Genetica, latte, formaggio: è il momento di dare a ciascuno il suo

 

 20 febbraio 2015 - La domanda che il lettore Francesco Tiezzi, ha posto nell’articolo precedente - "ora che si fa?"(1) - è chiara, semplice, e merita una risposta. Provo a esporre il mio pensiero partendo dall’esperienza personale. Negli anni scorsi, quando venivano giovani o meno giovani imprenditori che volevano intraprendere l’attività di allevatore, la prima cosa che mi chiedevano era: che razza devo allevare? Già da questa domanda si possono estrapolare gli effetti perversi che la cultura della genetica ha generato. Io rispondevo a tutti che il problema non è la razza, bensì la strategia produttiva.

 

L’allevatore non può pensare solo a produrre e non preoccuparsi poi del mercato. Quindi dicevo: prima scegli la fascia di mercato in cui vuoi collocare il prodotto e poi ti dico non la razza, ma come si fa per raggiungere quell’obiettivo. La razza, quindi la genetica, sono uno strumento, un mezzo, non "il" mezzo. Naturalmente tutti se ne andavano convinti di aver perso tempo e viaggio. Non è un caso che oggi pressoché tutti gli allevamenti hanno strutture e attrezzature sovradimensionate e che servono a poco o inutilmente dispendiose (unifeed, falcia-condizionatrice, carro miscelatore, razze selezionate, trattori enormi, campi monofiti) e non hanno invece quello che veramente serve (fienili adeguati, campi polifiti).

Cosa fare allora? Ricordando il vecchio aforisma di Seneca: "a che serve la brezza al marinaio se non sa dove dirigere il timone", la prima cosa che deve fare l’allevatore è decidere in quale fascia di mercato vuole posizionare il suo prodotto. Capisco che oggi è complicato, perché il vero danno di questa cultura dell’intensivo è quello di aver appiattito il range dei prezzi. Oggi fra un formaggio  e un latte di grande qualità e uno scadente la differenza è minima. Negli altri settori produttivi è enorme, basti pensare al vino, all’olio, alla birra, ecc. Se non allarghiamo questa forbice, la zootecnia è destinata a svolgere un ruolo marginale.

Una volta individuata questa fascia, s’interviene con un’alimentazione adeguata. In campo umano si dice che l’alimentazione è alla base della salute e della felicità. Lo stesso vale per gli animali.  L’alimentazione determina la qualità del latte, il benessere dell’animale, la fertilità dei suoli. A questo punto avremo diversi modelli di allevamento, ciascuno dei quali presenterà degli aspetti, dei problemi o anche delle specificità che potranno trovare soluzione o anche essere migliorati o valorizzati attraverso una sana genetica. Quindi, la genetica deve entrare dopo l’alimentazione e non prima.

Con una sana alimentazione le vacche per prima cosa faranno la hola, riacquisteranno salute e benessere e produrranno latte di qualità.

Nella nostra esperienza sul Latte Nobile il grande problema è il fieno. L’intensivo, la monocoltura hanno destabilizzato e annullato il concetto di qualità dell’alimento. Oggi trovare un buon fieno è una fatica improba. Poi va affrontato il problema del mercato. Come e cosa facciamo per far capire al consumatore che il latte non è tutto uguale, che i formaggi sono profondamente diversi fra loro?

Nel nostro piccolo un poco di esperienza l’abbiamo fatta ed abbiamo tutto riportato nel volume: "Il Modello Latte Nobile", che il lettore può scaricare dal sito www.lattenobile.it.

Tutto qui, il modello è semplice, il latte non è tutto uguale, non dobbiamo miscelarlo, dobbiamo legarlo al territorio e all’allevatore e far capire al consumatore queste differenze. Sapendo anche che, come il latte non è tutto uguale, così i consumatori non sono identici. La regola deve essere: dare a ciascuno il suo.

20 febbraio 2015

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di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)


Attenti alle serpi! (nota dell'editore) - I contributi del Dottor Roberto Rubino sono ospitati qui a titolo esclusivamente personale. Nessun rapporto diretto esiste tra il nostro sito web e l'ANFoSC di cui il Dottor Rubino è presidente e fondatore. Chiunque affermi il contrario è in malafede e passibile di azione legale.
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(1)
D'accordo sulla cattiva gestione del miglioramento genetico in Italia, ma ora che si fa?

scritto da Francesco Tiezzi, 18 febbraio 2015 

Non posso negare (e infatti non l'ho fatto) che la gestione del miglioramento genetico in Italia sia (stata) pessima, e i prossimi anni non si preannunciano meglio. Non mi pare una situazione molto diversa da quello che accade in altri settori. 

Una cosa è certa (e qui sono più che d'accordo): costerà montagne di soldi, molti dei quali spesi proprio male. 

Detto questo, che si dovrebbe fare ora? 

1- Di sicuro ridurre lo sperpero di denaro, per esempio accorpando le diverse associazioni nazionali allevatori per quanto riguarda le valutazioni genetiche. Un singolo ente, con 5-6 dipendenti potrebbe fare tutto senza alcun problema. 

2- Aggiornare gli obbiettivi di selezione. Basta con la solita proteina, caseina e grasso, oggi si più selezionare per vacche più robuste e frugali, con mammelle più sane e che necessitano meno 'inputs'. Questo non vuol dire che nasceranno vacche che si mungono da sole, ma penso che vacche meno suscettibili a cambi di dieta repentini possano essere utili in sistemi produttivi alternativi a quelli intensivi (questo per fare un esempio). 

3- Aggiornare la tecnologia. In Italia siamo sempre indietro di 10 anni rispetto al nord Europa, quando siamo fortunati. 

Perché tutto questo non viene fatto? Non per colpa dei genetisti, che tra l'altro non scelgono gli obbiettivi selettivi (come noto, sono le commissioni tecniche centrali che dirigono la selezione di una razza) ma per colpa della politica, che fa sempre da freno all'innovazione nel nostro Paese. 

Nel frattempo gli allevatori ci rimettono, e sapete chi ci guadagna? Solo l'industria del seme estera: americana, scandinava e tedesca... 

ps. Il titolo del mio commento non è una domanda retorica, mi piacerebbe davvero sapere gli allevatori di che avrebbero bisogno!

Commenti (4)Add Comment
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scritto da roberto rubino, febbraio 26, 2015
L'attitudine casearia è il prodotto di quella cultura "tecno-genetica" che ha ridotto il settore caseario a dare importanza solo alla genetica ed alla(scorciatioa) tecnica. Non a caso, a mio avviso, non solo la qualità del latte è ai minimi termini, ma anche la qualità dei formaggi è alla deriva, perchè l'industria, di suo, aggiunge scorciatie per ridurre i costi. Penso all'uso massiccio della pastorizzazione, dei fermenti, dell'acido citrico nelle paste filate. E, nel caso dei Grana, dove si usa latte crudo, di una differenziazione della qualità basata sulla stagionatura(ne abbiamo parlato negli articoli precedenti). L'attitudine casearia è importante in caseificio, ma bisogna intervenire sulle cause. Che c'entra la genetica? Perchè spendere tanti soldi e stressare gli animali(spostare una frequenza genica non è mai indolore) se il problema dipende o dall'alimentazione degli animali(per squilibri salini o rapporto grasso/proteine) o dalla (bassissima) carica batterica? Si fa molto prima e senza tanti sprechi eliminare le cause che non cercare vie tortuose e che non portano a niente.
Il mondo alla rovescia
scritto da Francesco Tiezzi, febbraio 25, 2015
Il dott. Rubino ha toccato un punto interessante, e cioè che sembra si debba prima scegliere la razza e poi tutto il resto. Sarebbe come comprare un'automobile per poi decidere la nostra destinazione sulla base di come questa si comporta sulle diverse strade. Effettivamente, è una cosa allucinante.
Vorrei però riprendere anche una cosa scritta nell'articolo precendente dal lettore Massimo Palladino "Un po' meno il discorso sulla genetica che ha seguito standards mondiali: purtroppo non è progredita allo stesso modo la tecnica e le conoscenze zootecniche.'
Sembrerà una banalità (o un'assurdità), ma il miglioramento genetico nelle vacche da latte è stato così efficace (nel senso che è arrivato dove voleva arrivare) che ha 'trascinato' la tecnica di allevamento e di alimentazione. Ne risulta che, come scrive Rubino, tutto giri intorno alla benedetta genetica della vacca.
Questo è successo in maniera meno percepibile con le altre specie domestiche, dove comunque c'è stato un enorme impatto del miglioramento genetico. Prendiamo l'esempio dei polli da carne. Difficilmente si sente un allevatore lamentarsi della genetica dei broilers. Si, saranno deboli e vulnerabili, ma mai come una vacca da 100 q.li a lattazione messa su un pascolo. Perché? Per il semplice fatto che nei polli (sistema biologico relativamente 'semplice') con le tecniche di allevamento si riesce a soddisfare i requisiti imposti dalla genetica. Le vacche da latte sono un sistema ben più complesso (forse il più complesso) e non si riesce a soddisfare i requisiti delle vacche da alta produzione. Opinione mia, dovrebbe essere il contrario, prima si sceglie come allevare e con cosa alimentare, poi si selezionano gli animali adatti. Meglio ancora se si potessero selezionare vacche più 'robuste' nel senso scientifico del termine, cioè che riescono a mantenere una buona produzione al cambiare dei fattori ambientali, in modo da dare la possibilità all'allevatore di adattarsi alle condizioni che cambiano (in peggio).

Vorrei però spezzare una lancia in favore dei caratteri di attitudine casearia, in quanto secondo me rappresentano un primo cambiamento di rotta del miglioramento genetico, accodandomi a quello che il lettore 'Alpe' ha detto.
C'è un effetto della dieta su questi parametri, ma anche l'ereditabilità dei caratteri è medio-alta (20-30%) quindi ci sono buone possibilità di migliorare questi caratteri con la selezione. I parametri RCT a a30 sono già nei sistemi di pagamento di alcuni caseifici del Nord-Est, e indici di selezione per queste caratteristiche stanno timidamente apparendo per alcune razze. Vale comunque lo stesso discorso: sarà difficile avere latte con buona attitudine casearia da vacche sempre sull'orlo dell'acidosi e con mastiti subcliniche croniche, e più formaggio non significa per forza più buono.
Un parere più tecnico, la tecnologia con cui vengono misurati è chiamata "spettroscopia del medio infrarosso". La stessa metodologia può essere impiegata per discriminare i latti sulla base dell'alimentazione delle vacche. Per esempio può essere possibile dire se le vacche abbiano pascolato o mangiato solo insilato. Il tutto con le comuni analisi fatte per grasso e proteina, a costo contenuto. Credo che sia in questo che si dovrebbe investire prima di voler fare miglioramento genetico, ovvero nella raccolta dati e nel controllo degli allevamenti, il tutto viene poi a seguire.

...
scritto da roberto rubino, febbraio 24, 2015
Dopo l'Alta Qualità e i parametri che si misurano per definirla e pagarla(grasso, proteine, carica batterica e cellule somatiche), un'altro bluff è stato imposto agli allevatori: l'attitudine casearia. E sa perchè? Perchè anche questo parametro pensano di gestirlo con la genetica. Il problema è che l'alimentazione è fortemente squilibrata. Quando ad un ruminante dai una sola erba, peraltro prodotta in maniera intensiva(esiste anche la qualità dell'erba!), e tanti concentrati, e pensi di compensare le eventuali carenze con integratori vari, non puoi pretendere di avere un latte in equilibrio. Allora non serve intervenire con la genetica. Quindi, anche l'attitudine casearia può essere annoverato fra i parametri inutili. Almeno per l'animale e per il consumatore, perchè quel formaggio non sarà certamente di migliore qualità.
Attitudine casearia
scritto da Alpe, febbraio 22, 2015
Per la verità proprio gli allevatori hanno per le mani (consapevolmente o meno, è un altro discorso), il problema genetico, tanto che il sistema di pagamento del latte (denominato "latte-qualità"), in continua evoluzione, ha visto recentemente introdotti due nuovi parametri (non ancora adottati dai caseifici come parametri per la quotazione e il pagamento del latte, ma che potranno esserlo), denominati "R" e "a 30", complessivamente denominati "attitudine casearia". Il problema è che, dopo anni che si sono sbattuti per fare latte "alta qualità" (poca carica batterica) e per avere vacche che ne facevano tantissimo, si sono accorti che questo latte fa fatica a coagulare. Ossia è "buono" come latte alimentare e magari per farci lo stracchino, ma rende difficoltose o impossibili le produzioni di duri stagionati. Purtroppo, la razza frisona, che fa montagne di latte, è drammaticamente soggetta a mastiti, che sono la causa della scarsa attitudine casearia del latte italiano. Negli ultimi quindici anni, da un 15/20% di produzione totale di latte vaccino con scarsa attitudine casearia, siamo passati a oltre il 50%.

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