Bentornato Caseus!

   La Direzione di QualeFormaggio è onorata di ospitare in
   questa sezione gli artefici del più importante strumento
   divulgativo che il settore lattiero-caseario italiano abbia mai
   avuto dal 1995 a oggi: la rivista bimestrale Caseus.
   Gli autori di Caseus, a cominciare dal suo artefice Roberto
   Rubino - saranno qui per voi con cadenza settimanale per
   aggiungere al nostro contributo giornalistico, sul fronte
   dell'attualità, le loro conoscenze scientifiche e il loro
   autorevole punto di vista sul settore in cui operiamo.



Tine di legno: un baluardo contro la globalizzazione

foto Stefano Mariotti®Nella produzione dei formaggi tradizionali - lo dice il termine stesso - è ricorrente l'uso di attrezzature tradizionali, molte in legno. Così come l'uso di latte intero crudo senza l'aggiunta di alcuno "starter selezionato" di tipo industriale. In alcuni casi si utilizzano siero o lattoinnesti naturali derivanti dalle lavorazioni precedenti. La globalizzazione e la forza del mondo industriale nel settore lattiero-caseario ha cercato di far passare il concetto che la "qualità è sinonimo di standardizzazione". 

 

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Minicaseifici: artigianalità a rischio d’industrializzazione / 3

Nelle piccole aziende il latte cambia spesso in ragione di molte variabili, e il minicaseificio non consente i necessari ''aggiustamenti''

Artigiani o operai che "schiacciano bottoni" e applicano "istruzioni" dall'alto? 

A parte l'aspetto della termizzazione e pastorizzazione del latte, ci sono anche altri elementi della logica del "minicaseificio" che fanno a pugni con la cultura della produzione artigianale. Una cultura caratterizzata dalla sensibilità individuale, dall'attenzione costante alla materia prima in trasformazione; una cultura dove l'uso dei sensi umani e l'esperienza non sono optional ma condizioni per l'ottenimento di un prodotto con determinati requisiti di qualità.

Con il "minicaseificio" si "schiaccia un bottone", ci si affida a un programma computerizzato. I parametri - entro certi limiti - possono essere modificati ma è troppo comodo "schiacciare un bottone" ("fa tutto automaticamente"). E poi, una volta partito, il programma procede da sé.

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Minicaseifici: artigianalità a rischio d’industrializzazione / 2

A differenza di quel che avviene con i minicaseifici (qui nella foto), l'attenzione alla materia prima e alle sue ''risposte'' e la sensibilità individuale, non sono optional ma condizioni per l'ottenimento di prodotti con determinati requisiti di qualità, non ottenibili con la ''cultura'' degli automatismi - foto Michele Corti®Il "minicaseificio" è un passaporto per l'igiene e la "benevolenza" dei veterinari pubblici? 

Quando però il fenomeno" colpisce" in maniera indiscriminata aziende con vacche di razza Frisona, con razze bovine a duplice attitudine, con ovicaprini, allevamenti di montagna, collocati in località che custodiscono gelosamente preziose tradizioni artigianali di caseificazione, allora non si può fare a meno di ritenere che la "spinta" ai mini caseifici sia divenuta indiscriminata e, diciamolo pure, un po' "drogata". Drogata innanzitutto da prospettive di "finanziamento pubblico" che, secondo chi promuove i minicaseifici, riceverebbero una "corsia preferenziale" in forza del fatto che, come recitano le comunicazioni commerciali: "Anche le aziende di dimensioni più piccole, cui il minicaseificio è destinato, devono adeguarsi alle norme sanitarie nazionali ed europee che regolano la produzione dei prodotti a base di latte". Sì, ma le deroghe per i prodotti tradizionali, le Dop e i Pat, per gli alpeggi dove le mettiamo? Si gioca probabilmente anche sul fatto che l'allevatore-casaro (o aspirante tale) ha tutto l'interesse a "accontentare" i veterinari dei servizi d'igiene pubblica visti spesso come uno spauracchio e una minaccia. 

 

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Il beta carotene: indice di qualità del latte vaccino

 Una treccia di pasta filata; è evidente la marcata colorazione gialla dovuta alla presenza di beta carotene (foto Michele Pizzillo)Il beta carotene, appartenente alla classe dei caroteni – pigmenti naturali responsabili di molti dei colori della frutta e della verdura oltre che di pesci, crostacei, uova ed altri organismi animali e vegetali – riveste una importanza fondamentale nella nutrizione umana. È infatti la forma più attiva di pro-vitamina A, nonché un importante agente foto-protettivo e antiossidante. 

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