La stagionatura dei formaggi ''tipo grana'': una leggenda senza tanta sostanza

 

 5 febbraio 2015 L’articolo della settimana scorsa ha offerto il destro a più di qualcuno per accusarmi di scrivere “corbellerie”. Visto che la sindrome di Stoccolma è sempre dietro l’angolo, ne approfitto per dare l’opportunità ad altri di accrescere le file dei fan. Questa volta vorrei parlare della stagionatura, o meglio dell’utilizzo quasi esclusivo di questa tecnica come elemento di differenziazione e di caratterizzazione della qualità di un prodotto. Certo, un vino, un prosciutto, un formaggio capaci di invecchiare molti anni lasciano sottintendere che la materia prima da cui si è partiti è certamente di qualità e che l’affinamento ne ha “affinato” - appunto - le caratteristiche organolettiche. Infatti, il punto non è questo.

Contrariamente a quanto succede nel mondo del vino, in quello dei formaggi e dei prosciutti la stagionatura è ormai diventata l’unico elemento distintivo. È il caso dei formaggi a Dop di tipo grana - Grana Padano e Parmigiano Reggiano - che vengono prodotti in un territorio vastissimo, in quantità tali da raggiungere quasi il 50% della produzione italiana e che si presentano al pubblico con l’unico elemento distintivo dell’età: 12, 24, 36, 48, etc.

Un approccio di questo tipo ci deve stimolare almeno due domande. La prima riguarda la materia prima, visto che la tecnica è la stessa: è sempre uguale in tutte le aziende o meglio, le differenze sono tanto inferiori alle differenze che la stagionatura potrebbe determinare da non tenerne conto? Io sono convinto di no, ma il settore ha scelto (sbagliando) di annullare queste differenze, e passiamo oltre, come si suol dire in questi casi: non è vero ma ci credo.

L’altra domanda è più pertinente ed è: ma la stagionatura è tanto importante da determinare una qualità molto diversa e tanto performante? So bene che con gli anni i formaggi evolvono, e che qualcosa cambia, ma questo cambiamento è anche migliorativo e di quanto?

Evidentemente non di molto, se la differenza di prezzo per un anno di stagionatura in più è solo di qualche euro, differenza più dovuta al costo del denaro e della stagionatura che all’aumento della qualità. Io non ho esperienza di formaggi grana, perché vivendo al Sud, si utilizza solo per grattugiare. Ma dovendo scrivere quest’articolo ho provato a degustare un Parmigiano di 24 mesi e uno di 36 di una sola azienda. Ripeto, non ho un vocabolario mentale adatto, però, a parte la solita tirosina e un sentore intenso di cantina (io non so descriverlo altrimenti), quello di 36 mesi non mi ha dato altro.

Io credo che a questo punto non possiamo non porci la domanda: perché il formaggio dovrebbe migliorare? Quali molecole sono responsabili dell’aroma, del bouquet? Per l’esperienza che ho io, i profumi, i sapori, sono dovuti essenzialmente alle erbe diverse, che contengono a loro volta diverse quantità di polifenoli, di  terpeni, di flavonoidi. Queste molecole nel rumine subiscono ulteriori modifiche e tutte poi sono responsabili della complessità aromatica del latte e dei formaggi. Se così è, quante e quali erbe mangiano le vacche del Parmigiano?

Il produttore dei formaggi che ho assaggiato mi ha detto che la quota di fieno (50% della razione) è assicurata per l’80% da erba medica di 2° e 3° taglio e per il 20% da medica di 1° taglio. A parte questa stravaganza di ritenere l’erba di 1° taglio più scadente di quella di 2° taglio e a parte anche che si fa fatica a capire un’alimentazione così sbilanciata verso le proteine, ma cosa vogliamo che la medica apporti per sostenere una complessità aromatica accettabile?

Con questa alimentazione, un consumatore come me, poco esperto di Parmigiano ma molto di altri formaggi, riceve quello che si aspetta: una mono-nota aromatica che, con la stagionatura, invece di evolvere verso altri sentori si consolida, si chiude  e “invecchia”. So che molti esperti, anche amici miei, magnificano la stagionatura di questi formaggi, ma purtroppo tutto questo mi richiama sempre alla mente quella che io considero una debolezza del sistema caseario italiano: la tecnica è responsabile in minima parte della diversità di un formaggio. A quello che mi risulta, il prezzo del Parmigiano non è unico, a volte la differenza è quasi il doppio fra un caseificio e l’altro. E siccome la tecnica è la stessa, vuol dire che c’è una differenza nella materia prima.

Penso a chi distribuisce buoni fieni polifiti alle vacche. E forse anche meno mangime. E allora perché non far capire al consumatore queste differenze, che sono reali, percepibili e rintracciabili? Se io volessi comprare un Parmigiano prodotto da animali che hanno mangiato buoni fieni polifiti come faccio e a chi posso rivolgermi? I formaggi non hanno etichetta, sono anonimi e tutti uguali. Cambia solo il numero del caseificio. Invece ci aggrappiamo alla stagionatura, i cui effetti sono percepibili solo a pochi eletti e comunque il cui differenziale di prezzo è modesto.

Perché non fare come il Comté, che ha due marchi e due livelli di qualità? Si dice che il vino si fa nella vigna, perché allora noi insistiamo sempre e solo sulla tecnica, che incide pochissimo sulla qualità e non sul latte, che incide invece molto? 

E poi ci meravigliamo che siamo in crisi.

alt


 

 

 

 

di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)


Attenti alle serpi! (nota dell'editore) - I contributi del Dottor Roberto Rubino sono ospitati qui a titolo esclusivamente personale. Nessun rapporto diretto esiste tra il nostro sito web e l'ANFoSC di cui il Dottor Rubino è presidente e fondatore. Chiunque affermi il contrario è in malafede e passibile di azione legale.
Qualeformaggio.it è una testata giornalistica libera e indipendente di proprietà di Comunica di Stefano Mariotti

 

Commenti (7)Add Comment
badogliani del P.R.
scritto da giuliano, febbraio 09, 2015
Buondì,
continua la saga del P.R.
Innanzi tutto dr. Rubino io sono dell'avviso che la speranza di cambiamento c'è sempre !!!
Pur condividendo molte Sue tesi, credo, purtroppo, che il cambiamento dovrà arrivare facendo morti (spero di non essere frainteso) per morti intendo che il modello di sviluppo zootecnico a cui assistiamo è un cane che si morde la coda,dal punto di vista etico, sociale, economico. Bene torno al buon P.R......
Come uscire dal disastro, è possibile ???
Bè per quel poco che mi è concesso di capire, partirei dalle cose semplici :
1) legame tassativo 2 uba x ettaro, max distanza terreni a servizio dell'azienda km 10 pianura km 5 collina/montagna
2)progressiva e reale autosufficenza foraggi in area P.R.
3)progressiva e reale autosufficenza altri alimenti almeno fino al 50/60% area P.R.
4)Obbligo di presenza in stalla di almeno 15/20 % razze autoctone storiche Bianca Modenese, Reggiana.
5)obbligo di foraggiamento verde almeno per 60/gg anno

Per arrivare a questi obiettivi è
sufficiente come stimolo incentivare gli allevatori con lo sconto sulla marchiatura del formaggio, ovviamente pagato da quelli restii e tutto nel giro di 4/5 anni dopo di che deve essere un obbligo per tutti i produttori

questi pochi interventi porterebbero con loro un tale cambiamento che darebbe un vero slancio al rè dei formaggi, tramortirebbe i tecnocrati della burocrazia e con loro quelli che in questi ultimi 20 anni hanno trasformato la zootecnia in area P.R. come se dovessimo produrre per la Kraft.
Vorrei ricordare che si produce ogni anno dal 1,15 / 1,30 milioni di q.li di P.R. e questo quantitativo è così da trent'anni, è cambiato il consumo, lo stravecchio ormai ha numeri pari ad una ciffra, la parte del leone lo fa 20/24 mesi, 30/40 anni fa il consumo era pressoché nazionale, oggi fortunamente la quota di export è vicina al 25% ed è in crescita.
...
scritto da roberto rubino, febbraio 09, 2015
i danni della cultura dell'intensivo a volte vanno al di là dell'immaginabile. Piero è un allevatore, quindi produce latte, eppure parla solo di tecnica casearia, fermenti, cottura, latte intero, scremato. Anche per lui il latte non esiste, al massimo facciamo lo sforzo per avere un poco di proteina in più, che a sua volta produce un poco di formaggio in più, poco, molto poco.
Ecco perchè siamo in crisi, ed ecco perchè non c'è speranza.
...
scritto da Paolo, febbraio 08, 2015
Dimenticavo un altro particolare che dimostra come produrre il comtè equivalga al famoso spot "Ti piace vincere facile"
Oltre ad essere pressato favorendo lo spurgo del siero ed una breve stagionatura questo formaggio in lavorazione viene tenuto a 53 gradi in agitazione addirittura per 30 minuti esponendo la cagliata ad una pesante e lunga cottura con ciò facilitando un ulteriore spurgo di siero riducendo la possibilità di difetti nel formaggio. Con il parmigiano a 53 gradi si smette l'agitazione e l'immissione di vapore. Trascorsi 30 minuti si raccoglie la cagliata tale e quale e quella cagliata ce la ritroviamo dopo 3 anni . Questa è l'unicità del parmigiano
...
scritto da paolo, febbraio 08, 2015
i mangimi sono composti perlopiù da cereali e non da misteriosi componenti i quali possono deturpare grandemente la qualità di latte e formaggio . Per questo motivo ho contestato il suo assioma secondo cui alimentare le vacche con mangime ed ottenerne una super produzione equivale all'annaquamento del vino. L'unica conseguenza è aumentare i kg di proteina prodotti i quali potranno anche essere meno nobili dei kg di proteina prodotti con solo foraggio. Ma siamo in una economia di sistema dove è impossibile fare salti indietro nel tempo. Fare paragoni tra parmigiano e comtè è come affiancare il diavolo e l'acqua santa. Non ho mai assaggiato il comtè anche se sono convinto che abbia un invidiabile gusto al pari di parecchie caciotte o formaggi a pasta semidura nostrani.Affermo che il paragone non sta in piedi perché il comtè è un formaggio grasso perché lavorato con latte intero e con una stagionatura di 4 mesi nemmeno lontanamente paragonabile con un parmigiano fatto con latte parzialmente scremato e stagionato anche 3 anni e con una conseguente enorme maggiore digeribilità. Non serve parecchia tecnologia a fare il comtè come parecchie altre caciotte dove la cagliata viene pressata. Sarò retorico ma quei pazzi scatenati direttori d'orchestra che riescono a portare a stagionatura completa senza difetti e senza alcun aiuto della chimica un formaggio come il parmigiano ,non hanno eguali al mondo. Fare il casaro da caciotte è facile ,farlo da parmigiano è molto più complicato
...
scritto da roberto rubino, febbraio 06, 2015
Vede Signor Paolo, lei certamente conosce bene il sistema Parmigiano ma, scusi se glielo dico, è un allevatore troppo occupato a guardare il proprio ombelico. Le cose che lei dice: i fermenti lattici, il rapporto grasso/proteine, la genetica sa molto di vecchio, di stantio. Secondo me sono tutte cose, è in pratica una cultura responsabile in gran parte della crisi attuale. Chi le scrive ha studiato per una trentina di anni la relazione fra l'alimentazione e la qualità dei foraggi. In questi anni ho capito che le cose che ci hanno raccontato, le stesse che lei ha riportato, hanno una influenza modesta sulla qualità. Lei può fare un esperimento in casa senza utilizzare il piccolo chimico: prenda un burro prodotto dal latte di quelle vacche da lei tanto decantate. E poi si procuri un burro di vacche, sempre del PArmigiano, che ricevono il minimo di concentrati e soprattutto un fieno con molte erbe. E poi prenda un burro di animali al pascolo. Lo stesso potrà fare con la ricotta. Non c'è bisogno di essere grandi gourmet per capire che la differenza è profonda. E tenga presente che tutti i burri hanno la stessa quantità di grasso. Non solo. Ma quel burro, quella ricotta è già pronto il giorno stesso.
Per gustare appieno un Grana, come dice lei, deve aspettare tre anni. Se lei prende una mozzarella di animali al pascolo, una ricotta, lo stesso giorno di produzione è straordinaria. Per i fermenti?, per il rapporto grasso/proteina?. No, semplicemente per le erbe diverse.
Per ultimo i concentrati. Noi abbiamo fatto molti studi su questo. I concentrati hanno un effetto diluizione sugli aromi e sul valore nutrizionale. Prenda il beta-carotene. Più concentrati da e più i formaggi sono bianchi.
Faccia delle prove e poi ci dirà
...
scritto da paolo, febbraio 05, 2015
So che mi dilungo rischiando di tediare il lettore ma volevo soffermarmi sulle qualità organolettiche del parmigiano sottovalutate dal Dott. Rubino. Invito chiunque ad esporre un bicchiere di latte a temperatura ambiente per qualche ora. I risultati a livello olfattivo dovrebbero essere facilmente percepibili. Questo per dire cosa? Che il parmigiano è un miracolo della natura,un concerto di sapori creato solo da latte privo di qualunque antifermentativo ,il quale dopo 3 anni esprime le sue massime qualità organolettiche e dove il direttore d'orchestra ha saputo tramite le innumerevoli leve(temperatura del latte,rapporto grasso/caseina,quantità di caglio,quantità di siero,tempo di coagulazione,momento idoneo per l'inizio spinatura,graduale aumento velocità spinatura,velocità spinatura,misura della grana,tempo di cottura e parecchie altre)creare questo patrimonio della natura da lei non particolarmente apprezzato. Tutto legittimo ma me ne faccio una ragione. Non capisco perché dia una così grossa importanza al valore della stagionatura. La qualità di un formaggio a pasta dura al 90% viene fatta in caldaia con tutti gli accorgimenti di cui sopra. Poi ovvio che un 36 mesi ha più valore di un 24 mesi anche perché l'ulteriore maturazione da la possibilità di apprezzare aromi e fragranze manifestatisi ulteriormente . I batteri lattici del siero innesto sono i fautori degli aromi del parmigiano ed è ovvio che batteri lattici di Castelnuovo ne monti(RE) siano migliori di quelli di Sermide(MN). Ed è anche per questo motivo che il parmigiano di collina è più valorizzato di quello di pianura. Sarebbe bello sfatare il pregiudizio che porta a pensare che le vacche alimentate con 13kg di cereali al giorno portino a produrre un latte di minor valore. Non è così. Non può portare a paragone il vino annaquato . E' una corbelleria e le spiego perché. Premetto che oggi una vacca spinta a livello produttivo è in grado di produrre 60kg di latte al giorno con percentuali di grasso e proteine invidiabili e rimanere gravida entro 100 gg dal parto. Quello che voglio dire è che i 10 kg di latte al 3% di caseina prodotti da una vacca 40 anni fa producevano un volume di kg proteina molto inferiori rispetto ai 40Kg di latte prodotto al 2,5% di caseina delle vacche odierne. Le posso assicurare che l'equilibrio dell'allevatore in particolar modo ,una genetica con cognizione di causa e una alimentazione bilanciata possono fare quel miracolo della natura oggetto del mio commento
...
scritto da paolo, febbraio 05, 2015
ringrazio l'immenso Stefano Mariotti per l'imponente spazio dedicatomi nel suo pregevole portale web e mi scuso con il Dott.Rubino per i toni caldi. Parto dalla sua risposta al mio commento . Lei mi chiede come ne usciamo dalla crisi? Io dico che esiste solo una ricetta per uscire dalla crisi. E non è certamente quella di contingentare il parmigiano aggravando di ulteriori costi le esangui tasche degli allevatori(nella vana speranza che la riduzione della produzione serva a qualcosa);ma solo quella di approfittare e non subire la globalizzazione dei mercati ,visto che reputo il parmigiano anche se non è sotto il cielo ,un formaggio di caratura mondiale ,anche in previsione di un forte aumento nei prossimi 10 anni della domanda mondiale di prodotti lattiero caseari.E questa teoria non è solo da me affermata ,ma è sostenuta da un tal Giuseppe Alai ,il quale da buontempone qual'è ,e nel mentre di un progetto di riduzione della quota parmigiano ,è arrivato addirittura ad affermare sul Corriere della sera dell'1/2/2015 a pag.20 che "...dobbiamo guardare alla globalizzazione come opportunità di espansione reale della domanda estera...". Servirebbe un cambio di mentalità impossibile da realizzare in tempi brevi soprattutto perché i destini del parmigiano sono in mano a personaggi tipo Alai affaccendati in faccende tutt'altro che consone con gli interessi degli allevatori. Ma da allevatore io dico e di questo sono sicuro ,che la responsabilità è solo nostra in quanto dovremmo quotidianamente recitare un Mea culpa nel tentativo di espiare le immani responsabilità testimoniate dalla incapacità di eleggere una classe sindacale degna di questo nome. Noi siamo quelli che hanno modificato il granitico statuto del consorzio del parmigiano al fine di permettere ad un giglio di campo come Alai il terzo mandato;noi siamo quelli che inopinatamente stipendiamo un gesmundo qualsiasi con 1,8 milioni di euro all'anno non si sa per fare cosa (fors'anche per sostenerlo moralmente nel processo presso la corte d'appello di roma nello scandalo fedit);noi siamo quelli che sosteniamo organizzazioni come Confagricoltura Modena,particolarmente appassionate alla pratica della intermediazione della compravendita di quelle quote latte che hanno falcidiato un intero settore. Questa è la causa della crisi del parmigiano e dell'agricoltura tutta;la più totale e completa ignavia di lavoratori capaci a gestire la propria azienda ,i quali però preferiscono delegare in bianco sia la rappresentanza sindacale delle loro aziende che la tutela dei loro prodotti.

Scrivi un commento
diminuisci le dimensioni del form | aumenta le dimensioni del form

security code
Trascrivi i caratteri che vedi qui sopra


busy
 

Archivio generale Caseus