Qualche idea per la testa su latte e formaggio

 

 28 aprile 2013 - Da oltre venti anni mi occupo dei sistemi pastorali e soprattutto della qualità del latte e dei formaggi. In quest’arco di tempo abbastanza lungo, alcuni aspetti mi sono abbastanza chiari, altri permangono oscuri ed indecifrabili. Partiamo dalla lettura della situazione attuale. Semplificando al massimo e con tutti i rischi della esemplificazione, possiamo dire che la qualità del latte è eccezionale, per le numerose e variegate erbe presenti nei pascoli, ma la qualità finale del formaggio raramente è all’altezza di quella del latte. 

 

I formaggi, almeno quelli artigianali, quelli prodotti in azienda, nella stragrande maggioranza dei casi, si presentano male, le forme non sono mai omogenee, la pasta spesso ha difetti, i sapori anomali non sono una rarità, nuovi difetti di acidificazione sono all’ordine del giorno. Insomma raramente ci capita di dire: questo è un grande formaggio! Il mondo caseario lo colleghiamo spesso a quello del vino. Alla fine degli anni settanta i due settori avevano alcune problematiche in comune: la qualità era bassa, il settore pubblico interveniva in maniera massiccia per organizzare i produttori e la trasformazione attraverso cantine e caseifici cooperativi. I risultati analoghi quasi dappertutto: cattedrali nel deserto che sprecavano enormi risorse, poca tecnica, assistenzialismo sfrenato. E soprattutto assoluta mancanza di soluzioni e di nuovi modelli di sviluppo.

 

La situazione cambia all’improvviso dopo lo scandalo del metanolo. I produttori di vino autonomamente e senza intervento pubblico decidono che la strada da seguire è quella della qualità. Arrivano nuovi imprenditori che  investono capitali e possono farlo perché trovano sul mercato la figura dell’enologo. Qui iniziano le differenze rispetto al settore caseario. L’enologo può seguire più cantine in regioni anche molto distanti. Il vino si fa una volta l’anno ed in periodi diversi da Nord a Sud. Il formaggio si fa tutti i giorni, le condizioni ambientali non sono mai le stesse e, soprattutto, non c’è il corrispondente dell’enologo, non c’è nemmeno la parola per indicarlo. Come lo chiamiamo: caseologo? Le regioni hanno smobilitato l’assistenza tecnica per cui un piccolo caseificio, un produttore artigianale,  quando ha problemi tecnici non trova nessuno in grado di dirgli qualcosa, di fornirgli qualche indicazione, di apportare soluzioni. Ma non finisce qui.

 

L’ultima analogia che accomuna i formaggi con il vino è l’empirismo dei piccoli produttori. Un tempo, quando i fattori della produzione erano fissi ed immutabili, l’empirismo era sufficiente a risolvere i problemi quotidiani. Certo non si avevano comunque grandi formaggi, ma la produzione era abbastanza stabile ed accettabile. Il vino del contadino invece, agli inizi dell’estate diventava aceto. Ora l’empirismo non basta più. La qualità del latte è molto cambiata e soprattutto, dai caseifici è scomparso il legno. I casari, non avendo un minimo di conoscenza teorica, non conoscono gli effetti di questi cambiamenti ed i difetti sono all’ordine del giorno. Sempre a proposito di analogie, ancora adesso mi capita di trovare dei vini (del contadino) aciduli quanto basta. Ma l’empirismo da solo non giustifica la modesta personalità dei formaggi pastorali.

 

Ogni tanto mi capita che qualche produttore mi chieda un giudizio sui propri formaggi. L’esperienza avrebbe dovuto insegnarmi che nessuno vuole giudizi ma solo complimenti, eppure ci casco sempre. La settimana scorsa, un medico che si diverte ad allevare capre, mi ha chiesto di assaggiare i formaggi appena prodotti. Mi ha portato, in una vaschetta di plastica che usano i supermercati per imbustare gli affettati, due formaggi di forma diversa ma “tristi” già nella crosta, di un avorio pallido e poco uniforme. E poi la pasta, discreta ma niente di più. Il tutto molto lontano da quello che uno si aspetta da un formaggio caprino. Ho cercato di dirlo con molta discrezione, ma il risultato è stato anche questa volta lo stesso: ad un comune amico ha detto che sono un tipo strano. Ancora una volta ho capito che, non solo non devo più accettare di fare valutazioni di formaggi, ma che il vero problema del nostro settore è che il produttore non ha in testa il formaggio che vuole produrre  e, quindi, se non hai chiaro qual è l’obiettivo finale del tuo lavoro, a cosa ti serve il giudizio degli altri? Se non sai dove andare con la barca è inutile sperare che arrivi la brezza.

 

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di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)


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