Parmigiano Reggiano: vi spiego perché abbiamo toccato il fondo

 

 3 dicembre 2015 - Questa volta la montagna non ha partorito il famoso topolino, ha semplicemente abortito. E se pensiamo che il soggetto in discussione è il Parmigiano Reggiano, allora vorrà dire che abbiamo toccato il fondo, se siamo pessimisti, o che siamo alla fine del tunnel, se pensiamo che la storia si ripeta. Nel nostro caso, ci viene in mente il metanolo, dalle cui ceneri il mondo del vino è risorto alla grande.

 

Nei giorni scorsi il Consiglio di Amministrazione di quel Consorzio ha deliberato sulla variazione del disciplinare e delle regole per la certificazione. La variazione del disciplinare quasi sempre è cosa buona e giusta, nel corso degli anni le situazioni cambiano, s’intravvedono altre esigenze ed è opportuno adeguare il prodotto, le tecniche e le regole al gusto dei consumatori e alle esigenze del mercato. Insomma, ci sono dei problemi e vanno risolti.

 

Quali sono i problemi del Parmigiano? Quale è l’analisi che è stata fatta dallo stesso Consorzio? La crisi è profonda, i magazzini sono strapieni, i prezzi in caduta, per la prima volta la forbice storica, che esiste fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano si va assottigliando, addirittura si profila all’orizzonte lo spettro che il nostro formaggio nazionale possa diventare una commodity.

 

L’analisi del Consorzio va più in là, si spinge fino a dire che la causa è l’eccesso di produzione di latte, eccesso che non si è riuscito a contenere nonostante le misure adottate. Analisi e anamnesi condivisibili e, quindi, ti saresti aspettato che la cura sarebbe stata orientata in quella direzione, che avrebbero preso misure per ridurre la produzione.

 

Per inciso: ma siamo sicuri che l’aumento della produzione non abbia determinato un abbassamento della qualità? Invece tutto lo sforzo del Consorzio si è concentrato su un inasprimento dei controlli, perché si è pensato che l’aumento della produzione possa dipendere dall’introduzione nell’area della Dop sia di nuovi animali già in lattazione e sia di foraggi. Come controlli questa invasione? Con analisi sofisticate: gli isotopi, gli amminoacidi liberi, l’acido ciclopropanico.

 

Quindi, il Consorzio, a fronte di una crisi grave del settore, crisi dovuta essenzialmente a un’eccedenza di produzione di latte e di formaggi immagazzinati, risponde con un irrigidimento dei controlli, basati su analisi costose, laboriose, il cui unico apporto sarà quello di segnalarci qualche caso di foraggio non proprio prodotto in loco. L’eccesso di produzione si risolve solo abbassando i livelli produttivi.

 

A parte che tutti i giornali hanno parlato con entusiasmo di questa decisione - il che la dice lunga sulla cultura casearia di questo Paese - noi una domanda siamo costretti a farcela: ma come è possibile che un settore così forte e ricco, non riesca a trovare una soluzione praticabile e anche minima a questo problema?

 

Certo, il Consorzio in parte naviga tranquillo, tanto sa che ogni paio d’anni lo Stato interviene liberando i magazzini di diverse migliaia di forme, destinandole ai Paesi indigenti. Per inciso, uno dei più grandi affinatori italiani mi diceva che un importatore americano nel fare l’ordine del Parmigiano si raccomandava di non ricevere quello destinato ai poveri.

 

Eppure la soluzione potrebbe essere più semplice di quello che sembra: per ridurre la produzione basta aumentare la quota dei fieni e ridurre quella dei concentrati. Portare il rapporto foraggi/concentrati, che ora è 50/50 a 60/40 e il gioco è fatto. La produzione di latte diminuisce, la qualità aumenta. Qualcuno potrebbe dire che aumenteranno i costi. Non è poi vero e, a prescindere, visto che il prezzo del latte è legato al prezzo di vendita del formaggio, un aumento della qualità del Parmigiano farà rialzare il prezzo del latte.

 

Forse è meglio continuare a dare il Parmigiano ai Paesi bisognosi, troppo complicato cambiare il sistema di produzione, implementare prati polifiti; vuoi mettere una bella distribuzione di concentrati? A proposito, ma tutti i concentrati e gli integratori vengono prodotti in zona?

3 dicembre 2015

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di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)


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Commenti (3)Add Comment
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scritto da Roberto Rubino, dicembre 05, 2015
Insomma, mi sembra di capire, dalle parole di Paolo, che io non capisco niente, e fin qui ci sta, e che tutto quello che ha deciso il Consorzio va bene e che tutto quello che fanno gli allevatori va benissimo. Che è da Tafazzi migliorare la qualità.
Benissimo. Piccolo ma grande dettaglio. E perché da anni state con il cappello in mano a chiedere l'elemosina allo Stato? Quando si vain banca a chiedere die soldi bisognerebbe fare almeno un programma di rientro. Bisognerebbe dimostrare che si cambia pagina, che ci si mette a fare le cose in maniera diversa, visto che così vanno male. Invece io sono il comunista e voi i visionari del libro mercato. Lo sa da quanti anni state con il cappello in mano? Lo sa quanti soldi avete preso finora? E io sarei quello che non capisce?
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scritto da paolo, dicembre 04, 2015
2)Rubino pensa che il mercato del parmigiano operi in un compartimento stagno separato dagli altri formaggi a pasta dura. La famosa casalinga di voghera che si appresta ad andare nel negozio alimentari ad acquistare il chiletto di parmigiano diventato da anni una tradizione familiare ha scoperto che a fianco del proprio beniamino ve n'è uno simile che oltre ad esser sprovvisto di ricami e merletti sulla crosta è carente , rispetto al parmigiano , anche di 7/8 euro al chilo . Ed allora provando ad assaggiarlo scopre che tutto sommato non è poi così male e che il rapporto qualità/prezzo giustifica ,visti anche i chiari di luna nei bilanci familiari , una giusta cornificazione parmigiana. Altra strada per migliorare le condizioni di mercato del più rinomato formaggio a pasta dura non ve n'è se non riuscire a far conoscere il parmigiano nel mondo attraverso tutti i possibili strumenti di marketing e promozionali. Le quote hanno causato cataclismi . è ora di dire basta. Non mi soffermo nemmeno un secondo sulle trippe mentali riguardanti il rapporto foraggio/mangime di ugual tenore alle contestazioni animaliste sul benessere degli animali. E' a discrezione ed interesse dell'allevatore comprendere se le condizioni di vita e l'alimentazione dei propri animali siano a tal punto bilanciate da potergli garantire una giusta remunerazione per un lasso di tempo più lungo possibile. Ergo, se spingi troppo con i concentrati una vacca può anche farti 120 quintali di latte ma lo fa per una lattazione. Ritengo che l'ultima assemblea consortile sia stata positiva soprattutto perché si è posto un limite all'utilizzo del grasso in caldaia ,in quanto ultimamente in certe realtà si producevano rese inconcepibili pari a 8 chili e più di formaggio per quintale di latte. Il parmigiano da disciplinare è un formaggio semi grasso ed invece certi caseifici col tacito assenso consortile l'avevano trasformato in un formaggio grasso con il chiaro intento speculativo
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scritto da Paolo, dicembre 03, 2015
Ciclicamente ad ogni inizio stagione il Dott. Rubino , al fine di trovare una via d'uscita al problema di mercato di certi prodotti lattiero caseari, ci regala la solita sovietica ricetta contingentatrice delle produzioni di latte fors'anche memore dei fastosi risultati del regime quote latte storico . Come faccia il Dott. Rubino ad affermare che vi sia una sovrapproduzione di parmigiano tale da inflazionare iil mercato quando le produzioni degli ultimi 5 anni si attestano annualmente attorno ad una media di circa 3.200.000/ 3.250.000 forme . Si consiglia il Dott . Rubìno di guardare oltre che la punta del suo naso anche oltre la cinta daziaria per scoprire il fenomeno del formaggio bianco ovvero un prodotto di cui se ne è aumentata l'importazione negli ultimi 10 anni fino al 100% . Seguendo la logica del Dott. Rubino anche su tale produzione occorrerebbe instaurare una sorta di regime quote . Informo il Dott. Rubino che anche a livello nazionale la produzione di formaggio bianco o similgrana sta prendendo quota anche perché certi industriali in area grana padano, e loro li tutelano bene i loro interessi, hanno scoperto che piuttosto di produrre grana padano con tutti i vincoli e costi che ne consegue, è più proficuo vendere le
quote grana monetizzando fior di milioni di euro e lavorare il latte con
tecniche industriali sì vietate dal disciplinare consortile ma fautrici di un formaggio anonimo completamente garantito da nocive fermentazioni e di buone qualità organolettiche. Così finalmente il Dott. Rubino scoprirà che l'unico risultato raggiunto dalle quote formaggio sarà quello di creare le condizioni per la produzione e commercializzazione di un prodotto iperconcorrenziale per i dop tradizionali.

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