Qualità casearia: tutti i casari ne parlano e nessuno conosce neanche la propria

 

 17 dicembre 2015 - Fateci caso: appena si respira aria natalizia, i media riprendono fiato con le pubblicità dei panettoni e, a seguire, con quelle dei formaggi: ovviamente Parmigiano Reggiano e Grana Padano, perché da soli rappresentano quasi il 40% della produzione nazionale, e poi Gorgonzola e altre Dop per così dire "minori".

 

Quest’anno però c’è una novità: l’azienda Francia Latticini, che produce essenzialmente paste filate nei caseifici di Pontinia, Sonnino (entrambi in provincia di Latina) e Berlino (Germania), ha in programmazione in questo periodo uno spot televisivo (intitolato "La scelta") in cui appare una mano indecisa fra tre mozzarelle: la prima di queste, gialla, fa di tutto per convincere il consumatore a scartare tanto quella gialla - perché "prodotta con acido acetico" - quanto quella prodotta con semilavorati - perché “è un pezzo di ghiaccio(!?!)" - e a scegliere invece la mozzarella Francia, fatta semplicemente con latte pastorizzato, fermenti - naturalmente vivi - e caglio.

 

Quando un nuovo soggetto si fa strada in un settore in grande difficoltà in genere è una buona notizia, sia perché trasmette un messaggio di speranza, sia perché il messaggio pubblicitario potrebbe animare e migliorare (si spera) il livello culturale e del dibattito in quel settore.

 

Non dobbiamo dimenticare che l’Italia è il Paese in cui l'industria lattiero-casearia si è fatta approvare una legge, quella dell’Alta Qualità del latte alimentare, che - a dispetto del nome - poco ha a che vedere con la qualità. Anzi, dal momento che per definire quella qualità sono stati consacrati come parametri determinanti il grasso, le proteine, la carica batterica e le cellule somatiche, vale a dire parametri che niente hanno a che fare con la qualità reale del prodotto, è chiaro che questo tipo di cultura ha determinato un peggioramento della qualità dei formaggi e, più in generale, della cultura casearia nazionale. E il caso della Francia Latticini è solo l’ultimo degli esempi, anche se il più eclatante e sintomatico.

 

Basta condurre le vacche al pascolo, od alimentarle con un buon fieno polifita: le mozzarelle saranno gialle, e saranno buone al palato e per la nostra salute - foto Azienda Agricola Zoff® - Borgnano di Cormons (GO)Ma ritorniamo ora alla pubblicità in questione. La mozzarella gialla dice di non meritare di essere prescelta perché è gialla, e che il giallo dipende dall’acido acetico (o citrico). Ora, ormai sono pochi a non sapere che il giallo nei formaggi, almeno in quelli di vacca e un po’ meno in quelli di pecora, dipende solo ed esclusivamente dai carotenoidi e soprattutto dal beta-carotene, che a sua volta dipende dalle erbe contenute nella razione alimentare dell'animale. E poiché la qualità nutrizionale e aromatica dipende solo dalle erbe, allora giallo vuol dire qualità e null'altro. Se un formaggio è giallo, è sicuramente di qualità.

 

 

Qualcuno dovrebbe avvisare quindi i tecnici dell'azienda pontina, informandoli del fatto che questa specificità è conosciuta da un secolo e forse più. Ma non solo. La pubblicità dice che la colpa del giallo è dell’acido acetico. È vero che oggi la gran parte delle paste filate è prodotta con l'"aiutino" dell'acido acetico, ed è anche vero che questa tecnica deprime la qualità, perché in pratica annulla la biodiversità microbica presente nel formaggio. Ed è inoltre vero che l’acido citrico - o acetico - è responsabile della colorazione delle mozzarelle, ma non di quelle gialle, bensì di quelle blu. E questo perché con l’acido citrico la mozzarella fila a un pH più alto, intorno a 5,6, e a quel pH le difese si abbassano. Quando la presenza dello pseudomonas fluorescens è alta, le mozzarelle - dopo qualche giorno - diventano blu. Quindi, è lampante: non esiste nessuna relazione fra il giallo del latte e l’acido citrico.

 

Ma andiamo avanti con ordine. L’altra affermazione riguarda i semilavorati, che assomigliano a pezzi di ghiaccio: e forse vogliono dire che la pasta è dura, poco elastica. Non so esattamente cosa intenda Francia quando parla di semilavorati. In genere si fa riferimento alle cagliate che arrivano dall’estero e con le quali in Italia si fanno la gran parte delle paste filate. Ma queste cagliate arrivano in buone condizioni e, soprattutto, sono prodotte con un latte di qualità spesso più elevata del latte italiano. Senza scomodare quello che arriva dall’Argentina o dalla Nuova Zelanda, la cui qualità è irraggiungibile, basti pensare all’Austria, dove c’è una cultura del fieno di tutto rispetto e ai paesi del Nord, dove d’estate la gran parte degli animali sono al pascolo. Il problema non sono le cagliate, quindi, ma la tecnica che i caseifici usano per produrre la pasta filata. Se pastorizzi e usi acido citrico è chiaro che abbassi la qualità, anche se questa dipende comunque in larga parte dalla qualità del latte.

 

Insomma, Francia Latticini si vanta di fare la mozzarella con latte pastorizzato e con fermenti, senza far cenno alla qualità del latte utilizzato. E per magnificare questi modesti fattori di produzione e nell’intento di screditare gli altri, utilizza parole-chiave senza senso, anzi sbagliate.

 

Ho sempre apprezzato molto la pubblicità del Tavernello. L’azienda non si vanta di fare il miglior vino, non discredita i concorrenti ma dice solo che dietro quel vino ci sono migliaia di produttori che cercano di fare bene il proprio lavoro. In questo modo non si offendono i consumatori e non si danno messaggi fuorvianti.

 

Questa pubblicità invece fa capire, se mai ce ne fosse stato bisogno, che l’industria casearia continua a essere bloccata sulla tecnica di produzione: basta aggiungere o togliere qualcosa al latte per fare un formaggio diverso. E ci fa comprendere anche che l’industria italiana non investe nella ricerca, che il livello tecnico dei suoi dirigenti è al di sotto di ogni sospetto, che la deriva della qualità dei formaggi è per loro un fatto secondario, rimediabile a colpi di tecnica. Alla debolezza del settore primario, della produzione del latte, si affianca una debolezza altrettanto grave  da parte dell’industria.  E poi ci chiediamo perché il settore è in crisi e perché le aziende continuano a chiudere.

 

In questi ultimi anni ho assistito a centinaia di presentazioni di buoni e ottimi formaggi, fatte da protagonisti che i loro prodotti non li sanno raccontare: ho avuto quindi conferma del fatto che spesso che chi fa qualità, la fa senza averne coscienza. Il buon formaggio ha classe, ma quasi sempre il produttore non conosce i motivi delle sue specificità. E dopo questo nuovo spot di Francia vale la pena dire - ed il paradosso è palese - che anche chi non fa qualità, lo fa a sua insaputa.

 

17 dicembre 2015

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di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)

 

 

Si ringrazia l'Azienda Agricola Zoff di Borgnano - Cormons (GO) per la foto delle sue "Zoffarelle", le mozzarelle gialle che sanno di pascolo


 


Attenti alle serpi! (nota dell'editore) - I contributi del Dottor Roberto Rubino sono ospitati qui a titolo esclusivamente personale. Nessun rapporto diretto esiste tra il nostro sito web e l'ANFoSC di cui il Dottor Rubino è presidente e fondatore. Chiunque affermi il contrario è in malafede e passibile di azione legale.
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Commenti (5)Add Comment
per Daniele Colantoni
scritto da Roberto Rubino, aprile 15, 2016
Mi è stata segnalata questa critica, ma francamente non capisco di cosa si stia parlando. Daniele Colantoni non deve avere una grande esperienza, fa un po' di confusione. Affermazioni come " l'Italia è il primo paese al mondo per erbe diverse", oppure la relazione fra acido citrico e intolleranza al lattosio, sono solo parole buttate lì a caso. In merito poi al giallo dei formaggi, è vero che il colore non dipende solo dal beta-carotene ma dai carotenoidi, ma non volevo fare in un articolo forzatamente breve, una lezione sulla formazione del colore. Il giallo, nel latte di vacca, perché nella pecora interviene la luteina, è segno di qualità. Di grande qualità. E per finire, io non offendo nessuno. Ma se in Italia qualcuno può dire impunemente e senza che nessuno lo abbia denunziato per i danni enormi che sta procurando, che se una mozzarella è gialla bisogna scartarla perché fatta con acido citrico, se si possono dire fesserie di questo livello senza essere subissati almeno da fragorose risate, allora vuol dire che in questo paese la cultura casearia è ai minimi livelli. Almeno questo è il mio pensiero. Aggiungo che se siamo in questa crisi profonda e molti allevatori e caseifici saranno costretti a chiudere dobbiamo proprio ringraziare la nostra ignoranza.
per Antonio
scritto da roberto rubino, aprile 15, 2016
Non c'è nessuna relazione fra qualità del latte e cellule somatiche. Io per qualità intendo aroma, sapore, gusto, valore nutrizionale, antiossidanti, CLA, grassi insaturi, ecc. La carica batterica dipende solo dall'igiene. Un latte più sporco crea problemi in caseificio, devi pastorizzare o altro, ma niente di più. Anzi, un latte troppo pulito crea un sacco di problemi, più difficili da risolvere. Come sempre "in medio stat virtus".

All'altro signore che non si firma non dovrei rispondere, io mi sono firmato con nome e cognome, difficile interloquire con nessuno.
Non ho capito bene cosa voglia dire e certamente concordo con il fatto che ciascuno deve essere libero di scegliere.
Io non mi permetterei di dire mai che le mozzarelle di Francia o di qualsiasi altro caseificio non sono buone. Anche perché i romani dicevano"de gustibus". Discuto sulla correttezza di quella informazione. Ma lei sa il danno che questa pubblicità sta facendo al settore, ai sistemi pastorali, a tutto quel mondo che opera in montagna, a volte in condizioni difficili e che, peraltro, ci danno formaggi di grandissimo livello? I consumatori quando vedono il formaggio giallo non lo vogliono. E questo lei la chiama libertà di scegliere?
qualche neo dell'articolo
scritto da Daniele Colantoni, aprile 14, 2016
1- affermare che i casari non conoscono la qualità del proprio latte è,oltre che offensivo,indice di poca conoscenza del mondo caseario in genere, posso assicurarvelo.
2- si parla di fieno e di pascolo,osannate i cultori del pascolo,e poi vi perdete in un bicchier d'acqua affermando che i fieni italiani non potranno mai raggiungere i livelli di quelli austraci o neozelandesi.. Dimenticando che l'ITALIA è il primo parse al mondo per numero di erbe e piante diverse,ma di gran lunga è... E tutte queste diverse piante sono diversi aromi nei formaggi fino a prova contraria..
3-il problema dell'acido citrico utilizzato nella produzione di mozzarelle non è da sottovalutare affatto,tenendo in considerazione l'esponenziale numero di persone che ogni giorno scoprono intolleranze al lattosio,e le mozzarelle ottenute con acido citrico sono la principale causa.
4- il giallo nei formaggi è solo in parte collegabile al beta-carotene soprattutto nei pecorini.
5- parlate di semilavorati che arrivano dall'estero con troppa leggerezza.. Sminuite il lavoro di migliaia di allevatori italiani così facendo.
...
scritto da Antonio, aprile 14, 2016
Non sono daccordo! Il latte da animali al pascolo è senza dubbio sinonimo di qualità, ma non si può dire che il valore di grasso, proteine, cellule somatiche e carica batterica non hanno nulla a che vedere con la qualità reale del formaggio...
Un latte caseificato con 200.000 cs è lo stesso di uno con 2.000.000 di cs? Direi proprio di NO!!!!
Esperti "quagliati"
scritto da Roma, gennaio 08, 2016
leggendo questo intervento non ho potuto fare a meno di pensare a quando da piccolo la scuola ci portava in gita per i caseifici dell'agro Pontino (Francia in primis), vedevamo fiumi di latte scorrere dai silos alle polivalenti per poi essere lavorati e filati nel più naturale dei modi, noi studiavamo casearia e rispecchiava perfettamente ciò che con amore noi leggevamo sui libri. Crescendo iniziai ad appassionarmi e a viaggiare per conoscere altri metodi lavorativi, capitai quasi per caso al Cibus Tec di Parma e con somma tristezza scoprii che nessuno più vendeva macchine per il lavoro del latte ma solo per la filatura delle tanto paventate "cagliate" dal signor Rubino, per me fu una cosa molto dolorosa, non è casearia, non è investire nella ricerca ma è uccidere la tradizione, è annullare secoli di professionalità, tecnica e studi a favore solo della razionalizzazione dei costi. Per fare un kg di mozzarella servono circa 7-8 lt di latte (non cagliata estera) questo ci hanno insegnato e finché ci saranno aziende come Francia latticini noi consumatori saremo sempre tutelati, anche da esperti ricercatori e critici di "formaggi alternativi". Chiudo parafrasando un altra pubblicità per non divagare, LIBERI DI SCEGLIERE! Saluti.

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