È cambiata la qualità nutrizionale del latte negli ultimi 20 anni? (1a parte di 2)

altL’alimentazione degli animali ha una grande influenza sulla qualità del latte. Presentiamo i risultati di una ricerca effettuata su campioni di latte presente sul mercato degli ultimi venti anni. Nonostante che il latte alimentare provenga da sistemi intensivi in cui l’alimentazione subisce poche variazioni da un’azienda ad un’altra, pur tuttavia i risultati dimostrano come nella razione degli animali ci sia sempre più meno erba e che, laddove il pascolo è presente, l’ossidazione del latte è più modesta.

Un parametro per misurare l’ossidazione del latte
È noto che tra le molecole che maggiormente risentono delle variazioni nel tipo di alimentazione del bestiame c’è il beta carotene. Nei ruminanti, i caroteni e soprattutto il beta carotene sono precursori del retinolo, ovvero della vitamina A, che ha un’influenza importante sull’efficienza riproduttiva delle vacche da latte. Indagini effettuate precedentemente hanno infatti permesso di stabilire come il beta carotene nel latte vaccino possa rappresentare un indicatore di un’alimentazione del bestiame basata prevalentemente sul pascolo ed erba fresca. Il pascolo, infatti, offre agli animali una vegetazione molto eterogenea ed è in grado di arricchire il latte ed i suoi derivati di molecole importanti sia per la salute che per il palato del consumatore.

Come è cambiata la qualità nutrizionale negli ultimi vent’anni?
In precedenti ricerche è stato riscontrato che, con il passare degli anni, il latte italiano presente in commercio si è andato sempre più impoverendo di beta carotene, probabilmente a causa di una dieta animale sempre meno ricca di erba fresca. Analogamente è stato osservato che anche altre molecole presenti nel latte e legate all’alimentazione del bestiame (retinolo e alfa tocoferolo) hanno subito delle modifiche durante il corso degli anni. Il colesterolo, invece, è una molecola il cui contenuto è rimasto molto più stabile nel tempo.

In questo lavoro si è voluto verificare se tutte le variazioni di alcune molecole della frazione insaponificabile presenti nel latte (beta carotene, alfa tocoferolo e colesterolo) avvenute dal 1990 ad oggi, hanno in qualche modo modificato il Gpa (Grado di Protezione Antiossidante) del latte, indice matematico alla cui formazione contribuiscono tutte le molecole che svolgono un’azione antiossidante nei confronti di una molecola ossidabile dell’alimento. Il Grado di Protezione Antiossidante può essere considerato un descrittore della qualità perché è in grado di fornire una valutazione quantitativa della stabilità alle reazioni ossidative del prodotto. In questo modo è possibile verificare se la qualità del latte commerciale che viene acquistato oggi presenta delle caratteristiche qualitative diverse rispetto a quelle che i consumatori potevano acquistare negli anni passati.


La scheda

Materiali
Latte vaccino intero acquistato dal 1990 al 2010 presso i punti vendita della grande distribuzione

Metodi
Grado di Protezione Antiossidante (GPA):

 
 

È il rapporto molare tra le molecole antiossidanti (M.A.) e un bersaglio della reazione ossidativa (B.O.). L'alfa tocoferolo e il beta carotene sono state scelte tra le molecole antiossidanti presenti nel latte, mentre come  bersaglio dell’ossidazione è stato utilizzato il colesterolo, estremamente stabile in condizioni protette ma che in presenza di ossigeno, luce e ioni metallici può formare composti ossidati, seguendo meccanismi di reazione di tipo radicalico.  

Per la determinazione del Gpa, alfa tocoferolo, beta carotene e colesterolo sono stati determinati con Hplc, previa saponificazione del campione. La determinazione quantitativa è stata effettuata con una colonna in silice, una fase mobile costituita da esano/isopropanolo, rivelazione fluorimetrica per i tocoferoli (Ex. 280 nm - Em. 325 nm) e spettrofotometrica per beta carotene e colesterolo (450 nm e 208 nm rispettivamente). 

Per l’elaborazione statistica dei dati è stata impiegata l’analisi della varianza (Anova) con il test di Tukey o i test T di Student utilizzando il pacchetto di elaborazione KaleidaGraph 3.6.


Pamela Manzi
Cra Nut (ex Inran), Roma

29 gennaio 2015

Estratto da Caseus Anno XVI n.2 marzo/aprile 2011 (parte 1a di 2; la seconda è stata pubblicata il 20 febbraio 2015 ed è raggiungibile cliccando qui)

 

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