Fare qualità non basta se non c'è conoscenza (del proprio latte)

 

 

 8 ottobre 2013 - La scorsa settimana, parlando del Cheese di Bra e delle impressioni “a caldo” su quella manifestazione, avevo fatto un rapido cenno ad un produttore che, pur producendo un buon formaggio, mi annunciava, con enfasi e soddisfazione, di aver fatto analizzare nel latte delle sue vacche il polimorfismo delle caseine. Cercavo di dire che, in generale, i produttori non sono in grado di raccontare la diversità del proprio prodotto. Interviene un lettore che si firmandosi Felpa Blu così commenta: “Mi pare si generalizzi troppo. Per un produttore che crede di sapere ce ne sono altri che sanno cosa c’è dentro il loro formaggio”.

 

È chiaro che in un breve articolo non si può non generalizzare, ma ne approfitto per ritornare sull’argomento, questa volta entrando nel merito. Premetto che nella mia lunga esperienza ho sempre trovato allevatori convinti della qualità del proprio latte. Non è il caso di ricordare che “ogni scarrafone è bello a mamma soia”, è chiaro che ognuno è innamorato del proprio lavoro; il problema non è quindi la valutazione bensì la condivisione del vocabolario, del significato delle parole, e, nel caso specifico, dei parametri e delle unità di misura che si utilizzano per esprimere e misurare la qualità.

 

Se partiamo dall’assunto che il latte non è tutto uguale e che in Italia esiste la legge sull’Alta qualità del latte, legge che identifica in grasso, proteine, carica batterica e cellule somatiche i caratteri, i parametri per definire e misurare la qualità, come possiamo pensare che gli allevatori abbiano a disposizione le parole giuste per definire la diversità del proprio latte? È chiaro che chi produce il latte di Alta qualità rimanda alla legge per dimostrare la specificità del proprio latte. Paradossalmente potrebbe definirla un assunto, una caratteristica non dimostrabile. E come dar loro torto, anche se sappiamo - ed è stato ultimamente dimostrato dalle ricerche del Cra-Nut (Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) - che quel latte è bel lontano dall’essere di alta qualità?

 

Possiamo però dire che quei produttori hanno consapevolezza di produrre qualità? Direi di no, anzi saremmo portati a chiederci: cosa sarà mai successo perché allevatori, pur bravi, hanno perso il contatto con la realtà? Non riescono a percepire la deriva del loro latte? Naturalmente se questi sono i parametri per definire la qualità, gli allevatori che, per motivi diversi - una razza meno produttiva, piccola dimensione dell’azienda, uso di buon fieno e pochi concentrati - riescono ad avere una qualità superiore, non hanno gli strumenti per poterla raccontare. Il grasso e le proteine non sono responsabili della qualità. Purtroppo il mondo della ricerca non li aiuta. Per anni la scienza (salvo rare eccezioni) ha inseguito velleità strane: prima le superproduzioni, poi il polimorfismo delle proteine; negli ultimi anni il Cla e gli Omega3, obiettivi questi che hanno sempre viaggiato insieme al miglioramento genetico, alla selezione e, quindi, al business.

 

Chi ha seguito la vicenda del pecorino ricco di Cla che fa diminuire il colesterolo e la ridicola guerra che ne è nata fra un caseificio sardo e uno toscano circa la paternità del prodotto, la dice lunga sul metodo e sull’approccio che è in atto. Per produrre il latte con livelli alti di Cla hanno dovuto mettere le pecore alla stalla e alimentarle con pannelli di lino (c’è sempre qualcuno che vende qualcosa). Bastava tenerle al pascolo ed il gioco era fatto. Abbiamo milioni di pecore al pascolo e ci vantiamo di produrre un latte ricco di Cla con un solo gregge di pecore alla stalla.

 

Purtroppo è troppo semplice dire che la qualità si fa migliorando la qualità del fieno, aumentando la quantità di erba nella razione e distribuendo meno concentrati. Gli animali starebbero meglio e la qualità del latte sarebbe decisamente superiore. Tutto questo lo sanno i produttori? No, sia perché c’è sempre qualcuno che cerca di vender loro qualcosa (basta vedere il caso dei fermenti lattici), sia perché non hanno a disposizione i parametri per dimostrare e raccontare la qualità. Almeno nella stragrande maggioranza dei casi.

 

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di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)


Attenti alle serpi! (nota dell'editore) - I contributi del Dottor Roberto Rubino sono ospitati qui a titolo esclusivamente personale. Nessun rapporto diretto esiste tra il nostro sito web e l'ANFoSC di cui il Dottor Rubino è presidente e fondatore. Chiunque affermi il contrario è in malafede e passibile di azione legale.
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Commenti (5)Add Comment
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scritto da roberto rubino, ottobre 13, 2013
Gentile signora Saba. Noi dell'Anfosc esistiamo e interveniamo dovunque si parli di sistemi naturali, di qualità della vita e delle produzioni. Per anni ci siamo occupati di formaggi di animali al pascolo, ora abbiamo fatto capolino sul latte alimentare, naturalmente di stalla, per affermare, anche in questo caos, che non tutto il latte alla stalla è uguale e che c'è chi fa le cose un po' meglio degli altri. Purtroppo, contrariamente a quello che succede nei sistemi pastorali, nel settore del latte alimentare la legge 169/89 dell'Alta qualità premia chi fa le cose modeste e castiga chi le fa bene. Di qui il Latte Nobile(www.lattenobile.it) ed il lavoro che stiamo facendo. Per sua informazione aggiungo che ormai c'è una Sezione Anfosc combattiva nel Logudoro, che lei dovrebbe conoscere bene. Per ultimo la questione dei formaggi invernali o riferiti al periodo alla stalla. Laddove le cose funzionano a dovere, penso per esempio ad alcune zone della Francia, il formaggio invernale viene differenziato da quello estivo con una etichetta diversa e costa, evidentemente, meno. In fondo questo è stato l'obiettivo originario di ANfosc: marchiare i formaggi in maniera diversa.
L'importante è alimentare bene gli animali, anche alla stalla, con buoni fieni(a trovarli!)
Cari auguri
Roberto
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scritto da Angela Saba, ottobre 10, 2013
La ringrazio per i complimenti una buona scrittura unita a buoni contenuti è sempre piacevole, ho scritto di getto, sono una pastora impulsiva, leggo d'impeto ed altrettanto rispondo...mi fa tantissimo piacere che alla fine la mia rabbia, oddio... "rabbietta" sia servita a mettere in luce forse un pochino meglio le sue posizioni, ed è con altrettanto piacere che scopro "uno di noi"! Lei ha sostenuto che ogni scarrafone è bello a mamma soia...io le rispondo che cuore di mamma non mente e per me il prodotto che faccio è come un figlio! metto amore e passione, urlo, a volte al vento, quando qualcuno mette in dubbio la serietà con la quale noi pastori artigiani facciamo il nostro lavoro, quindi mi perdonerà se in un raptus di abbuiata lettura ho confuso l'amico per il nemico. Detto ciò condivido ampiamente con Lei la tesi che non vi è miglior alimento del pascolo per i nostri animali ma quando non è possibile e mi creda capita...di necessità virtù. Visto che siamo in linea a quanto pare su tante argomentazioni se ha piacere la invito a sostenere le mie numerose battaglie, non ultima quella della stagionalità del prodotto, un casaro che si rispetti lavora il latte quando c'è proprio come faccio io o quello di altri purchè locale, quando perchè natura vuole l'animale va in asciutta, non si può avere il pecorino fresco o la ricotta come molti pensano ma solo gli stagionati, una sana alimentazione dipende anche da una sana informazione e quella haimè non la si può pretendere ma magari la si può abbinare al prodotto che il consumatore sceglierà di acquistare.
Gentilissimo Signor Rubino La ringrazio per avermi dato la possibilità di spiegare le mie ragioni e la ringrazio ulteriormente per la replica, quello che manca nel nostro settore e ci impedisce di crescere è proprio questo, un sano e costruttivo confronto.
Angela Saba
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scritto da roberto rubino, ottobre 09, 2013
Evidentemente non riesco ad esprimere bene il mio pensiero, se chi, come me, che nel lontano 1995 ha fondato l'Anfosc, una associazione voluta per difendere i sistemi pastorali, e per decenni ha studiato e promosso la qualità della pastorizia viene scambiato per un nemico dei pastori, beh, qualche dubbio è leggittimo. In circa 40 anni di studi ho capito poche cose: che la qualità del latte dipende dalle erbe diverse che l'animale mangia e da quanta erba ingerisce. Tutto qui. Quando leggo, perché ho letto la pubblicazione in inglese, che il formaggio con il CLA fa diminuire il colesterolo e quando so che quel livello di CLA è presente in tutti gli animali al pascolo, penso di avere il diritto di poter esprimere il mio scetticismo, se non qualche altra cosa. Nel mondo la gran parte degli allevamenti sono al pascolo, la qualità del latte è elevatissima. Cosa vuole che sia e che rappresenti una azienda che, dando pannelli di lino alla stalla, nel panorama mondiale? Nulla. Eppure noi diffondiamo la notizia su tutti i giornali come fosse una grande scoperta. Lei dice che i produttori conoscono bene la qualità del proprio latte. Sanno anche raccontarla. Se fosse così la realtà sarebbe diversa. Non esisterebbero aree marginali, aree interne, razze rustiche e così via. Se cioè il mondo cosidetto sottosviluppato avesse saputo e sapesse leggere il proprio potenziale, non esisterebbe il colonialismo, non ci sarebbe l'esportazione di modelli di sviluppo. Io ho fondato l'Anfosc perchè avevo capito che non era affatto vero che la pastorizia fosse il ricettacolo delle barbarie, come qualcuno aveva scritto, che gli animali sono rustici perchè mangiano cose che altri non mangerebbero, e così via con altre banalità. Se questo mondo fosse stato consapevole delle proprie specificità oggi non avremmo la legge sull'Alta qualità del latte, legge che definisce in questo modo il latte industriale e mette quasi fuori legge il latte pastorale. 
E poi, io non ho mai detto che gli allevatori non sanno fare il proprio mestiere. Anzi, ho scritto che le poche cose che so le ho apprese dai pastori. Ho detto solo che i produttori non hanno gli strumenti culturali per raccontare la propria specificità. Tutti? Certamente no, la gran parte sì. Il fatto stesso che peniamo tutti i giorni per avere un prezzo adeguato alla qualità del latte, che si fa fatica ad avere leggi che tutelino la pastorizia, la dice lunga sulla nostra capacità di raccontare.
Comunque, complimenti per il suo lavoro e la qualità della scrittura e, perchè no, della rabbia che mette in quello che scrive.
chi più sa meno sa!!!
scritto da Angela Saba, ottobre 08, 2013
Gentilissimo quanto mai informato Signor Rubino, essendo stata chiamata in causa direttamente non posso far altro che rispondere al suo articolo con quelle che possono a Lei sicuramente senbrar strane le mie ragioni. partiamo con ordine: la sottoscritta conosce bene le caratteristiche del proprio latte, non si limita a farne analizzare 4 o 5 parametri, insieme ai grassi, proteine, ccss, carica batterica, ci sono anche urea, contenuto in fibra grezza caseine, aflatossine......e tutta una marea di acidi grassi che lei non può nemmeno immaginare! al di là di tutto ciò prima ancora di cominciare la sperimentazione con l'Università di Pisa, nella mia azienda stavamo molto attenti al benessere animale, i nostri terreni oltre al letame prodotto dagli stessi animali non hanno praticamente mai visto fertilizzanti chimici, lei potrà dirmi sono sostanze volatili basta che le usi il vicino..bene sono d'accordissimo ma io cerco di fare il possibile sicuramente non posso controllare gli altri.
è verissimo che quando il pascolo non c'è ma anche quando c'è se occorre la dieta degli animali viene integrata con mangimi, d'altronde quando in azienda scarseggia tutto di qualcosa andranno pur nutrite, ovviamente uno sceglie prodotti di qualità e per quanto mi riguarda lo faccio, ma creda non a tutti è possibile, il paascolo è la cosa migliore tant'è che io i risultati eccellenti li ho ottenuti proprio come dice lei con le pecore a stabulazione liberissima, mai usati in vita mia pannelli di lino, solo un pò di lino estruso quando necessitava e sa quanto ci ho messo prima di trovare la razione ideale 4 anni. forse mi giudicherà un esaltata per la storia della guerra per la paternità del prodotto, ma anche lì sbaglia, la stampa ha esagerato, quando la Sardegna è uscita con l'Ansa sulla creazione di questo fantastico prodotto, mi sono arrabbiata da morire perchè un artigiano come me lo produceva già da tanti anni e sicuramente molte altre persone lo facevano senza magari avere percentuali altissime di Cla e omega 3, o acido vaccenico e via dicendo. il problema è stato che nel voler dar risalto ad una grande industria casearia si schiacciata ed umiliata la piccola azienda produttrice, si è voluto dimostrare che anche in Italia se si vuole si possono fare produzioni di un certo livello su larga scala! non è assolutamente vero, ma questo è un mio pensiero, la quantità non va e non andrà mai d'accordo con la qualità almeno per quanto riguarda l'alimentazione, la natura ci regala già i mezzi per fare qualità basta saperli utilizzare, se poi qualcuno vuole raggiungere livelli più alti nel massimo rispetto dei propri animali non vedo perchè non debba farlo. la aggiorno se mi permette anche sul fatto che per 10 pastori od allevatori in genere che non conoscono la bontà del proprio latte ce ne sono altri 100 che sanno perfettamente cosa hanno in mano, l'allevamento è un settore sfruttato da tutti, quando la gente non sa più cosa dire parla di Agricoltura, quando non sa cosa fare si finge agricoltore, ecco di queste persone qua il nostro settore deve avere paura e di tutti coloro che scrivono scrivono scrivono ma non hanno mai fatto questo lavoro e solo con una penna in mano anzi una tastiera pensano di conoscere il nostro mondo. ho sempre pensato che per andare avanti bisogna fare un passettino indietro, mi piacerebbe ogni tanto leggere notizie del tipo ma quanto sono in gamba gli allevatori italiani invece è un continuo dare addosso su tutti i fronti. l'ignoranza è sicuramente la bestiaccia peggiore dalla quale dobbiamo difenderci, nei secoli ha fatto la fortuna di tanti furbetti finti colti e non coltivatori, allora perchè lei che è tanto dotto un giorno non va nelle aziende che reputa poco esemplari e tocca con mano di cosa si tratta? sono l'ultima tra i pastori ma sempre in prima linea nel difendereil mio lavoro e quello dei colleghi allevatori e quando parlo , scrivo o produco ci metto la faccia, la mia proprio come ha fatto Lei
Angela Saba, pastora.
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scritto da Fancy 78, ottobre 08, 2013
Parole parole ma i fatti quando, e come? Io faccio formaggio a casa, uso caglio comprato in farmacia e mi sento dire da qualche purista che non va bene. Uso latte del distributore e anche quello chissà se è buono. Ma allora, come faccio ha scegliere del buon formaggio ma voglio dire il cibo in genere? Dop? Bio? Non sono garanzie di qualità? Scusate ma più vi leggo e più mi sento confusa
Fancy

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