La qualità del latte e la lezione del tassista spagnolo

 

 23 ottobre 2013 - I miei due ultimi corsivi hanno suscitato una discussione con alcuni lettori sulla seguente questione: i produttori di latte hanno contezza della qualità del proprio prodotto? E soprattutto, sanno raccontare le motivazioni che ne determinano la specificità? Ritorno sull’argomento per chiarire meglio il mio pensiero. Innanzitutto va chiarito e condiviso con i lettori il concetto di qualità.

 

Una delle epifanie del mio percorso scientifico l’ho avuta in una fredda mattinata da un tassista spagnolo che mi accompagnava al Concorso del formaggio Idiazabal. Avendo capito che mi occupavo di formaggi, mi disse che il padre possedeva otto vacche e che, ai figli, non dava il latte di miscela della piccola mandria, bensì solo quello della vacca meno produttiva e che era più grassa. Al tempo dell’Università, a noi studenti insegnavano che la buona vacca deve essere magra e deve produrre molto latte. Ho impiegato molti anni per capire che l’insegnamento ricevuto era sbagliato e che aveva ragione il padre del tassista: la qualità dipende dalle erbe e dall’erba.

I concentrati (mangimi, in genere granaglie) hanno solo un effetto diluizione: più latte meno qualità. Un giorno esposi la mia teoria ad un allevatore aggiungendo che, in fondo, i concentrati sono solo un costo inutile. Quando lo rividi alcuni mesi dopo, mi disse che aveva applicato alla lettera il mio suggerimento eliminando i concentrati. La qualità era aumentata, la quantità leggermente diminuita e, aggiunse: "in azienda non vedo più il veterinario". Spesso mi chiedo: ma gli allevatori che producono latte di Alta Qualità, che per definizione proviene da vacche molto produttive e magrissime, questo latte lo bevono in casa, lo danno ai propri figli e, se come immagino, sì, sono veramente convinti che quel latte sia di alta qualità? Io credo di sì, credo che gli allevatori dei sistemi intensivi siano veramente convinti di fare qualità. Tanto è vero che alla mia domanda sul perché di questa affermazione, parlano di grasso, di proteine, di carica batterica. Insomma di parametri e molecole che niente hanno a che fare con la qualità. D’altronde se queste cose le insegnano all’Università, non se ne può fare una colpa all’allevatore. 

Diversa è la situazione nei sistemi pastorali e negli allevamenti meno intensivi, dove la qualità nutrizionale e aromatica del latte e dei formaggi è certamente diversa. Questi allevatori percepiscono di avere a disposizione un latte diverso ma non riescono a capire perché. Ed in questo non sono aiutati dal casaro o dal tecnico del caseificio a cui consegnano il latte. Quest’ultimo è interessato al grasso e alla proteina perché questi parametri gli permettono di avere una maggiore resa. La stragrande maggioranza dei caseifici non è interessata alla qualità semplicemente perché è prigioniera della teoria dei costi e della "strategia" di acquisire qualche nuovo cliente diminuendo il prezzo. Sono rarissimi i produttori di formaggi che vogliono competere sulla e con la qualità. Chiunque voglia entrare in un supermercato la prima cosa che deve fare è diminuire i prezzi. Ma grasso e proteine non hanno niente a che fare con la qualità. E per capirlo non c’è bisogno di grandi studi. Basta fare il confronto fra un burro di animali al pascolo e uno di animali alla stalla. Entrambi hanno lo stesso contenuto di grasso (82%), ma la differenza in sapore e valore nutrizionale è enorme. Il primo è giallo, perché ha un alto contenuto di beta-carotene, l’altro è bianco perché ne è privo. Il beta-carotene passa dall’erba al latte e se e quando l’animale pascola sarà alto anche il contenuto di tocoferoli. Entrambe queste vitamine hanno un potere antiossidante. Se il loro contenuto è alto è perché il livello degli acidi grassi insaturi è anch’esso alto, altrimenti il latte si ossiderebbe. Infine, se mangiano erba ed erbe diverse, elevato sarà anche il contenuto di flavonoidi, terpeni, fenoli, molecole queste che hanno un’ influenza marcata sull’aroma.

Ma come fa l’allevatore a raccontare tutto questo se il consumatore quando vede il burro giallo o una ricotta gialla dice che è un prodotto ossidato e non lo vuole?

Insomma la situazione è complicata ma da qualche parte dobbiamo incominciare. Noi prossimamente abbiamo deciso di affrontare il problema del giallo organizzando, per la prossima primavera, l’evento: “arrivano i gialli”. Ve ne parlerò in uno dei miei prossimi corsivi.

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di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)


Attenti alle serpi! (nota dell'editore) - I contributi del Dottor Roberto Rubino sono ospitati qui a titolo esclusivamente personale. Nessun rapporto diretto esiste tra il nostro sito web e l'ANFoSC di cui il Dottor Rubino è presidente e fondatore. Chiunque affermi il contrario è in malafede e passibile di azione legale.
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Commenti (6)Add Comment
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scritto da roberto rubino, ottobre 29, 2013
Giuseppe ha ragione, i consumatori devono capire ed apprezzare. Il problema è solo apparentemente semplice. Ne parleremo in maniera più approfondita nel prossimo articolo. Qui accenno solo al fatto che il lavoro che aspetta noi tutti, compresi gli allevatori, è quello di far viaggiare in contemporanea la consapevolezza del produttore di avere tutti gli strumenti per produrre qualità e la disponibilità del consumatore a pagare qualcosa di più quella qualità. In fondo lo sviluppo di un territorio è tutto qui, ne riparleremo
la qualità del latte
scritto da giuseppe, ottobre 28, 2013
Plaudo al Dott. Rubino per le sue considerazioni sempre giuste (a volte malintese). Sono un allevatore di pecore,negli anni 90 vi convinsero ad aumentare le pecore per produrre più latte da consegnare ad una cooperativa. Facevamo la gara a produrre latte con più grassi perchè il latte veniva pagato a punto caseina. Ci sono cascato per una sola annata agraria, perchè alla fine dell'annata tirato le somme ho potuto constatare subito che le mie pecore alimentate solo al pascolo e con una piccola integrazione in sala di mungitura,di orzo e favino aziendali,mi davano un certo quantitativo di latte. L'alimentazione al pascolo integrata con concentrati industriali per aumentare le caseine mi portava ad avere più latte, ma quel latte in più non bastava a coprire i costi maggiori per l'acquisto del concentrato, con qualità mediocre . Sulla qualità del latte mi sono accorto sulle piccole produzioni uso famiglia e amici che feci in quel periodo in quanto non era più il mio pecorino ma un qualsiasi pecorino comprato in negozi comuni. D'all'anno dopo,ritornato al numero di pecore originario sono ritornato a produrre solo latte per fare i miei buoni formaggi. Grazie per lo stimolo che riesce a trasmetterci in questo brutto momento dove tutti siamo sbandati allevatori e consumatori. Noi restiamo dovremmo trovare il modo di far resistere i consumatori facendogli capire che mangiare bene non è un lusso ma una necissita. E poi agli allevatori testardi bisognerebbe far capire che non serve produrre tanto latte ma ne basta poco e di qualità utilizzando quello che la natura ci da a costo zero e quindi guadagnare qualcosa e non rimettere.Grazie ancora e buon lavoro.
Giuseppe De Tursi
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scritto da Giuseppe, ottobre 24, 2013
Esatto, quanto scritto da Dott Rubino è giustissimo, infatti da produttore artigianale di formaggio che manda le sue pecore al pascolo, dico che solo pochi sanno apprezzare veramente il BUON formaggio ottenuto da vero latte di qualità. E' vero, la situazione è complicata, soprattutto se il consumatore affronta una crisi economica come quella attuale, è portato a scegliere i formaggi di massa, però noi dobbiamo insistere coinvolgendo il consumatore nella nostra attività, e piano piano riusciremo ad ottenere i risultati !!!
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scritto da Phil the Cheese Maker, ottobre 24, 2013
Mauro, dicci che stai scherzando, ti prego!
Credenze improprie
scritto da Mauro, ottobre 24, 2013
Io quando sostengo che il latte e fresco quando e caldo, l'uovo e fresco quando e caldo, ed anche la carne è fresca quando è calda, vengo preso per folle. E' inutile spiegare che non esiste ancora la mucca che produce latte freddo, la gallina che fa' l'uovo freddo.
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scritto da michele polignieri, ottobre 23, 2013
Rubino Santo Subito.

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