La qualità del formaggio come strumento di salvaguardia delle razze autoctone ovine e dell'ambiente montano

Formaggio pecorinoMolti ecosistemi montani naturali sono il risultato di un equilibrio dinamico tra fauna selvatica e le attività umane (Olea et Mateo-Tomás, 2009). La transumanza, nel passato, con lo spostamento delle greggi dalla montagna verso la pianura, in inverno, e viceversa in primavera, era molto comune nelle regioni del Sud e Centro dell’Italia (Regione Abruzzo). Questa pratica assicurava la conservazione e preservazione sia delle razze ovine autoctone e sia dell’ambiente montano.

I rapidi cambiamenti avvenuti in agricoltura (intensificazione, meccanizzazione e abbandono), negli ultimi decenni, hanno alterato e modificato la composizione, la struttura e la funzione dell’ecosistema montano (MacDonald et al., 2000). Molte razze autoctone, come la Gentile di Puglia e l’Altamurana, sono state sostituite dalla pecora di razza Sarda. In particolare, attualmente, non più di 10mila pecore di razza Gentile di Puglia e Altamurana sono allevate; mentre nel 1963 queste due razze rappresentavano la più importante risorsa a livello di razze autoctone nel Sud-Est dell’Italia con circa 1 milione di capi per ciascuna razza (Signorelli et al., 2008). Questo lavoro, si basa sul presupposto che la razza agisce sulla qualità del formaggio e questo potrebbe essere un suggerimento utile per l’allevamento sostenibile, nelle aree montane, delle razze ovine autoctone, ed ha lo scopo di identificare le differenze esistenti nella composizione acidica del formaggio ottenuto con il latte di pecore di razza Altamurana e Sarda.

Pecora di razza AltamuranaMateriali e metodi
La prova sperimentale è stata effettuata, nel periodo primaverile, presso l’azienda sperimentale di Foggia, Regione Puglia - Sud Italia, 76 s.l.m., del Cra-Zoe. Sono stati costituiti due gruppi mono-razza di pecore. Un gruppo (A) di pecore Altamurane e uno (S) di pecore di razza Sarda. Gli animali di ciascun gruppo, omogenei per durata della lattazione (90±6 gg) e nota di condizione corporea (2,75±0,05), hanno usufruito dello stesso pascolo naturale e ricevevano, in stalla, al momento della mungitura, una integrazione pari a circa 350g SS/capo/giorno di concentrato. Sono state effettuate, per ciascuna razza, 3 caseificazioni, in tre giorni consecutivi, secondo la tecnologia riportata nel disciplinare di produzione del Canestrato Pugliese Dop.

Per ciascuna razza, dopo 4 mesi di stagionatura, sono stati analizzati, in doppio, 9 formaggi per il contenuto in esteri metilici degli acidi grassi (Fame). La frazione lipidica del formaggio è stata estratta secondo quanto riportato dal metodo di Blingh e Dyer (1959) e i Fame sono stati identificati secondo quanto riportato da Di Trana et al. (2004). I Fame sono stati separati e quantificati impiegando un gas-cromatografo (Varian Mod. 3800) dotato di autocampionatore (CP 8410) e equipaggiato con un detector di tipo Fid. I picchi dei Fame sono stati identificati tramite comparazione, dei tempi di ritenzione, con una miscela nota di acidi grassi standard (Sigma-Aldrich). Gli indici Aterogenico (Ia) e Trobogenico (Ti) sono stati calcolati secondo quanto riportato da Ulbricht e Southgate (1991). L’indice di promozione della salute (Hpi) è stato calcolato, secondo Chen et al. (2004), come rapporto tra la somma degli acidi grassi insaturi e la somma dell’acido laurico (C12), dell’acido palmitico (C16) e 4*acido miristico (C14).

Risultati e discussione
Il profilo acidico del Canestrato Pugliese derivante dal latte di differenti razze, come riportato nella tabella qui a fianco (clicca per leggere), a 4 mesi di stagionatura, è stato influenzato, ad eccezione del contenuto di acidi grassi trans, significativamente dalla razza. Nel formaggio derivante dal latte di pecora Sarda (S) è stato evidenziato il contenuto più elevato di Agcc (11,72 g/100 g di Ag) rispetto a quello derivante dal latte di pecore Altamurane (A).

Nel formaggio di pecore S è stato evidenziato anche il contenuto più elevato di Agcm (31,35 g/100 g di Ag vs. circa 28 g/100 g di Ag) e più basso di Agcl (56,93 g/100 g di Ag). Il Canestrato Pugliese di pecora Sarda (S) ha evidenziato, inoltre, il contenuto più elevato di Sfa (73,44 g/100 g di Ag) e il tenore più basso di Mufa (22,32 g/100 g di Ag) e di Pufa (4,24 g/100 g di Ag). Anche il contenuto di w-3 e w-6 è stato influenzato significativamente dalla razza. Il contenuto più basso di w-3 è stato rilevato nel Canestrato Pugliese derivante dal latte di pecore di razza Sarda (S). Il contenuto più elevato di Cla (0,57 vs. 0,52 g/100 g di Ag) è stato riscontrato nel formaggio di pecore di razza Altamurana (A).

Le differenze osservate per il contenuto di Cla rivestono un ruolo molto importante. Negli ultimi anni, infatti, molti studi hanno messo in evidenza le proprietà anti-cancerogene, anti-aterogeniche, anti-obesità e immuno-stimolanti del Cla (Mele et al., 2010). Differenze altamente significative (P<0,001) sono state osservate per gli indici nutrizionali. Il formaggio di razza Sarda (S), in termini nutrizionali, ha presentato le caratteristiche peggiori. Nel formaggio di razza Sarda (S), infatti, sono stati rilevati elevati valori, significativamente differenti rispetto alla razza A, di Ia (2,45) e It (3,03) e il valore più basso di Hpi (0,41). I formaggi derivati dal latte di pecore di razza Sarda (S) hanno mostrato elevati livelli di acidi grassi con effetti negativi sulla salute umana. Questo è ben sottolineato dal basso valore di Hpi (Indice di Promozione della Salute) e dagli elevati valori dell’Indice Aterogenico (Ia) e Trombogenico (It).

Conclusioni
Lo studio ha confermato che il profilo acidico e gli indici nutrizionali del formaggio, in generale, e del Canestrato Pugliese, in particolare, sono influenzati dalla razza ovina. Il Canestrato Pugliese ottenuto dal latte di pecore di razza Altamurana ha mostrato caratteristiche distinguibili e migliori, rispetto a quello di Sarda, in termini di profilo acidico e indici nutrizionali.

Queste caratteristiche potrebbero essere usate come mezzo di valorizzazione e reintroduzione delle razze autoctone ovine nelle aree montane con benefici sia a livello di salute umana sia a livello di salvaguardia delle aree montane e delle razze autoctone.

di S. Claps, L. Sepe, A.R. Caputo, M.A. Di Napoli,
G. Morone, G. Annicchiarico, V. Fedele

Ringraziamenti
Lavoro realizzato nell’ambito del progetto “Collezioni E A-OR” del MiPAAF

 

estratto da Caseus Anno XVI n.5 settembre/ottobre 2011

 


Bibliografia

Bligh E. and Dyer W. J. 1959. Canad. Biochem. and Phys., 37 911-917
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Olea P., Mateo-Tomás P. 2009. Biol. Conserv., 142: 1848-1853.
Di Trana A., Cifuni G.F., Fedele V., Braghieri A., Claps S., Rubino R. 2004. Progr. in Nutr., 6: (2), 109-115.
Di Trana A., Claps S., Pizzillo M., Impemba G., Annicchiarico G., Cifuni G.F., Di Napoli M.A., Caputo A.R. 2009. Pag. 1-5 in proc. 17th International Congress of Mediterranean Federation for Health and Production of Ruminant. 27-30 May, Perugia, Italy.
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