Latte: è l'eccesso di igiene il problema di chi fa qualità reale

 

  3 marzo 2016 - La crisi del settore sta, di fatto, monopolizzando l’attenzione della stampa e degli addetti al settore, oscurando completamente questioni che non hanno niente a che fare con la crisi ma che stanno determinando cambiamenti che potranno rivelarsi condizionanti il futuro della zootecnia da latte. Mi riferisco alla deriva della qualità del latte e dei formaggi.

 

In Italia, per nascondere i propri limiti e per poter avere un alibi sempre a portata di mano, si individua nel latte estero il responsabile pressoché unico dei problemi del settore.

 

Noi dell'ANFoSC (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo) abitualmente organizziamo degustazioni con formaggi di diversa origine e provenienza. Già da qualche anno ci siamo accorti della comparsa di nuovi difetti dei formaggi. In particolare ne abbiamo individuati due: una persistente nota di “metallico” e una complessità aromatica molto ristretta, quasi mono tono.

 

Il metallico è dovuto a un’ossidazione che dipende a sua volta da uno squilibrio nell’alimentazione del bestiame fra foraggio e concentrati.

 

L’appiattimento invece dell’aroma è dovuto sia al limitato numero di erbe presenti nella dieta e sia alla flora microbica, che negli ultimi anni è quasi scomparsa.

 

Su questo tema, in Francia, la rivista Profession Fromager, il 15 marzo organizza a Parigi una conferenza (costo di partecipazione 170 euro) il cui titolo è già tutto un programma: Les nouveax défis des fromages au lait cru (I nuovi difetti dei formaggi a latte crudo). Gli obiettivi sono evidenti. La pressione sanitaria e igienica degli ultimi decenni si è tradotta in un impoverimento generale della microflora dei latti crudi. Esistono altre vie, diverse da quella igienista che consiste nel “fare il vuoto”: coltivare e incoraggiare la biodiversità microbica  lungo tutto il processo di produzione. “Una vera rivoluzione culturale, dice il programma, per conciliare la sicurezza alimentare e la qualità organolettica".

 

L’articolazione delle varie sessioni vuole rispondere alle esigenze dei vari anelli della filiera casearia. Si parte dalla stalla, dove è importante ridurre sì, la carica batterica, ma solo quella pericolosa, anti casearia, non quella filo casearia, che ci permetterà non solo di acidificare la pasta ma di arricchire l’aroma e le difese immunitarie del latte. Questa è una vera e propria sfida, anche culturale. Basta con una carica batterica vicina allo zero! I batteri sono utili, occorre lavorare per selezionare quelli che servono allo scopo. Si passa poi al caseificio, alle tecniche di prematurazione del latte, alle buone pratiche tecnologiche per preservare gli ecosistemi endogeni e per permettere al latte di esprimere tutto il suo potenziale. E poi si parlerà di legislazione, di casi concreti, etc.

 

In pratica, s’individua un problema e lo si affronta in tutte le sue sfaccettature.

Da noi ci si vanta ancora di mandare in caseificio un latte praticamente sterile. C’è anche un premio in questi casi. E così ci tocca vedere formaggi a latte crudo ma con fermenti, o formaggi pastorizzati, naturalmente con fermenti (vivi, hai visto mai che li mettono morti!). E formaggi sempre più banali.

 

3 marzo 2016

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di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)


Attenti alle serpi! (nota dell'editore) - I contributi del Dottor Roberto Rubino sono ospitati qui a titolo esclusivamente personale. Nessun rapporto diretto esiste tra il nostro sito web e l'ANFoSC di cui il Dottor Rubino è presidente e fondatore. Chiunque affermi il contrario è in malafede e passibile di azione legale.
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Commenti (3)Add Comment
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scritto da roberto rubino, marzo 12, 2016
Le questioni sollevate da Nicola sono due: di chi è la colpa e come se ne esce.
La colpa non è mai solo di qualcuno o di qualcosa. La ventata igienista c'è stata in tutta Europa, per non dire del resto del mondo. Solo che in Italia non ha trovato le opportune barriere culturali. Noi in genere non protestiamo mai per leggi anche dure tanto sappiamo che in qualche modo troveremo la soluzione: fatta la legge trovato l'inganno. I veterinari non hanno una formazione casearia, non hanno strumenti culturali per orientarsi. Il problema è che questi strumenti mancano laddove ci dovrebbero essere. Se l'industria Francia fa la pubblicità dicendo che la mozzarella è gialla perché fatta con acido citrico e per questo è da scartare, e se tutto questo succede senza nessuno che dica niente, senza che l'azienda non sia stata subissata da una risata collettiva, allora dobbiamo prendere atto che in Italia non c'è una cultura casearia all'altezza del potenziale. Si guardi intorno, se lei ha bisogno di qualche supporto tecnico a chi si rivolge?
E veniamo alla seconda questione: come se ne esce. I microbiologi francesi dicono: lavando meno le mammelle. Ma si può ritornare al legno in caseificio, si può fare la prefermentazione del latte. Si deve far ricorso al sieroinnesto. Non preoccupiamoci dei consumatori; c'è tanto gente che vuole sapere e mangiare bene. E' quella la strada da percorrere, per chi ha l'ambizione di produrre formaggi di grande valore.
commento
scritto da nicola facchetti, marzo 11, 2016
io trasformo il latte del mio allevamento in mozzarelle,condivido tutto quello scritto nel'articolo.ma rendiamoci conto in azienda comanda il servizio sanitario non il propetario ormai. ci hanno portati loro in questa situazione rischio altrimenti di pesanti sanzioni economiche fino alla chiusura della struttura se non rispetti tutte le normative vigenti. che fare per cambiar rotta?
ormai i sapori sono tutti appiattiti da pastorizzazione carica batterica del latte vicino allo zero,come si dice nel'articolo me ne rendo conto nel prodotto del mio caseificio, ormai la maggior parte dell'opinione pubblica e' stata martellata da questa psicosi del prodotto praticamente vicino ormai allo sterile. la cosa piu' utile e' chiudere il servizio sanitario che controlla gli ambienti di lavorazione.......
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scritto da Aiman Riahi, marzo 07, 2016
Sono d'accordo sulla teoria esposta in questo articolo,l'igiene e il monitoraggio dei punti critici e la cura personale del casaro sono importanti per non avere contaminazione e poi di seguito moltiplicazione di batteri sgraditi,tuttavia bisogna preservare la flora batterica positiva.

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