Bentornato Caseus!

   La Direzione di QualeFormaggio è onorata di ospitare in
   questa sezione gli artefici del più importante strumento
   divulgativo che il settore lattiero-caseario italiano abbia mai
   avuto dal 1995 a oggi: la rivista bimestrale Caseus.
   Gli autori di Caseus, a cominciare dal suo artefice Roberto
   Rubino - saranno qui per voi con cadenza settimanale per
   aggiungere al nostro contributo giornalistico, sul fronte
   dell'attualità, le loro conoscenze scientifiche e il loro
   autorevole punto di vista sul settore in cui operiamo.



È cambiata la qualità nutrizionale del latte negli ultimi 20 anni? (2a parte di 2)

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Meno erba meno βeta-carotene - Nella tabella 1 (qui sotto) sono riportati i contenuti medi di alfa tocoferolo, beta carotene e colesterolo osservati dal 1996 al 2010 nel latte intero presente sul mercato. La molecola di alfa tocoferolo, legata all’alimentazione del bestiame e/o alla stagione di raccolta del latte, tende leggermente ad aumentare (p<0,05 tra 2006-2010 e 1990-1995 e tra 2006-2010 e 2001-2005, e p<01 tra 2006-2010 e 1996-200), mentre il colesterolo rimane stabile. Il beta carotene, invece mostra una diminuzione significativa (p<0,05 tra 1990-1995 e 2001-2005 e p<0,1 tra 1990-1995 e 2006-2010 e tra 1996-2000 e 2001-2005) come già osservato in precedenza.

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*Il* problema del latte si chiama Coldiretti. E ora vi spiego il perché

 

 13 febbraio 2015 - La Coldiretti, se non ci fosse, bisognerebbe inventarla. L’ultimo evento organizzato, venerdì scorso - la mungitura delle vacche in dieci piazze italiane - è da manuale. La gran parte dei giornali ha dato grande risalto all'iniziativa, raccontando che "la zootecnica è in crisi", che "negli ultimi anni sono scomparse quasi 40mila aziende" e che "occorre intervenire, altrimenti altre aziende saranno costrette a chiudere". Tutto vero, ma a chiederlo potrebbero e dovrebbero essere tutti fuorché Coldiretti.

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La stagionatura dei formaggi ''tipo grana'': una leggenda senza tanta sostanza

 

 5 febbraio 2015 L’articolo della settimana scorsa ha offerto il destro a più di qualcuno per accusarmi di scrivere “corbellerie”. Visto che la sindrome di Stoccolma è sempre dietro l’angolo, ne approfitto per dare l’opportunità ad altri di accrescere le file dei fan. Questa volta vorrei parlare della stagionatura, o meglio dell’utilizzo quasi esclusivo di questa tecnica come elemento di differenziazione e di caratterizzazione della qualità di un prodotto. Certo, un vino, un prosciutto, un formaggio capaci di invecchiare molti anni lasciano sottintendere che la materia prima da cui si è partiti è certamente di qualità e che l’affinamento ne ha “affinato” - appunto - le caratteristiche organolettiche. Infatti, il punto non è questo.

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Parmigiano: limitare (e migliorare) la produzione a partire dal latte

 

 29 gennaio 2015 - La palla di neve si è formata e sta incominciando a scendere lungo il pendio. La settimana scorsa abbiamo parlato della Centrale del Latte di Salerno, questa settimana è il Parmigiano Reggiano a tenere desta l’attenzione. Certo, se il "re dei formaggi" piange, allora vuol dire che la situazione è tremendamente seria. Stiamo parlando del formaggio più conosciuto e imitato al mondo, un formaggio non certo di nicchia, con una filiera che conta 3.800 aziende con 50mila addetti, una disciplinare di produzione del latte severo, che vieta gli insilati, una tecnica di lavorazione quasi unica: niente refrigerazione, latte crudo e lavorato due volte al giorno. Eppure il prezzo in pochi giorni è passato da 47 a 35 centesimi al litro. In un supermercato di Eboli il Parmigiano è stato messo in offerta a 7,50 euro al Kg, quando dalle nostre parti le mozzarelle di vacca vengono vendute mediamente a 8,20 euro al Kg. E la mozzarella è un prodotto giornaliero e ricco di acqua.

 
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