Il buon formaggio? Di questo passo lo cercheremo oltre frontiera

 

 28 gennaio 2016 - Le previsioni per il settore caseario non sono delle migliori per l’anno in corso. Il prezzo del latte di tutte le specie, vacca, pecora, capra e bufala, per effetto dell’aumento della produzione e della forza del dollaro, è in ribasso. Gli allevatori in tutta Europa stanno ritornando nelle piazze a protestare, gli amici messicani mi dicono che il mercato dei formaggi si è fermato anche là perché le esportazioni in Usa si sono bloccate.

 

Verrebbe da dire: niente di nuovo, sono almeno venti anni che assistiamo a guerriglie fra allevatori e polizia, ma questa volta la situazione è molto diversa, probabilmente per molti si è arrivati al limite di non ritorno. E questo perché le richieste che vengono avanzate al mondo politico sono non ricevibili, ammesso che abbiano un senso. Si chiedono interventi generici a sostegno e protezione delle frontiere per limitare le importazioni. Ma né il primo né il secondo sono percorribili e comunque non risolverebbero il problema.

 

Perché c’è questa crisi? Perché nel mondo c’è troppo latte. Il consumatore può permettersi di possedere tre auto, sette telefonini, quattro computer, ma non può mangiare più del dovuto o acquistare merci deperibili oltre il fabbisogno quotidiano. Anzi, si parla spesso (e si stanno adottando) di soluzioni per ridurre lo spreco alimentare. Quindi, la chiusura delle aziende è nell’ordine delle cose. E negli ultimi anni è scomparso qualcosa come l’80% degli allevamenti.  Purtroppo questa chiusura  non comporta una riduzione della produzione, anzi. Negli ultimi anni c’è stata sempre una relazione negativa fra chiusura e produzione: più le aziende chiudevano e più la produzione aumentava. Il motivo è dovuto al fatto che, quando il prezzo del latte diminuisce, le grandi aziende sono obbligate ad aumentare la produzione per stare nei costi.

 

Sintomatico è quanto sta succedendo in Sardegna. L’anno scorso, dopo un lungo periodo di deriva, per effetto della lingua blu e della chiusura di un po’ di aziende, il prezzo del latte era schizzato verso l’alto e le celle frigorifere del Pecorino Romano si erano svuotate. Ti saresti aspettato un consolidamento della situazione attraverso un’azione di miglioramento della qualità del latte e dei formaggi. Invece è iniziata subito la corsa all’oro, all’aumento della produzione. Come?  Non solo e non tanto con i mangimi ma con l’introduzione di razze a forte produzione di latte: la capra Murciano-Granadina, le pecore Lacaune e Assaf. Naturalmente questi animali producono molto latte se mangiano in maniera adeguata e alla stalla. L’aumento immediato dell’offerta di latte ha determinato un ristagno dei prezzi e i pastori sono già in fibrillazione. Anche questa volta se la prenderanno con la politica e con gli industriali. Eppure, mai come questa volta è solo colpa loro, dei produttori. Perché importare animali dall’estero? Se il problema è l’eccesso di latte, perché continuare a preoccuparsi solo di aumentare la quantità? E poi, con l’importazione di razze dall’estero, con tutti i problemi sanitari a esse legati?

 

Si potrebbe dire che lo stesso fenomeno avviene nel mondo del petrolio: all’aumento della produzione c’è una riduzione del prezzo. E più il prezzo diminuisce e più gli Stati sono costretti ad aumentare le trivellazioni. Ma in questo caso a rimetterci sono solo alcuni Paesi e comunque per i consumatori è una manna. Di questi tempi fare benzina è un piacere, il pieno costa quasi la metà di un solo anno fa.

 

Invece nel mondo del latte a rimetterci sono soprattutto i consumatori.  L’aumento della quantità comporta sempre un abbassamento della qualità, una riduzione del benessere animale e un aumento dell’impatto ambientale. Io vivo al Sud, dalle nostre parti la mozzarella è il formaggio quotidiano come il pane, ma ormai trovare una mozzarella decente è un’impresa. A volte devi girare tutta le città e devi sperare di essere fortunato.

 

Il bello è che spesso ci si scandalizza che molti caseifici utilizzano cagliate che vengono dall’estero, pretendendo che si usi latte italiano. Invece molto spesso quelle cagliate sono gialle, provengono da latte di animali al pascolo.

 

Spero di sbagliarmi, ma di questo passo, fra qualche anno, se vorremo gustare un buon formaggio, dovremo rivolgerci oltre frontiera.

 

28 gennaio 2016

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di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)


Attenti alle serpi! (nota dell'editore) - I contributi del Dottor Roberto Rubino sono ospitati qui a titolo esclusivamente personale. Nessun rapporto diretto esiste tra il nostro sito web e l'ANFoSC di cui il Dottor Rubino è presidente e fondatore. Chiunque affermi il contrario è in malafede e passibile di azione legale.
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Commenti (6)Add Comment
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scritto da paolo, marzo 25, 2016
il mio innalzamento dei toni è dovuto a questa affermazione "...L’aumento della quantità comporta sempre un abbassamento della qualità, una riduzione del benessere animale e un aumento dell’impatto ambientale..." . Si provi ad assaggiare un parmigiano a 36 mesi prodotto con latte di vacche a 100 quintali/anno. Si verifichi le condizioni in stalla di questi animali che , se così produttive , proprio tanto maltrattate non dovrebbero essere.Si prenda buona nota degli elevati investimenti in tali allevamenti nello stoccaggio e/o lavorazione delle deiezioni. Si scoprirà che quelli maltrattati sono gli allevatori e i loro portafogli
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scritto da Roberto Rubino, febbraio 03, 2016
Vorrei dire due cose al Signor Paolo.
Prima di tutto, quando si da del farneticante ad una persona che non si conosce, meglio aggiungere al nome anche il cognome. E' una questione di stile.
Seconda cosa, quando si confuta una tesi è consigliabile che l'altra tesi sia credibile, nel senso di eliminabile da chi può intervenire. Insomma, se si sceglie di vivere nel deserto, non si può dare la colpa alla siccità. Mi sembra di capire che lei individui, come causa di questa crisi il fatto che il PArmigiano sia copiato da tutti e che questo impedisce o attenua le vendite. Che facciamo, mandiamo le armate a invadere l'America? Ammesso che sia questa la causa. E' vero che i nostri formaggi vengono copiati, ma per prima cosa dobbiamo ricordarci che noi siamo importatori di latte, ne produciamo appena il 70% del fabbisogno. La Francia è un grande paese esportatore e i loro formaggi sono copiati in tutto il mondo. Il Cheddar, formaggio inglese è il più copiato. Ma quei popoli non si lamentano sempre, non stanno con il cappello in mano. Non accampano scuse come fate voi. E poi le celle non si stanno svuotando perché i supermercati svendono ma perché da diversi anni a questa parte interviene lo Stato con milioni di euro per svuotare i magazzini dei grandi formaggi italiani. Quindi, noi contribuenti, sovvenzioniamo la forte e potente pianura padana per liberarsi degli eccessi di produzione. E nonostante questo, farnetichiamo pure se ci permettiamo di dire che, forse, visto che non si vende sarebbe meglio abbassare la produzione.
Infine, lei dice che non è vero che quantità non fa rima con qualità. Padrone di credere ai miracoli, ma come fa a pensare che un latte con carica batterica 5000 sia un buon latte. E' solo un latte morto. Come fa a pensare che un alto contenuto di proteina determini un formaggio di migliore qualità. E il grasso? Le faccio un solo esempio che le permetterà, forse, di capire. I burri hanno tutti lo stesso contenuto di grasso. Se il grasso fosse un indice di qualità, i burri dovrebbero essere tutti uguali. Invece la differenza fra un burro di alpeggio ed uno fatto con latte di Alta Qualità-con rispetto parlando- è enorme, abissale. Capisco però che a lei possa piacere il secondo. Liberi di pensarla come volete, però credo di avere anche il diritto di protestare quando voi andate a Roma con il cappello in mano a chiedere di svuotarvi i magazzini. Perché quelli sono anche soldi miei
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scritto da Paolo, febbraio 02, 2016
Pensando che la Cina è un tantinello più ampia della Basilicata vien da pensare che questi processi evolutivi dovrebbero porre definitivamente nel dimenticatoio il sacro teorema +produzione=diminuzione del prezzo. E che forse nel mondo c'é troppo poco latte http://news.clal.it/it/cina-cr...t-europeo/
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scritto da Paolo, febbraio 02, 2016
Sarebbe comunque interessante a fini bibliografici visitare qualche stalla con 110 quintali medi per vacca onde verificare le pratiche torturatrici di questi lager vaccini . Ci sarebbe il rischio di scoprire qualche 2,70% medio di caseina con 5.000 di carica batterica , 100.000 cellule somatiche e 90 spore. Solo al fine di confermare l'eterno assioma + Quantità - Qualità
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scritto da paolo, gennaio 29, 2016
è ormai un lustro e più che gli addetti al settore afffermano l'aumento mondiale della domanda di latte e prodotti lattiero caseari ; sulla spinta di grandi paesi emergenti come cina india e paesi dell'america latina . Ma rubino afferma che c'è troppo latte. Poi è fantastico il parallelismo petrolio/latte relativo agli equilibri prezzo/produzione. Rubino dovrebbe imparare ad analizzare le dinamiche dei prezzi con una visione leggermente più ampia della sardegna o della basilicata. Capirebbe così che i prezzi in questi tempi dove la globalizzazione ha permeato la nostra vita sono dovuti ad equilibri mondiali ,i quali sono orientati come prim'attori non dai produttori ma dalla grande industria. Il parmigiano è crollato di prezzo al mercato perchè questo era invaso da una miriade multiforme di sottoprodotti ed imitazioni provenienti da ogni parte del mondo . Ora il mercato si sta risollevando perchè i magazzini si stanno svuotando a furia di svendite del parmigiano a 8euro al chilo /24 mesi. Poi rubino dovrebbe fare un giretto in qualche stalla dove progressivamente da anni si aumenta la produzione di latte prima di farneticare che automaticamente l'aumento di produzione comporta riduzione della qualità del latte e del benessere animale. Scoprirebbe dei 4,5% di grasso e 3.70 % di proteine , con spazzole automatiche ,riscaldatori dell'acqua degli abbeveratoi per l'inverno, distributori automatici di mangime , robot di mungitura con separazione del latte non idoneo ,contacellule e quant'altro, materassini per cuccette ,sistemi di ventilazione all'avanguardia. Perchè , come comprenderebbe anche un profano dell'allevamento da latte, l'aumento di produzione è possibile solo se l'animale vive con un ottimo livello di benessere animale. Ovviamente il contrario di ciò detto da Rubino
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scritto da Taddei Massimo, gennaio 29, 2016
Complimenti Presidente Rubino, con poche righe è riuscito a mettere in chiara quello che nessuno vuol dire.
Sono pienamente d'accordo con Lei, che l'unica alternativa è la QUALITA'.

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