Non si può giudicare un formaggio se non si sa nulla del suo latte

 

 

 3 dicembre 2013 - Il patrimonio caseario è enorme, del numero dei formaggi si è perso il conto, le differenze fra i diversi formaggi possono essere grandi o sottili, sia entro la categoria, sia fra le categorie. Che strumenti abbiamo per comprenderne la specificità, per effettuare una lettura della qualità? Normalmente ricorriamo alla degustazione, all’analisi sensoriale, anche a livello scientifico. Ma l’analisi sensoriale ci permette di soddisfare questa esigenza, e soprattutto, di dare un valore ai formaggi? Siamo in grado, dopo una degustazione, di capire se il prezzo di quel formaggio è in linea con il giudizio da noi espresso?

 

Il metodo che viene da tutti usato quando si degusta un formaggio è molto riduttivo se non fuorviante, perché si limita a una semplice descrizione delle impressioni che se ne ricavano. Si inizia con l’analisi visiva, prima della crosta, poi della pasta, quindi colore e odore. Si passa poi alla struttura, al sapore ed al retrogusto. Ma ci si ferma solo alla descrizione e non al perché di quei sentori, si dice che il formaggio è bianco, ma non se ne riferiscono i motivi. Quindi, la sola descrizione delle impressioni avute, il solo giudizio di accettazione non ci permettono di dare un valore al formaggio.

 

Quanto vale? Quale dev'essere il suo costo? Per capire come ovviare a questo limite, facciamoci aiutare dalla letteratura. Nel suo libro “Palomar”, Calvino mette il protagonista davanti ad un ricco banco di formaggi e gli fa trarre indicazioni utili anche per noi. Di fronte a tutti quei formaggi, Palomar dimostra subito di sapersi orientare proponendone una attenta chiave di lettura: ”La formaggeria si presenta come un’enciclopedia a un autodidatta; potrebbe memorizzare tutti i nomi, tentare una classificazione a seconda delle forme: a saponetta, a cilindro, a cupola, a palla, a seconda dei materiali estranei coinvolti nella crosta o nella pasta: uva passa, pepe, noci, sesamo, erbe, muffe, ma questo non l’avvicinerebbe d’un passo alla vera conoscenza, che sta nell’esperienza dei sapori, fatta di memoria e di immaginazione insieme, e in base ad essa soltanto potrebbe stabilire una scala di gusti e preferenze e curiosità ed esclusioni".

 

"Dietro ogni formaggio c’è un pascolo di un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera; prati profumati d’aromi al sole ventoso di Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli”: Palomar non legge l’etichetta, non si lascia incantare dalle forme; egli sa che la qualità va cercata altrove, nei pascoli sapidi della Normandia o in quelli assolati della Provenza.

 

Purtroppo le etichette quasi mai sono d'aiuto, perché - per legge - occorre indicare solo gli ingredienti, che sono sempre: latte, caglio e sale. Aiutano ancora meno i tanti libri che sono in circolazione, perché la gran parte di essi si limita a parlare generalmente della tecnica di produzione, come se la qualità fosse solo una questione tecnica, che si ottiene in caseificio. E il latte, la materia prima? Non conta mai. E l’ambiente? E gli animali? Niente di tutto questo.

 

Invece la qualità di un formaggio è dovuta soprattuto alla materia prima, al latte, o meglio, alle numerose erbe che l’animale mangia. Quindi, la differenza più importante la fa il latte, l’erba, le erbe. Poi, ma con minore incidenza, vengono il trattamento termico (pastorizzazione), l’uso di fermenti e di correttori di acidità. Teniamo presente che tutti i parametri chimici analizzati (Grado di Protezione antiossidante, rapporto omega6/omega3) ci dicono che le erbe possono produrre nei diversi latti scarti anche di 5-6 volte, a seconda che l'animale abbia pascolato o sia stato nutrito in stalla. Ne deriva che nell’analisi sensoriale noi dobbiamo ricercare gli indicatori delle erbe, il beta-carotene e le sue sfumature, la complessità aromatica, le note riconducibili ai fieni o alle erbe dei pascoli, la persistenza del retrogusto. Poi, capire se il formaggio è pastorizzato, se sono stati usati fermenti o correttori di acidità.

 

Insomma, credo che la classica scheda di degustazione vada cambiata e che vada data priorità al sistema alimentare e ai suoi effetti sulla qualità.

 

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di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)


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Commenti (2)Add Comment
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scritto da roberto rubino, dicembre 06, 2013
E' vero che l'etichetta narrante racconta la storia di quel formaggio. Io mi riferisco ad una metodologia di analisi sensoriale che, invece di dare i risultati attesi e sperati ci porta solo ad una serie di foto istantanee, a espressioni o anche emozioni che finisco lì, che non ci fanno aggiungere niente a quello che sapevamo di quel formaggio. La scheda dovrebbe riportare 3 voci: latte, tecnica e stagionatura. Il latte, la sua qualità, la sua specificità la percepiamo dal colore, dall'odore, dal sapore e dal retrogusto. Tutto questo ci permette di capire se l'animale era al pascolo, se la razione alimentare era ben fatta, se i fieni erano di qualità, se il pascolo era in pianura o in montagna, se nell'erba c'erano trifogli, ecc. Per la tecnica, l'importante è capire se il latte è pastorizzato e se si utilizzano fermenti. Per la stagionatura. se è stata lenta, se il locale è naturale o cella frigorifera.
Scheda di valutazione
scritto da Giosué Silvestro, dicembre 03, 2013
Caro Roberto, quello che scrivi è sacrosanto e non è un caso, ad esempio, che da anni Slowfood si batta strenuamente per raccontare di un alimento anche la sua storia e le persone che ci sono dietro (allevatori, agricoltori etc.) con le loro capacità, sensibilità e savoir faire. Credo che un giusto passo in questa direzione sia l'etichetta narrante che viene al momento utilizzata per i presidi e che pone l'accento anche su questi aspetti; sarebbe bello poterla vedere applicata a tutti gli alimenti, ma questa è un'altra storia. Certamente in una valutazione qualitativa, siccome il formaggio è lo specchio del latte da cui proviene, è importante e deve essere premiante la buona qualità del latte come conseguenza di una alimentazione attenta. Ritengo però che in un panel, non potendo quasi mai disporre di dati oggettivi o diretti sulla qualità del latte, questa valutazione debba essere delegata alla sensibilità ed esperienza dell'assaggiatore, il quale, lungi dal poter fornire dati oggettivi sulla composizione del formaggio, ne valuta le caratteristiche gusto olfattive mediandole con le sue conoscenze e fornendo una valutazione che premi o meno il prodotto per quello che è in quanto conseguenza di come è stato fatto, ovvero con il concorso di tutto ciò che contribuisce a fare grande un formaggio. Ritengo che nella scheda attuale, prescindendo dal rapporto omega6/omega3 che potrebbe rientrare solo in una valutazione chimico-fisica quantitativa, ci siano gli spazi per una valorizzazione di tutti quei parametri che citi alla fine. Facendo un esempio pratico, cosa ti piacerebbe fosse inserito all'interno della scheda ?
Un caro saluto.

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