele di un linguaggio scientifico “politically correct”.

 

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Colture lattiche: alcuni aspetti tecnici

Colonia di batteri lattici nel formaggioPrima di descrivere le caratteristiche specifiche delle colture lattiche è opportuno fare alcune considerazioni generali. Le colture lattiche, utilizzate nella produzione dei formaggi e dei prodotti fermentati a base di latte, nel linguaggio tecnico sono comunemente definite “starter cultures” o semplicemente “starter”, dall’inglese “start”, letteralmente “inizio, partenza”, in quanto capaci di avviare e successivamente condurre il processo di fermentazione lattica. Tale caratteristica costituisce il requisito fondamentale per tutte le colture lattiche. Una buona coltura deve essere in grado, non appena aggiunta al latte in lavorazione, di avviare rapidamente la fermentazione del lattosio e la conseguente produzione di acido lattico. Questa attività, definita “attività acidificante”, deve essere sufficientemente rapida, per poter contrastare lo sviluppo della microflora anti-casearia, inevitabilmente presente nel latte in lavorazione se trasformato senza un preventivo trattamento termico, continua e senza latenze per poter incidere efficacemente sulla sineresi della cagliata (spurgo del siero), fino al raggiungimento del valore di acidità prestabilito in relazione alla tipologia di formaggio.

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