Formaggi: è interesse di tutti allargare la forbice dei prezzi

 

  24 marzo 2016 - Qualche giorno fa parlavo con un grosso industriale lattiero-caseario dell’area metropolitana di Napoli. Era preoccupato della situazione e voleva diversificare l’offerta in base alla qualità del latte e non della tecnica casearia. Era la prima volta che sentivo un industriale esprimersi in quella maniera: la qualità del latte? Detto da uno che produce formaggi per una fascia medio-bassa, è una vera e propria rivoluzione. E continua: “io voglio modificare la strategia non solo per offrire una prospettiva ai nostri allevamenti, che rischiano di scomparire, ma anche perché vorrei produrre formaggi anche di alta gamma”. “Io continuo a sostenere i nostri allevatori, aggiunge, ma come possono resistere se io oggi ho acquistato tre cisterne a 15 centesimi, mentre pago il latte della zona a 40 centesimi”?

 

Ecco, il problema del settore è tutto qui, se continuiamo a parlare di latte al singolare: latte italiano, latte tutto uguale, non ci sarà scampo per la gran parte delle aziende italiane. Nonostante che l’Italia sia autosufficiente per appena il 70% della produzione e che la gran parte del latte locale debba essere utilizzato per i formaggi Dop. Il latte non è tutto uguale, la differenza fra il latte di alta qualità e quello di animali che utilizzano pascoli polifiti e senza integrazione di concentrati, cioè a tutta erba, è enorme, incredibilmente grande. Basta osservare e degustare con attenzione i relativi burri. Il prezzo di quel latte e di quei formaggi dovrebbe essere profondamente diverso, la forbice fra questi formaggi dovrebbe essere ampia, molto ampia. Invece molto spesso si assiste all’indecente accostamento di questi formaggi sul banco vendita con lo stesso prezzo. Addirittura l’azienda Francia ha la sfrontatezza di dire che la mozzarella gialla è da scartare perché fatta con acido citrico. Un’assurdità che solo in Italia si può dire senza che nulla succeda.

 

Purtroppo dal mondo allevatoriale non vengono buone notizie. I rumors sono molti, ma, come si dice a Napoli, “chiacchiere e tabbacchere u Banco e Napule non n’impegna”. In questi giorni si fa un gran parlare di latte biologico e di rottamazione delle vacche. È tutto un deja vu. Il modello del biologico lo conosciamo da almeno tre decenni. È stato sempre lì a portata di mano, ma ad eccezione dei sistemi pastorali, che ritrovavano comodo e naturale passare al biologico, ma solo perché si percepivano delle indennità, quelli dei sistemi intensivi l’hanno sempre scartato, quasi deriso. Un buon modello deve funzionare sempre, non solo in tempi di crisi, altrimenti, passata la tempesta, tutto ritorna come prima. Stessa cosa e stesso periodo per la rottamazione. Trenta anni fa fu utilizzata per abbattere la produzione di latte e farla rientrare nelle quote assegnate. Il risultato fu che la produzione aumentò lo stesso, e i danni si stanno ancora pagando, e gran parte delle aziende di montagna e di collina è stata costretta a chiudere. Non ci sono motivazioni per non prevedere che il risultato sarà identico: la produzione schizzerà ancora in alto perché le grandi aziende si sentiranno ancora più libere, e la montagna si spopolerà definitivamente. Silent mountains.

 

Occorrerebbero proposte e modelli capaci di portare il settore fuori dalla crisi. Ma al momento l’anello principale della filiera, quello primario, è incapace di esprimere modelli. Troppo chiuso e prigioniero nel difendere il proprio particulare, troppo debole per osare proposte di lungo periodo. Io credo che in questo momento dovranno essere gli altri anelli della filiera a portare la nave fuori dalle secche. Mi riferisco all’industria e alla distribuzione.

 

È vero che l’industria potrebbe gioire dell’abbassamento dei prezzi, ma poiché il mercato è asfittico, tutto bloccato sulla fascia medio-bassa, un ulteriore abbassamento dei prezzi renderà la concorrenza pazzesca. Nel mondo del vino ci sono bottiglie da un euro e bottiglie da 4000 euro. Il mercato è ampio e c’è posto per tutte le tasche e tutti i gusti. Nel mondo dei formaggi i prezzi sono bassi o appiattiti verso il basso. Tutte le tasche possono permettersi anche buoni formaggi. Chi sa scegliere può permettersi formaggi di lusso a prezzi stracciati. Ma in questo modo i produttori di questi formaggi saranno costretti a scomparire. Occorre quindi allargare la forbice e fare in modo che ci sia un giusto rapporto prezzo/qualità.

 

Anche le gastronomie e la distribuzione hanno l’interesse ad allargare la forbice dei prezzi. Se il latte non è tutto uguale, anche i consumatori non lo sono. C’è chi può e vuole spendere qualche centesimo in più per gustare un grande formaggio. Perché non accontentarlo?

 

Ecco perché io trovo di grande interesse la discussione con l’industriale napoletano. Se l’industria si muove, c’è speranza per gli allevatori ma anche per i consumatori, che potranno coltivare il piacere di cercare e degustare un formaggio particolare, in grado di dare emozioni.

 

24 marzo 2016

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di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)


Attenti alle serpi! (nota dell'editore) - I contributi del Dottor Roberto Rubino sono ospitati qui a titolo esclusivamente personale. Nessun rapporto diretto esiste tra il nostro sito web e l'ANFoSC di cui il Dottor Rubino è presidente e fondatore. Chiunque affermi il contrario è in malafede e passibile di azione legale.
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Commenti (4)Add Comment
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scritto da roberto rubino, marzo 26, 2016
Il signor Paolo ritrova una incongruenza nei miei articoli. A me non sembra, anzi. Io ho sempre sostenuto che il problema del settore lattiero-caseario era la commodity, il considerare tutto il latte uguale. Se tutto il Parmigiano è uguale, chiaro che se il prezzo aumenta, il consumatore preferisce il simil-grana. I danni di questo approccio sono enormi, soprattutto culturali: “tutto il latte fa male, evitate di consumare latte”. Nell’ultimo anno, alla commodity si è aggiunta l’esplosione dell’aumento di produzione di latte per effetto dell’eliminazione delle quote. Quindi, ad una deriva della qualità del latte si è aggiunto un crollo dei prezzi. Come se ne esce? Quindi, la riduzione della produzione è nell’ordine delle cose perché il latte è un prodotto che non si conserva a lungo. Il petrolio si può stoccare, entro certi limiti, infatti il prezzo è i calo, ma il latte no. E comunque i prezzi dei formaggi crolleranno, perché ormai il latte si trova sul mercato a 15 cent. Ecco perché bisogna allargare la forbice dei prezzi al dettaglio. Nel mio piccolo provo non solo ad elaborare delle teorie, ma anche a proporre dei modelli. Il Latte Nobile va nella direzione di abbassare la produzione e di elevare la qualità del latte. Le classi di qualità hanno l’obiettivo di ampliare la gamma dell’offerta di qualità dei prodotti e di legare il prezzo alla qualità. Dov’è l’incongruenza del mio discorso. E soprattutto, chi altri o quali sono le altre proposte?
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scritto da roberto rubino, marzo 26, 2016
Sono d'accordissimo con l'analisi del Signor Massimo T. Il buon formaggio si può fare in pianura come in montagna. Ecco perchè prima la smettiamo di dire che tutti il latte è uguale e tutti i formaggi sono simili è meglio è per i produttori e, soprattutto per i consumatori. Ma perhcè non possiamo offrire a chi lo desidera o se lo può permettere, grandi, grnadissimi formaggi'
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scritto da paolo, marzo 25, 2016
sarebbe già un grosso passo avanti che il Dott. Rubino si mettesse d'accordo con se stesso in merito alle possibili soluzioni finalizzate a risolvere la crisi dei formaggi dop. Il 3 dicembre 2015 sulle colonne di questa prestigiosa testata giornalistica affermava a riguardo della crisi del parmigiano reggiano "...Quindi, il Consorzio, a fronte di una crisi grave del settore, crisi dovuta essenzialmente a un’eccedenza di produzione di latte e di formaggi immagazzinati, risponde con un irrigidimento dei controlli, basati su analisi costose, laboriose, il cui unico apporto sarà quello di segnalarci qualche caso di foraggio non proprio prodotto in loco. L’eccesso di produzione si risolve solo abbassando i livelli produttivi...". Ergo, si fa troppo parmigiano per cui l'unica ricetta sono quote a gogo per ridurre la produzione.Oggi 24 marzo 2016 ,sempre il Nostro, forse dopo aver ricercato sul dizionario la definizione della tremenda parola Globalizzazione ha invertito completamente opinione ,ovviamente con nonchalance,affermando "..Il mercato è ampio e c’è posto per tutte le tasche e tutti i gusti. Nel mondo dei formaggi i prezzi sono bassi o appiattiti verso il basso. Tutte le tasche possono permettersi anche buoni formaggi. Chi sa scegliere può permettersi formaggi di lusso a prezzi stracciati. Ma in questo modo i produttori di questi formaggi saranno costretti a scomparire. Occorre quindi allargare la forbice e fare in modo che ci sia un giusto rapporto prezzo/qualità....". Ma come ? ma se a dicembre 2015 la crisi del parmigiano era dovuta a sovrapproduzione di questo ed oggi invece si parla di appiattimento dei prezzi dei formaggi, anche di lusso?forse il Dott. Rubino è arrivato a capire che per assurdo il Parmigiano può dimezzare la propria produzione e vedere lo stesso scaffali pieni e tasche vuote in quanto con le proprie politiche scriteriate ha regalato imponenti fette di mercato ai concorrenti sia dop che sconosciuti. Sono le parole Globalizzazione e Mercato che drammaticamente devono essere digerite sia dagli operatori del settore ( e questa non sarebbe una novità data certa storica scelleratezza) che dai commentatori. Per ogni forma di parmigiano prodotta in meno a spese dei produttori i consumatori ne mangeranno una in più o di grana o di similgrana. E il consumatore capirà che tutto sommato questo similgrana non è poi da buttare visti soprattutto i magri portafogli. E vuoi vedere che si avvera il tanto profetizzato appiattimento dei prezzi?
Paolo Golfrè Andreasi

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scritto da Massimo T., marzo 25, 2016
Condivido pienamente ciò che scrive, ma volevo ricordare che, anche se in pianura, ci sono caseifici che trasformano latte ancora "a mano" producendo formaggi tradizionali e DOP con costi nettamente più alti, ma qualità superiore, mentre spesso si vedono caseifici di montagna che predicano la salvaguardia del territorio e poi ricevono contributi per "alta tecnologia" dei laboratori dove si vedono sempre più computer e sempre meno risorse umane.

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