Bentornato Caseus!

   La Direzione di QualeFormaggio è onorata di ospitare in
   questa sezione gli artefici del più importante strumento
   divulgativo che il settore lattiero-caseario italiano abbia mai
   avuto dal 1995 a oggi: la rivista bimestrale Caseus.
   Gli autori di Caseus, a cominciare dal suo artefice Roberto
   Rubino - saranno qui per voi con cadenza settimanale per
   aggiungere al nostro contributo giornalistico, sul fronte
   dell'attualità, le loro conoscenze scientifiche e il loro
   autorevole punto di vista sul settore in cui operiamo.



Minicaseifici: artigianalità a rischio d’industrializzazione

Col minicaseificio si spinge un bottone e non si pensa ad altro. Dove finirà l’arte casearia? (foto Michele Corti®)La scarsa redditività della vendita del latte, specie nelle zone di montagna e “svantaggiate”, ha da anni spinto a tornare alla trasformazione aziendale molti allevatori che avevano dimenticato (a volte da generazioni) come si lavora il latte. Un ritorno indubbiamente positivo perché consente di valorizzare meglio la materia prima e di attivare filiere locali di commercializzazione (affiancate alla vendita diretta in azienda). Uno sviluppo nella prospettiva di un recupero di autonomia dei produttori.

Leggi tutto...
 
Colture lattiche naturali: il siero-innesto

 Il rivoltamento del blocco di cagliataPrima di trattare l’argomento relativo alle tecniche di preparazione del siero-innesto è bene fare una precisazione circa le procedure relative alla preparazione della latto-coltura naturale, già descritte in questa rubrica sullo scorso numero. In particolare abbiamo visto come le fasi operative delle due procedure esaminate siano identiche, differenziandosi solo per la modalità di gestione delle temperature di processo. A questo proposito è bene precisare che pur essendo tecnicamente valide entrambe, la procedura che prevede il controllo ed il mantenimento costante della temperatura di incubazione, garantisce in genere uno sviluppo più regolare della microflora lattica. Infatti, in tali condizioni, al termine del periodo di incubazione, la coltura in genere è caratterizzata da una microflora quantitativamente più abbondante ed omogenea per effetto della selezione esercitata dalla temperatura di incubazione sulle specie batteriche lattiche. 

Leggi tutto...
 
Non tutto è oro ciò che riluce: il caso del latte di “alta” qualità / 3
 
 foto Michele Corti®Vacche “rottamate” 
Le vacche sono precocemente “riformate” (ipocrisia semantica per non dire “rottamate”) per varie cause, direttamente o indirettamente legate alle super produzioni: zoppìe, dislocazioni dell'abomaso, infertilità, tant’è che la carriera di una “forzata del latte” non supera di poco le due lattazioni. Il che equivale a dire che la vacca (che inizia a produrre latte a due anni e mezzo, dopo il primo parto) arriva, in media, a poco più di cinque anni di vita. Un tempo, quando le vacche non erano spremute come limoni, non era infrequente che arrivassero in piena salute, partorendo regolarmente ogni anno e producendo latte, sino a venti anni di età. Altri tempi.
 
Leggi tutto...
 
Il latto-innesto: un ambiente in fermento

 Continuiamo a parlare delle colture lattiche naturali entrando maggiormente nel dettaglio ed analizzandone le varie tecniche di preparazione. Tra le colture naturali, quella del latto-innesto o latto-coltura, è caratterizzata in genere da una microflora lattica quantitativamente più ricca rispetto al siero-innesto e allo scotta-innesto, in conseguenza alla maggiore disponibilità nel latte di elementi nutritivi indispensabili alla crescita batterica.

Leggi tutto...
 
<< Inizio < Prec. 1 2 3 4 5 6 Succ. > Fine >>

Pagina 5 di 6

Archivio generale Caseus